Imenakiliwa kutoka toleo la 3, "Ensaiklopidia ya Afya na Usalama Kazini".
Utengenezaji wa vyakula kutoka kwa wanga na sukari hufanywa katika maduka ya kuoka mikate na biskuti-, maandazi- na uanzishaji wa keki. Hatari za usalama na afya zinazowasilishwa na malighafi, mtambo na vifaa na michakato ya utengenezaji katika mimea hii ni sawa. Makala haya yanahusu viwanda vidogo vya kutengeneza mikate na inashughulikia mikate na bidhaa mbalimbali zinazohusiana.
Uzalishaji
Kuna hatua tatu kuu za kutengeneza mkate—kuchanganya na kufinyanga, kuchacha na kuoka. Michakato hii hufanyika katika maeneo tofauti ya kazi-duka la malighafi, chumba cha kuchanganya na kutengeneza, vyumba vya baridi na vya kuchachusha, tanuri, chumba cha kupoeza na duka la kufunga na kufunga. Jengo la mauzo mara nyingi huunganishwa na maduka ya utengenezaji.
Unga, maji, chumvi na chachu huchanganywa pamoja ili kufanya unga; mchanganyiko wa mikono umebadilishwa kwa kiasi kikubwa na matumizi ya mashine za kuchanganya za mitambo. Mashine ya kupiga hutumiwa katika utengenezaji wa bidhaa nyingine. Unga huachwa ili kuchachuka katika hali ya joto na unyevunyevu, kisha hugawanywa, kupimwa, kufinyangwa na kuoka (tazama mchoro 1).
Kielelezo 1. Uzalishaji wa mkate kwa mlolongo wa maduka makubwa nchini Uswisi
Tanuri ndogo za uzalishaji ni za aina zisizohamishika zenye uhamishaji wa joto wa moja kwa moja au usio wa moja kwa moja. Katika aina ya moja kwa moja, bitana ya kinzani huwashwa moto kwa vipindi au mfululizo kabla ya kila malipo. Gesi zisizo na gesi hupita kwenye chimney kupitia sehemu zinazoweza kubadilishwa nyuma ya chumba. Katika aina isiyo ya moja kwa moja, chumba huwashwa na mvuke kupitia mirija kwenye ukuta wa chumba au kwa kulazimishwa kwa mzunguko wa hewa ya moto. Tanuri inaweza kuwashwa na kuni, makaa ya mawe, mafuta, gesi ya jiji, gesi ya petroli iliyoyeyuka au umeme. Katika maeneo ya vijijini, tanuri zilizo na mahali pa moto moja kwa moja na moto wa kuni bado hupatikana. Mkate huingizwa kwenye tanuri kwenye paddles au trays. Mambo ya ndani ya tanuri yanaweza kuangazwa ili mkate wa kuoka uweze kuzingatiwa kupitia madirisha ya chumba. Wakati wa kuoka, hewa ndani ya chumba huchajiwa na mvuke wa maji iliyotolewa na bidhaa na / au kuletwa kwa njia ya mvuke. Kawaida ziada hutoka kwenye chimney, lakini mlango wa tanuri pia unaweza kushoto wazi.
Hatari na Kinga Yake
Hali ya kazi
Hali ya kazi katika bakehouses ya ufundi inaweza kuwa na vipengele vifuatavyo: kazi ya usiku kuanzia saa 2:00 au 3:00 asubuhi, hasa katika nchi za Mediterranean, ambapo unga huandaliwa jioni; majengo mara nyingi hushambuliwa na vimelea kama vile mende, panya na panya, ambayo inaweza kuwa wabebaji wa viumbe vidogo vya pathogenic (vifaa vya ujenzi vinavyofaa vinapaswa kutumika ili kuhakikisha kwamba majengo haya yanatunzwa katika hali ya usafi wa kutosha); utoaji wa mkate wa nyumba kwa nyumba, ambao haufanyiki kila wakati katika hali ya kutosha ya usafi na ambayo inaweza kuhusisha mzigo wa ziada wa kazi; mshahara mdogo unaoongezwa na bodi na malazi.
Mahali
Majengo mara nyingi ni ya zamani na chakavu na husababisha shida nyingi za usalama na kiafya. Tatizo ni kubwa sana katika majengo ya kukodi ambayo sio mpangaji au mpangaji anayeweza kumudu gharama ya ukarabati. Nyuso za sakafu zinaweza kuteleza sana zikiwa na unyevu, ingawa ni salama kwa kiasi wakati zimekauka; nyuso zisizo na kuteleza zinapaswa kutolewa kila inapowezekana. Usafi wa jumla unateseka kutokana na kasoro za vifaa vya usafi, kuongezeka kwa hatari za sumu, milipuko na moto, na ugumu wa kufanya mtambo wa kisasa wa kuoka mikate kwa sababu ya masharti ya kukodisha. Majengo madogo hayawezi kugawanywa ipasavyo; kwa hivyo njia za trafiki zimezibwa au zimetapakaa, vifaa havina nafasi ya kutosha, utunzaji ni mgumu, na hatari ya kuteleza na kuanguka, migongano na mimea, kuungua na majeraha yanayotokana na kuzidisha nguvu huongezeka. Ambapo majengo iko kwenye ghorofa mbili au zaidi kuna hatari ya kuanguka kutoka kwa urefu. Majengo ya chini ya ardhi mara nyingi hukosa njia za dharura, yana ngazi za kufikia ambazo ni nyembamba, zinazopindapinda au zenye mwinuko na zimefungwa taa mbaya za bandia. Kwa kawaida hazina hewa ya kutosha, na hivyo basi viwango vya joto na unyevunyevu ni vingi; matumizi ya viingilizi rahisi vya pishi katika ngazi ya barabara husababisha tu uchafuzi wa hewa ya bakehouse na vumbi vya mitaani na gesi za kutolea nje za gari.
ajali
Visu na sindano hutumiwa sana katika mikate ya ufundi, na hatari ya kupunguzwa na majeraha ya kuchomwa na maambukizi ya baadae; vitu vizito, butu kama vile uzani na trei vinaweza kusababisha majeraha ya kuponda iwapo vitaangushwa kwenye mguu wa mfanyakazi.
Tanuri hutoa idadi ya hatari. Kulingana na mafuta yaliyotumiwa, kuna hatari ya moto na mlipuko. Kurudi nyuma, mvuke, miiko, bidhaa zilizookwa au mmea usio na maboksi huweza kusababisha kuungua au kuunguza. Vifaa vya kurusha ambavyo vimerekebishwa vibaya au havina mchoro wa kutosha, au chimney zenye kasoro, vinaweza kusababisha mkusanyiko wa mivuke ya mafuta ambayo haijaungua au gesi, au bidhaa za mwako, pamoja na monoksidi kaboni, ambayo inaweza kusababisha ulevi au kukosa hewa. Vifaa na usakinishaji wenye hitilafu, hasa wa aina inayobebeka au inayohamishika, inaweza kusababisha mshtuko wa umeme. Kukata kuni au kukata kuni kwa ajili ya tanuri zinazowaka kwa kuni kunaweza kusababisha kupunguzwa na michubuko.
Unga hutolewa kwenye magunia yenye uzito wa hadi kilo 100, na mara nyingi hizi lazima zinyanyuliwe na kubebwa na wafanyikazi kupitia njia za magenge (miinuko mikali na ngazi) hadi vyumba vya kuhifadhi. Kuna hatari ya kuanguka wakati wa kubeba mizigo mizito, na utunzaji huu ngumu wa mwongozo unaweza kusababisha maumivu ya mgongo na vidonda vya diski za intervertebral. Hatari zinaweza kuepukwa kwa: kutoa njia zinazofaa za kufikia majengo; kuagiza uzani wa juu unaofaa kwa magunia ya unga; kutumia vifaa vya kushughulikia mitambo vya aina inayofaa kutumika katika shughuli ndogo na kwa bei ndani ya anuwai ya wafanyikazi wengi wa ufundi; na kwa matumizi mapana ya usafiri wa unga kwa wingi, ambayo, hata hivyo, inafaa tu wakati mwokaji ana mauzo makubwa ya kutosha.
Vumbi la unga pia ni hatari ya moto na mlipuko, na tahadhari zinazofaa zinapaswa kuchukuliwa, ikiwa ni pamoja na mifumo ya kuzima moto na mlipuko.
Katika viwanda vya kuoka mikate, unga ambao uko katika hali hai ya uchachushaji unaweza kutoa kiasi hatari cha dioksidi kaboni; Uingizaji hewa wa kina unapaswa kutolewa katika maeneo yaliyofungwa popote ambapo gesi inaweza kujilimbikiza (chute za unga na kadhalika). Wafanyikazi wanapaswa kufunzwa katika taratibu za nafasi ndogo.
Aina nyingi za mashine hutumiwa katika utengenezaji wa mkate, haswa katika mikate ya viwandani. Mitambo inaweza kuleta ajali mbaya katika mkondo wake. Mashine za kisasa za kuoka mikate kawaida huwa na walinzi waliojengewa ndani ambao operesheni sahihi mara nyingi inategemea utendakazi wa swichi za kikomo cha umeme na viunganishi vyema. Hopa za malisho na chuti huwasilisha hatari maalum ambazo zinaweza kuondolewa kwa kupanua urefu wa ufunguzi wa mipasho zaidi ya urefu wa mkono ili kuzuia opereta kufikia sehemu zinazosonga; milango miwili yenye bawaba au vibao vya kuzunguka wakati mwingine hutumiwa kama vifaa vya kulisha kwa madhumuni sawa. Nips kwenye breki za unga zinaweza kulindwa na walinzi wa kudumu au wa moja kwa moja. Aina mbalimbali za walinzi (vifuniko, gridi na kadhalika) zinaweza kutumika kwenye vichanganya unga ili kuzuia ufikiaji wa eneo la kunasa huku kuruhusu kuingizwa kwa nyenzo za ziada na kukwangua bakuli. Kuongezeka kwa matumizi hutengenezwa kwa mashine ya kukata mkate na kufunga na vile vya saw au visu za kuzunguka; sehemu zote zinazohamia zinapaswa kufungwa kabisa, vifuniko vilivyounganishwa vinatolewa ambapo upatikanaji ni muhimu. Kunapaswa kuwa na mpango wa kufungia/kutoa huduma kwa ajili ya matengenezo na ukarabati wa mashine.
Hatari za kiafya
Wafanyakazi wa bakehouse kawaida huvaa nguo nyepesi na hutoka jasho nyingi; zinakabiliwa na rasimu na tofauti za kutamka katika joto la kawaida wakati wa kubadilisha, kwa mfano, kutoka kwa malipo ya tanuri hadi kazi ya baridi. Vumbi la unga linalopeperushwa hewani linaweza kusababisha rhinitis, matatizo ya koo, pumu ya bronchial (“pumu ya waokaji”) na magonjwa ya macho; vumbi la sukari linaweza kusababisha caries ya meno. Vumbi la mboga la hewa linapaswa kudhibitiwa na uingizaji hewa unaofaa. Dermatitis ya mzio inaweza kutokea kwa watu walio na utabiri maalum. Hatari za kiafya zilizo hapo juu na matukio makubwa ya kifua kikuu cha mapafu miongoni mwa waokaji vinasisitiza hitaji la usimamizi wa matibabu na uchunguzi wa mara kwa mara wa mara kwa mara; kwa kuongeza, usafi wa kibinafsi ni muhimu kwa maslahi ya wafanyakazi na umma kwa ujumla.