Makala haya yametoholewa kutoka toleo la 3 la "Encyclopaedia of Occupational Health" makala "Viwanda vya Chakula", na M Malagié; "Sekta ya chakula iliyohifadhiwa", na G. Jenson; na “Canning and food preserving”, na JC Graham, ambazo zilirekebishwa na Donald L. Smith.

mrefu viwanda vya chakula inashughulikia mfululizo wa shughuli za viwanda zinazoelekezwa katika usindikaji, ubadilishaji, utayarishaji, uhifadhi na ufungashaji wa vyakula (tazama jedwali 1). Malighafi zinazotumika kwa ujumla ni za asili ya mboga au wanyama na huzalishwa na kilimo, ufugaji, ufugaji na uvuvi. Nakala hii inatoa muhtasari wa tata ya tasnia ya chakula. Nakala zingine katika sura hii na Encyclopaedia kushughulikia sekta fulani za tasnia ya chakula na hatari fulani.

Jedwali 1. Viwanda vya chakula, malighafi zao na michakato

Sekta ya chakula leo imekuwa ya mseto wa hali ya juu, na utengenezaji kuanzia shughuli ndogo, za kitamaduni, zinazoendeshwa na familia ambazo zinahitaji nguvu kazi kubwa, hadi michakato mikubwa, inayohitaji mtaji mkubwa na michakato ya viwandani iliyoboreshwa sana. Viwanda vingi vya chakula hutegemea karibu kabisa kilimo cha ndani au uvuvi. Hapo awali, hii ilimaanisha uzalishaji wa msimu na uajiri wa wafanyikazi wa msimu. Uboreshaji wa teknolojia ya usindikaji na uhifadhi wa chakula umechukua baadhi ya shinikizo kwa wafanyikazi kusindika chakula haraka ili kuzuia kuharibika. Hii imesababisha kupungua kwa mabadiliko ya msimu wa ajira. Hata hivyo, sekta fulani bado zina shughuli za msimu, kama vile usindikaji wa matunda na mboga mboga na ongezeko la uzalishaji wa bidhaa zilizookwa, chokoleti na kadhalika kwa misimu ya likizo. Wafanyakazi wa msimu mara nyingi ni wanawake na wafanyakazi wa kigeni.

Pato la bidhaa za chakula duniani limekuwa likiongezeka. Mauzo ya bidhaa za chakula duniani mwaka 1989 yalifikia jumla ya dola za Marekani bilioni 290, ongezeko la 30% zaidi ya 1981. Nchi za uchumi wa soko la viwanda zilikuwa na sehemu ya 67% ya mauzo haya ya nje. Mengi ya ongezeko hili linaweza kuhusishwa na ongezeko la mahitaji ya vyakula na vinywaji vilivyosindikwa, hasa katika nchi zinazoendelea ambapo soko bado halijajaa.

Ongezeko hili la pato la bidhaa za chakula na vinywaji, hata hivyo, halijasababisha ongezeko la ajira kwa sababu ya ushindani ulioimarishwa, ambao umesababisha kupungua kwa ajira katika viwanda vingi vya chakula, hasa katika nchi zilizoendelea kiviwanda. Hii ni kutokana na kuongezeka kwa tija na utumiaji makinikia katika viwanda vingi hivi.

Shinikizo la idadi ya watu, mgawanyo usio sawa wa rasilimali za kilimo na hitaji la kuhakikisha uhifadhi wa bidhaa za chakula ili kuwezesha usambazaji wao bora kuelezea mageuzi ya haraka ya kiufundi katika tasnia ya chakula. Shinikizo za mara kwa mara za kiuchumi na uuzaji husukuma tasnia kutoa bidhaa mpya na tofauti kwa soko, wakati shughuli zingine zinaweza kutengeneza bidhaa sawa kwa njia sawa kwa miongo kadhaa. Hata vifaa vyenye viwanda vingi mara nyingi hutumia mbinu zinazoonekana kuwa za kizamani wakati wa kuanzisha bidhaa au michakato mpya. Kiutendaji, ili kukidhi mahitaji ya idadi ya watu, kuna haja si tu ya kiasi cha kutosha cha vyakula, ambayo inapendekeza ongezeko la uzalishaji, lakini pia udhibiti mkali wa usafi wa mazingira ili kupata ubora muhimu kudumisha afya ya jamii. Uboreshaji wa kisasa tu wa mbinu zilizohalalishwa na ujazo wa uzalishaji katika mazingira thabiti ya uzalishaji ndio utaondoa hatari za kushughulikia kwa mikono. Licha ya utofauti mkubwa wa tasnia ya chakula, michakato ya utayarishaji inaweza kugawanywa katika utunzaji na uhifadhi wa malighafi, uchimbaji, usindikaji, uhifadhi na ufungashaji.

Kushughulikia na Uhifadhi

Udanganyifu wa malighafi, viungo wakati wa usindikaji na bidhaa za kumaliza ni tofauti na tofauti. Mwelekeo wa sasa ni kupunguza ushughulikiaji wa mikono kwa kutumia mitambo, kupitia "usindikaji unaoendelea" na uotomatiki. Ushughulikiaji wa kimitambo unaweza kuhusisha: usafiri wa ndani wa mmea unaojiendesha yenyewe na au bila palletization au magunia makubwa au mengi (mara nyingi huwa na pauni elfu kadhaa za nyenzo kavu); mikanda ya conveyor (kwa mfano, na beets, nafaka na matunda); lifti za ndoo (kwa mfano, na nafaka na samaki); conveyors ond (kwa mfano, na confectionery na unga); umwagaji hewa (kwa mfano, kupakua nafaka, sukari au karanga na usafirishaji wa unga).

Uhifadhi wa malighafi ni muhimu zaidi katika tasnia ya msimu (kwa mfano, kusafisha sukari, kutengeneza pombe, kusindika nafaka na kuweka makopo). Kawaida hufanywa katika silos, mizinga, pishi, mapipa au maduka ya baridi. Uhifadhi wa bidhaa za kumaliza hutofautiana kulingana na asili yao (kioevu au imara), njia ya kuhifadhi na njia ya ufungaji (huru, katika gunia au gunia kubwa, katika vifurushi, masanduku au chupa); na majengo husika lazima yapangwe ili kuendana na masharti ya utunzaji na uhifadhi (njia za trafiki, urahisi wa kufikia, joto na unyevu unaofaa kwa bidhaa, mitambo ya kuhifadhi baridi). Bidhaa zinaweza kuhifadhiwa katika mazingira yenye upungufu wa oksijeni au chini ya ufukizaji zikiwa zimehifadhiwa au kabla tu ya kusafirishwa.

Uchimbaji

Ili kutoa bidhaa maalum ya chakula kutoka kwa matunda, nafaka au vinywaji, mojawapo ya njia zifuatazo zinaweza kutumika: kusagwa, kupiga au kusaga, uchimbaji kwa joto (moja kwa moja au isiyo ya moja kwa moja), uchimbaji kwa vimumunyisho, kukausha na kuchujwa.

Kusagwa, kupiga na kusaga kwa kawaida ni shughuli za maandalizi-kwa mfano, kusagwa kwa maharagwe ya kakao na kukatwa kwa beet ya sukari. Katika hali nyingine inaweza kuwa mchakato halisi wa uchimbaji, kama katika kusaga unga.

Joto linaweza kutumika moja kwa moja kama njia ya kuandaa kwa uchimbaji, kama katika kuchoma (kwa mfano, kakao, kahawa na chicory); katika utengenezaji kawaida hutumiwa moja kwa moja au kwa njia isiyo ya moja kwa moja kwa njia ya mvuke (kwa mfano, uchimbaji wa mafuta ya kula au uchimbaji wa juisi tamu kutoka kwa vipande nyembamba vya beet kwenye tasnia ya sukari).

Mafuta yanaweza kutolewa kwa usawa kwa kuchanganya na kuchanganya tunda lililokandamizwa na vimumunyisho ambavyo huondolewa baadaye kwa kuchujwa na kupashwa tena. Mgawanyiko wa bidhaa za kioevu unafanywa na centrifuging (turbines katika kiwanda cha sukari) au kwa kuchuja kwa njia ya vyombo vya habari vya chujio katika viwanda vya pombe na katika uzalishaji wa mafuta na mafuta.

Taratibu za Uzalishaji

Uendeshaji katika usindikaji wa bidhaa za chakula ni tofauti sana na unaweza kuelezewa tu baada ya utafiti wa kibinafsi wa kila sekta, lakini taratibu zifuatazo za jumla hutumiwa: fermentation, kupikia, upungufu wa maji mwilini na kunereka.

Uchachushaji, unaopatikana kwa kuongezwa kwa viumbe vidogo kwenye bidhaa iliyotayarishwa hapo awali, hufanywa katika viwanda vya kuoka mikate, viwanda vya kutengeneza pombe, tasnia ya mvinyo na pombe kali na tasnia ya bidhaa za jibini. (Ona pia sura Sekta ya vinywaji.)

Kupika hutokea katika shughuli nyingi za utengenezaji: canning na kuhifadhi nyama, samaki, mboga mboga na matunda; mimea ya kusindika nyama iliyo tayari kutumika (kwa mfano, vipande vya kuku); katika mikate, biskuti, viwanda vya kutengeneza pombe; Nakadhalika. Katika hali nyingine, kupikia hufanyika kwenye chombo kilichofungwa kwa utupu na hutoa mkusanyiko wa bidhaa (kwa mfano, kusafisha sukari na uzalishaji wa nyanya).

Kando na kukausha kwa bidhaa na jua, kama ilivyo kwa matunda mengi ya kitropiki, upungufu wa maji mwilini unaweza kufanywa katika hewa moto (vikaushi vilivyowekwa au vichuguu vya kukausha), kwa kugusa (kwenye ngoma ya kukausha iliyochomwa na mvuke, kama vile tasnia ya kahawa ya papo hapo. na sekta ya chai), kukausha utupu (mara nyingi pamoja na kuchuja) na lyophilization (kukausha kufungia), ambapo bidhaa ni ya kwanza iliyohifadhiwa iliyohifadhiwa na kisha kukaushwa na utupu kwenye chumba chenye joto.

Kunereka hutumiwa katika kutengeneza roho. Kioevu kilichochachushwa, kilichotibiwa kutenganisha nafaka au matunda, hutiwa mvuke katika tuli; mvuke iliyofupishwa hukusanywa kama pombe ya ethyl kioevu.

Taratibu za Uhifadhi

Ni muhimu kuzuia kuzorota kwa bidhaa za chakula, zaidi kwa ubora wa bidhaa kama vile hatari kubwa zaidi ya uchafuzi au tishio kwa afya ya watumiaji.

Kuna njia sita za msingi za kuhifadhi chakula:

1. sterilization ya mionzi
2. sterilization ya antibiotic
3. hatua ya kemikali
4. upungufu wa maji mwilini
5. friji.

Kwa kifupi, njia tatu za kwanza huharibu maisha ya microbial; mwisho huzuia ukuaji tu. Viungo vibichi kama vile samaki na nyama, matunda au mboga mboga huchukuliwa mbichi na kuhifadhiwa na mojawapo ya njia zilizo hapo juu, au mchanganyiko wa vyakula tofauti husindikwa ili kuunda bidhaa au sahani, ambayo huhifadhiwa. Bidhaa hizo ni pamoja na supu, sahani za nyama na puddings.

Uhifadhi wa chakula unarudi nyuma hadi Enzi ya Ice iliyopita, karibu 15,000 KK, wakati wanadamu wa Cro-Magnon waligundua kwa mara ya kwanza njia ya kuhifadhi chakula kwa kuvuta sigara. Ushahidi wa hili upo katika mapango ya Les Eyzies huko Dordogne huko Ufaransa, ambapo njia hii ya maisha inaonyeshwa vizuri katika nakshi, nakshi na michoro. Kuanzia wakati huo hadi leo, ingawa mbinu nyingi zimetumika na bado zinaendelea, joto bado ni moja ya msingi kuu wa kuhifadhi chakula.

Michakato ya juu ya joto inaweza kuharibu bakteria, kulingana na joto la kupikia na muda. Kufunga kizazi (hutumika sana kwenye makopo) kunahusisha kuwasilisha bidhaa iliyotiwa kwenye makopo kwa mvuke, kwa ujumla katika chombo kilichofungwa kama vile jiko la otomatiki au jiko linaloendelea. Pasteurization - neno hilo limetengwa haswa kwa vinywaji kama vile juisi ya matunda, bia, maziwa au cream - hufanywa kwa joto la chini na kwa muda mfupi. Uvutaji sigara unafanywa hasa kwa samaki, ham na bakoni, kuhakikisha upungufu wa maji mwilini na kutoa ladha tofauti.

Uzuiaji wa mionzi ya ionizing hutumiwa sana kwenye viungo katika baadhi ya nchi ili kupunguza upotevu na uharibifu. "Upasteurishaji wa mionzi" kwa kutumia viwango vya chini zaidi huwezesha maisha ya rafu ya friji ya vyakula vingi kupanuliwa kwa kiasi kikubwa. Walakini, kuzuia vyakula vya makopo na mionzi kunahitaji kipimo cha juu sana hivi kwamba ladha na harufu zisizokubalika husababisha.

Mionzi ya ionizing ina matumizi mengine mawili yanayotambulika vyema katika tasnia ya chakula - uchunguzi wa pakiti za chakula kwa vitu vya kigeni na ufuatiliaji ili kugundua kujazwa kidogo.

Kufunga kwa microwave ni aina nyingine ya utoaji wa sumakuumeme ambayo kwa sasa inapata matumizi katika tasnia ya chakula. Inatumika kwa kuyeyusha haraka viungo vibichi vilivyogandishwa kabla ya usindikaji zaidi, na pia kupasha joto vyakula vilivyogandishwa ndani ya dakika 2 hadi 3. Njia hiyo, pamoja na upotevu wa unyevu mdogo, huhifadhi kuonekana na ladha ya chakula.

Kukausha ni mchakato wa kawaida wa kuhifadhi. Kukausha jua ni njia ya zamani zaidi na inayotumiwa sana ya kuhifadhi chakula. Leo vyakula vinaweza kukaushwa kwenye hewa, mvuke unaopashwa joto kupita kiasi, kwenye utupu, kwenye gesi ajizi na kwa kutumia joto moja kwa moja. Aina nyingi za vifaa vya kukausha zipo, aina fulani inategemea asili ya nyenzo, fomu inayotakiwa ya bidhaa iliyokamilishwa na kadhalika. Ukosefu wa maji mwilini ni mchakato ambao joto huhamishiwa ndani ya maji katika chakula, ambayo huvukiza. Kisha mvuke wa maji huondolewa.

Michakato ya joto la chini inahusisha uhifadhi katika duka la baridi (joto lililowekwa na asili ya bidhaa), kufungia na kufungia kwa kina, ambayo inaruhusu vyakula kuhifadhiwa katika hali yao ya asili safi, kwa njia mbalimbali za kufungia polepole au haraka.

Kwa kukausha kufungia, nyenzo za kukaushwa zimehifadhiwa na kuwekwa kwenye chumba kilichofungwa. Shinikizo la chumba hupunguzwa na kudumishwa kwa thamani chini ya 1 mm Hg. Joto hutumiwa kwa nyenzo, barafu la uso huwaka na mvuke wa maji unaosababishwa hutolewa na mfumo wa utupu. Wakati mpaka wa barafu unapoingia kwenye nyenzo, barafu hupungua on-site na maji yanapita kwenye uso kupitia muundo wa pore wa nyenzo.

Vyakula vyenye unyevu wa kati ni vyakula ambavyo vina kiasi kikubwa cha maji (5 hadi 30%) na bado havihimili ukuaji wa vijidudu. Teknolojia, ambayo ni ngumu, ni mzunguko kutoka kwa usafiri wa anga. Utulivu wa rafu wazi hupatikana kwa udhibiti unaofaa wa asidi, uwezo wa redox, humectants na vihifadhi. Maendeleo mengi hadi sasa yamekuwa katika vyakula vya wanyama wa kipenzi.

Bila kujali mchakato wa kuhifadhi, chakula cha kuhifadhiwa kinapaswa kutayarishwa kwanza. Uhifadhi wa nyama unahusisha idara ya butchery; samaki wanahitaji kusafishwa na kutiwa matumbo, kuchujwa, kuponya na kadhalika. Kabla ya matunda na mboga kuhifadhiwa ni lazima kuoshwa, kusafishwa, kung'olewa, labda kupangwa, kusafishwa, kusuguliwa, kupigwa kwa ganda na kupigwa mawe. Viungo vingi vinapaswa kukatwa, kukatwa, kusaga au kuchapishwa.

Ufungaji

Kuna njia nyingi za kufunga chakula, ikiwa ni pamoja na canning, ufungaji wa aseptic na ufungaji waliohifadhiwa.

Canning

Njia ya kawaida ya kuweka makopo inategemea kazi ya asili ya Appert huko Ufaransa, ambayo mnamo 1810 serikali ya Ufaransa ilimpa tuzo ya faranga 12,000. Alihifadhi chakula kwenye vyombo vya glasi. Huko Dartford, Uingereza, mwaka wa 1812, Donkin na Hall walitengeneza makopo ya kwanza kwa kutumia makontena ya bati.

Leo ulimwengu hutumia tani milioni kadhaa za bati kila mwaka kwa tasnia ya uwekaji makopo, na kiasi kikubwa cha chakula kilichohifadhiwa hupakiwa kwenye mitungi ya glasi. Mchakato wa uwekaji kwenye makopo ni pamoja na kuchukua chakula kilichosafishwa, kibichi au kilichopikwa kwa sehemu lakini ambacho hakijasasishwa kimakusudi, na kukipakia kwenye mkebe uliofungwa kwa mfuniko. Kisha chombo hicho huwashwa, kwa kawaida na mvuke chini ya shinikizo, kwa joto fulani kwa muda ili kuruhusu kupenya kwa joto katikati ya mfereji, kuharibu maisha ya microbial. Kisha kopo hupozwa kwenye hewa au maji ya klorini, baada ya hapo huandikwa na kuingizwa.

Mabadiliko katika usindikaji yametokea kwa miaka. Sterilizers zinazoendelea husababisha uharibifu mdogo kwa makopo kwa athari na kuruhusu baridi na kukausha katika anga iliyofungwa. Vyakula pia vinaweza kuhifadhiwa kwenye pochi zinazoweza kurejeshwa. Hizi ni mifuko ya sehemu ndogo ya sehemu ya msalaba iliyotengenezwa kutoka kwa laminates za alumini na plastiki zinazoziba joto. Mchakato huo ni sawa na ule wa kuwekea mikebe ya kawaida, lakini sifa bora za ladha hudaiwa kwa bidhaa kwa sababu nyakati za kufunga kizazi zinaweza kupunguzwa. Udhibiti wa makini sana wa mchakato wa kurejesha ni muhimu ili kuepuka uharibifu wa mihuri ya joto na uharibifu wa bakteria unaofuata.

Ufungaji wa septic

Kumekuwa na maendeleo ya hivi karibuni katika ufungaji wa aseptic ya chakula. Mchakato kimsingi ni tofauti na uwekaji wa kawaida wa makopo. Kwa njia ya aseptic chombo cha chakula na kufungwa hupigwa kando, na kujaza na kufungwa hufanyika katika hali ya kuzaa. Ubora wa bidhaa ni bora zaidi kwa sababu matibabu ya joto ya vyakula yanaweza kudhibitiwa kwa usahihi na hayategemei saizi au nyenzo ya kontena. Jambo la wasiwasi ni kufichuliwa kwa wafanyikazi kwa mawakala wa kudhibiti uzazi. Kuna uwezekano kwamba njia hiyo itatumika sana kwa sababu kwa jumla inapaswa kusababisha kuokoa nishati. Kufikia sasa maendeleo mengi yamefanywa na vimiminika na safi zilizotiwa viini na ile inayoitwa mchakato wa HTST, ambapo bidhaa hiyo huwashwa kwa joto la juu kwa sekunde chache. Maendeleo ya vyakula vya chembechembe yatafuata. Faida moja inayowezekana katika viwanda vya chakula itakuwa kupunguzwa kwa kelele ikiwa vyombo vikali vya metali vitabadilishwa. Vyombo hivyo vinaweza pia kusababisha matatizo kwa kuchafua chakula kilichohifadhiwa kwa risasi na bati. Hizi hupunguzwa na aina mpya ya vyombo vya vipande viwili vinavyotolewa kutoka kwa bati iliyotiwa lacquered na vyombo vya vipande vitatu vilivyo na svetsade badala ya seams za upande zilizouzwa.

Ufungaji waliohifadhiwa

Sekta ya chakula iliyogandishwa hutumia njia zote za kugandisha chakula kibichi kwa joto chini ya kiwango cha kuganda, na hivyo kutengeneza fuwele za barafu kwenye tishu zenye maji. Chakula kinaweza kugandishwa kikiwa kibichi au kupikwa kiasi (kwa mfano, mizoga ya wanyama au sahani za nyama zilizotengenezwa tayari, samaki au bidhaa za samaki, mboga mboga, matunda, kuku, mayai, milo iliyotengenezwa tayari, mkate na keki). Bidhaa zilizogandishwa zinazoharibika zinaweza kusafirishwa kwa umbali mrefu na kuhifadhiwa kwa usindikaji na/au kuuzwa mahitaji yanapotokea, na bidhaa za msimu zinaweza kupatikana kila wakati.

Chakula kwa ajili ya kufungia lazima iwe katika hali ya juu na tayari chini ya udhibiti mkali wa usafi. Nyenzo za ufungashaji zinapaswa kustahimili mvuke na harufu na kustahimili joto la chini. Ubora wa bidhaa hutegemea kiwango cha kufungia: ikiwa ni polepole sana, muundo wa chakula unaweza kuharibiwa na fuwele kubwa za barafu na mali ya enzymatic na microbiological kuharibiwa. Vitu vidogo, kama vile shrimps na mbaazi, vinaweza kugandishwa haraka, ambayo hufanya kuboresha ubora.

Mbinu mbalimbali za kugandisha ni pamoja na: kuganda kwa hewa, kugandisha kwa mlipuko, kugandisha maji kwenye kitanda, kuganda kwa maji, kuganda kwa mguso, kuganda kwa kimiminika na kuganda kwa dehydro.

Kuganda kwa hewa kwa njia rahisi zaidi kunahusisha kuweka chakula kwenye trei kwenye rafu kwenye duka baridi kwa takriban -30 ºC kwa muda unaotofautiana kutoka saa chache hadi siku 3, kulingana na ukubwa. Kufungia kwa mlipuko, mbinu ngumu zaidi, hutumia mkondo wa hewa baridi unaozunguka kwa kasi, wakati mwingine pamoja na ond baridi, ambayo huondoa joto kwa njia ya mionzi. Halijoto ni kati ya -40 na -50 ºC, na kasi ya juu ya hewa ni 5 m/s. Ugandishaji wa mlipuko unaweza kufanywa katika vifriji vya handaki, ambavyo mara nyingi huwa na vidhibiti vya kubeba chakula hadi kwenye vyumba vya kuhifadhia baridi. Wakati friji iko karibu na duka la baridi, handaki mara nyingi imefungwa na pazia la hewa badala ya milango.

Kufungia kwa kitanda cha maji hutumiwa kwa mboga iliyokatwa au iliyokatwa, mbaazi na kadhalika, ambayo huwekwa kwenye ukanda wa perforated kwa njia ambayo mkondo wa hewa hupigwa. Kila kitu kimefungwa na barafu na hivyo huhifadhi sura yake na kujitenga. Mboga zilizogandishwa zinaweza kuhifadhiwa kwenye vyombo vikubwa na kupakiwa tena inapohitajika katika vipande vidogo. Katika kufungia maji (moja ya njia za kale zinazojulikana) chakula, kwa kawaida samaki, huingizwa katika suluhisho kali la brine. Chumvi inaweza kupenya bidhaa ambazo hazijafunikwa na hata vifuniko, na kuathiri ladha na kuharakisha rancidity. Njia hii ilikuwa imepungua kutumika lakini sasa inaimarika tena kadiri nyenzo bora zaidi za kufungia plastiki zinavyotengenezwa. Kuku hugandishwa kwa mchanganyiko wa njia za kuganda maji na hewa. Kila ndege, iliyopakiwa katika polyethilini au nyenzo sawa, kwanza hunyunyizwa au kuingizwa kwenye kioevu ili kufungia safu yake ya nje; ndani baadaye hugandishwa kwenye friji ya mlipuko.

Kugandisha mguso ni njia ya kawaida ya vyakula vilivyopakiwa kwenye katoni, ambazo huwekwa kati ya rafu zisizo na mashimo ambamo kiowevu cha kupoeza husambazwa; rafu zimefungwa gorofa dhidi ya katoni, kwa kawaida na shinikizo la majimaji.

Katika kufungia kioevu, bidhaa huwekwa kwenye ukanda wa conveyor ambao hupitishwa kupitia tangi la nitrojeni kioevu (au mara kwa mara kaboni dioksidi kioevu) au kupitia handaki ambapo nitrojeni kioevu hunyunyizwa. Kugandisha hutokea kwa halijoto ya chini kama -196 ºC, na si kila aina ya bidhaa au ufunikaji unaoweza kustahimili baridi hii. Dehydro-freezing, ambayo huondoa baadhi ya maji kabla ya kufungia, hutumiwa kwa mboga na matunda fulani. Kupunguza uzito kwa kiasi kikubwa kunapatikana, ikihusisha gharama ya chini ya usafiri, kuhifadhi na kufunga.

Wakati wa kuhifadhi baridi, bidhaa lazima ihifadhiwe kwa joto la -25 hadi -30 ºC, na mzunguko mzuri wa hewa lazima udumishwe. Usafirishaji wa bidhaa zilizogandishwa unapaswa kuwa katika mabehewa ya friji, lori, meli na kadhalika, na wakati wa upakiaji na upakuaji, bidhaa lazima ziwe wazi kwa joto kidogo iwezekanavyo. Kawaida, kampuni zinazozalisha chakula waliohifadhiwa pia huandaa malighafi, lakini wakati mwingine matibabu haya hufanywa katika taasisi tofauti. Katika shughuli za nyama ya ng'ombe na kuku, dioksidi kaboni mara nyingi hutumiwa kupoza na kuhifadhi bidhaa wakati wa usafirishaji.

Hatari na Kinga Yake

Hatari za majeraha

Sababu za kawaida za majeraha katika sekta ya chakula ni zana za mkono, hasa visu; uendeshaji wa mitambo; migongano na vitu vya kusonga au vilivyosimama; kuanguka au kuteleza; na kuchoma.

Majeraha yanayosababishwa na visu katika utayarishaji wa nyama na samaki yanaweza kupunguzwa kwa muundo na matengenezo, maeneo ya kutosha ya kazi, uteuzi wa kisu sahihi cha kazi, utoaji wa glavu ngumu za kinga na aproni na mafunzo sahihi ya wafanyikazi juu ya kunoa na utumiaji. kisu. Vifaa vya kukatia mitambo pia vina hatari, na matengenezo mazuri na mafunzo ya kutosha ya wafanyakazi ni muhimu ili kuzuia majeraha (ona mchoro 1).

Mchoro 1. Kuchonga nyama ya nyangumi iliyoganda kwenye msumeno bila ulinzi wa kutosha wa mashine na tahadhari za umeme, Japan, 1989.

L. Manerson

Ijapokuwa ajali zinazohusisha mashine za upitishaji ni nadra sana, kuna uwezekano kuwa mbaya. Hatari zinazohusiana na mashine na mifumo ya kushughulikia lazima ichunguzwe kibinafsi katika kila tasnia. Kushughulikia matatizo kunaweza kutatuliwa kwa uchunguzi wa karibu wa historia ya majeraha kwa kila mchakato mahususi na kwa kutumia ulinzi unaofaa wa kibinafsi, kama vile ulinzi wa mguu na mguu, ulinzi wa mikono na mkono na ulinzi wa macho na uso. Hatari kutoka kwa mashine zinaweza kuzuiwa kwa ulinzi wa mashine salama. Vifaa vya kushughulikia mitambo, haswa visafirishaji, vinatumika sana, na umakini maalum unapaswa kulipwa kwa nips zinazoendesha kwenye vifaa kama hivyo. Mashine za kujaza na kufunga zinapaswa kufungwa kabisa isipokuwa kwa nafasi za kuingiza na za kutokwa. Uingizaji wa mikanda ya conveyor na ngoma, pamoja na pulleys na gearing, inapaswa kulindwa kwa usalama. Ili kuzuia kupunguzwa kwa canning, kwa mfano, mipango ya ufanisi ya kusafisha bati kali au kioo kilichovunjika inahitajika. Jeraha kubwa kutokana na kuanzisha bila kukusudia kwa mitambo ya upokezaji wakati wa kusafisha au matengenezo inaweza kuepukwa kwa taratibu kali za kufungia/kutoa huduma.

Ajali za kuanguka mara nyingi husababishwa na:

• Hali ya sakafu. Ajali zinawezekana wakati sakafu ni zisizo sawa, mvua au kufanywa kuteleza na aina ya uso; kwa bidhaa; kwa uchafu wa mafuta, mafuta au vumbi; au, katika vyumba vya baridi, kutoka kwa hewa yenye unyevunyevu inayoganda kwenye sakafu. Sakafu za kuzuia kuteleza husaidia kuzuia kuteleza. Kutafuta uso sahihi na regimen ya kusafisha, pamoja na utunzaji mzuri wa nyumba na viatu sahihi, itasaidia kuzuia maporomoko mengi. Vizuizi vinavyozunguka mashine zilizo na maji vitazuia maji kutiririka kwenye sakafu. Mifereji bora ya maji inapaswa kutolewa ili kuondoa haraka vimiminiko vilivyokusanyika au kumwagika kunakotokea.

• Mashimo yasiyofunikwa au mifereji ya maji. Matengenezo ya vifuniko au kizuizi cha hatari ni muhimu.

• Fanya kazi kwa urefu. Utoaji wa njia salama za kufikia vifaa na maeneo ya kuhifadhi, ngazi za sauti na ulinzi wa kuanguka (ikiwa ni pamoja na vifungo vya mwili na njia za kuokoa) kunaweza kuzuia hatari nyingi.

• Mvuke au vumbi. Uendeshaji unaozalisha mvuke au vumbi huenda sio tu kufanya sakafu kuteleza bali pia kuzuia mwonekano mzuri.

• Taa haitoshi au haiendani. Mwangaza unahitaji kung'aa vya kutosha ili wafanyikazi waweze kutazama mchakato. Mtazamo wa taa zisizofaa hutokea wakati maghala yanaonekana giza ikilinganishwa na maeneo ya uzalishaji na macho ya watu hayafanyi marekebisho wakati wa kusonga kutoka ngazi moja ya mwanga hadi nyingine.

Kuchoma na kuchoma kutoka kwa vinywaji vya moto na vifaa vya kupikia ni kawaida; majeraha sawa hutoka kwa mvuke na maji ya moto yanayotumiwa katika kusafisha vifaa. Hata ajali mbaya zaidi zinaweza kutokea kutokana na mlipuko wa boilers au autoclaves kutokana na ukosefu wa uchunguzi wa mara kwa mara, mafunzo duni ya wafanyakazi, taratibu mbaya au matengenezo duni. Vifaa vyote vya mvuke vinahitaji matengenezo ya mara kwa mara na makini ili kuzuia mlipuko mkubwa au uvujaji mdogo.

Ufungaji wa umeme, haswa katika maeneo yenye unyevunyevu au unyevunyevu, huhitaji kuweka ardhi vizuri na matengenezo mazuri ili kudhibiti hatari ya kawaida ya mshtuko wa umeme. Mbali na sababu zinazofaa, maduka yaliyolindwa na visumbufu vya ardhi (GFIs) yanafaa katika kulinda dhidi ya mshtuko wa umeme. Uainishaji sahihi wa umeme kwa mazingira hatari ni muhimu. Mara nyingi vionjo, dondoo na poda zenye vumbi zinazoweza kuwaka kama vile vumbi la nafaka, wanga wa mahindi au sukari (inayofikiriwa kuwa vyakula badala ya kemikali hatari) inaweza kuhitaji vifaa vya umeme vilivyoainishwa ili kuondoa kuwaka wakati wa misukosuko ya mchakato au safari. Moto unaweza pia kutokea ikiwa kulehemu kutafanywa karibu na vumbi vya kikaboni vinavyolipuka/kuwaka kwenye lifti za nafaka na vinu. Milipuko inaweza pia kutokea katika tanuri za gesi au mafuta au michakato ya kupikia ikiwa haijasakinishwa, kuendeshwa au kuhifadhiwa kwa usahihi; zinazotolewa na vifaa muhimu vya usalama; au ikiwa taratibu sahihi za usalama hazifuatwi (hasa katika shughuli za moto wazi).

Udhibiti mkali wa usafi wa bidhaa ni muhimu katika hatua zote za usindikaji wa chakula, ikiwa ni pamoja na katika machinjio. Mazoea ya usafi wa kibinafsi na wa viwandani ni muhimu zaidi katika kulinda dhidi ya maambukizo au uchafuzi wa bidhaa. Majengo na vifaa vinapaswa kuundwa ili kuhimiza usafi wa kibinafsi kwa njia ya vifaa vya kuosha vyema, vinavyofaa na vya usafi, bafu za kuoga inapohitajika, utoaji na ufuaji wa nguo zinazofaa za kinga na utoaji wa krimu na losheni, inapohitajika.

Usafi wa mazingira wa vifaa pia ni muhimu kwa hatua zote za usindikaji wa chakula. Wakati wa operesheni ya kawaida ya vifaa vingi, viwango vya usalama vinafaa kudhibiti hatari za vifaa. Wakati wa mzunguko wa usafi wa mazingira, vifaa lazima vifunguliwe, walinzi waondolewe na mifumo ya kuingiliana imezimwa. Kufadhaika ni kwamba vifaa vimeundwa ili kukimbia, lakini kusafisha mara nyingi ni mawazo ya baadaye. Sehemu isiyo na uwiano ya majeraha mabaya zaidi hutokea wakati wa sehemu hii ya mchakato. Majeraha kwa kawaida husababishwa na mfiduo wa sehemu zinazokimbia, maji ya moto, kemikali na asidi au minyunyizo ya msingi, au kwa kusafisha vifaa vya kusogea. Hoses hatari za shinikizo la juu ambazo hubeba maji ya moto pia husababisha hatari. Ukosefu wa taratibu mahususi za vifaa, ukosefu wa mafunzo na kiwango cha chini cha uzoefu wa mfanyakazi mpya aliyebanwa katika kazi ya kusafisha kunaweza kuongeza tatizo. Hatari huongezeka wakati vifaa vya kusafishwa viko katika maeneo ambayo haipatikani kwa urahisi. Mpango madhubuti wa kufuli/kutoka nje ni muhimu. Mbinu bora ya sasa ya kusaidia kudhibiti tatizo ni kubuni vifaa vya mahali safi. Vifaa vingine vimeundwa ili kujisafisha kwa kutumia mipira ya kupuliza yenye shinikizo la juu na mifumo ya kujisugua, lakini mara nyingi kazi ya mikono inahitajika kushughulikia maeneo yenye matatizo. Katika tasnia ya nyama na kuku, kwa mfano, kusafisha yote ni mwongozo.

Hatari za kiafya

Maambukizi na magonjwa ya kuambukiza au ya vimelea yanayoenezwa na wanyama au bidhaa za wanyama zinazotumiwa katika utengenezaji ni matatizo ya kawaida ya kazi katika sekta ya chakula. Zoonoses hizi ni pamoja na kimeta, brucellosis, leptospirosi, tularemia, kifua kikuu cha ng'ombe, tezi, erysipeloid, homa ya Q, ugonjwa wa mguu na mdomo, kichaa cha mbwa na kadhalika. Baadhi ya washikaji chakula wanaweza kuwa chini ya aina mbalimbali za maambukizi ya ngozi, ikiwa ni pamoja na kimeta, actinomycosis na erisipeloid. Matunda fulani yaliyokaushwa yana utitiri; hii inaweza kuathiri wafanyakazi katika kupanga shughuli.

Kando na chanjo maalum ya kuzuia magonjwa ya kuambukiza, glavu zinazofaa, usafi wa kibinafsi na vifaa vya usafi kuwezesha hii (ambayo ni sharti la tasnia yoyote ya chakula kama kinga ya bidhaa) ni hatua muhimu zaidi za kuzuia. Vifaa vyema vya kuosha, ikiwa ni pamoja na kuoga, na nguo zinazofaa za kinga ni muhimu. Utunzaji bora wa matibabu, haswa kwa matibabu ya majeraha madogo, ni hitaji muhimu pia.

Kuwasiliana na ugonjwa wa ngozi na mzio wa ngozi au mfumo wa kupumua unaosababishwa na bidhaa za kikaboni, wanyama au mboga, pia ni kawaida. Ugonjwa wa ngozi unaweza kusababishwa na viwasho kama vile asidi, alkali, sabuni na maji yanayotumika kusafisha; msuguano kutoka kwa kuokota na kufunga matunda; na utunzaji wa sukari, ambayo hutumiwa sana katika utengenezaji wa chakula. Uhamasishaji wa pili unatokana na utunzaji wa matunda na mboga nyingi. Vumbi hai kutoka kwa nafaka au unga pia inaweza kusababisha magonjwa ya kupumua (kwa mfano, "pumu ya waokaji") na lazima kudhibitiwa. Mara nyingi sana tasnia ya chakula huchukulia viambato wanavyotumia kuwa viambato tu, badala ya kemikali zinazoweza kuwa na athari za kiafya wafanyakazi wanapokabiliwa na nguvu za kiviwanda au kiasi cha viwanda cha viambato vya "kawaida" vya jikoni vya kaya.

Matatizo ya kiwewe yanayoongezeka

Viwanda vingi vya kusindika nyama, kuku, samaki na vyakula vinahusisha kazi ya kurudia-rudiwa na yenye nguvu. Asili ya bidhaa ni kwamba kazi ya mikono mara nyingi inahitajika ili kudhibiti bidhaa wakati wa kukagua au kupakia bidhaa dhaifu kwenye vifungashio au wakati wa kuongeza bidhaa kabla ya kununuliwa au kusakinishwa vifaa vya kiwango cha juu. Zaidi ya hayo, utunzaji wa masanduku ya usafirishaji unaweza kusababisha majeraha ya mgongo. Mambo matatu ya kuangalia ni kazi zinazohusisha mikao iliyokithiri, nguvu za juu au viwango vya juu vya kurudia. Mchanganyiko wa zaidi ya sababu moja hufanya tatizo kuwa muhimu zaidi. Utambuzi wa mapema na matibabu ya wafanyikazi walioathiriwa ni muhimu. Usanifu upya wa ergonomic wa vifaa na mabadiliko mengine yaliyojadiliwa katika vifungu maalum katika sura hii yatapunguza matukio ya hatari hizi.

Jokofu kama vile amonia isiyo na maji, kloridi ya methyl na hidrokaboni nyingine za halojeni za alifatiki zinazotumiwa katika kugandisha na kuhifadhi baridi huleta hatari za sumu na kuchomwa kwa kemikali. Mipango ya dharura pamoja na mipango ya kawaida ya moto ni muhimu. Mafunzo ya wafanyikazi katika taratibu za uokoaji pia ni muhimu. Kinga ya kupumua ya aina ya Escape inaweza kuhitajika wakati wa uhamishaji kutoka kwa baadhi ya maeneo ya kituo. Kwa kemikali zingine, vihisi katika jengo hutumika kutoa onyo la mapema kwa wafanyikazi wote kupitia mfumo mkuu wa kengele kuashiria hitaji la kuhama. Mwitikio wa wafanyikazi kwa kuongezeka kwa viwango vya amonia lazima uchukuliwe kwa uzito, na wafanyikazi walioathiriwa lazima wahamishwe na kutibiwa. Uvujaji wa amonia unahitaji uangalizi mkali na ufuatiliaji unaoendelea. Uhamishaji unaweza kuhitajika ikiwa viwango vitaanza kupanda, kabla ya viwango hatari kufikiwa. Sehemu kuu ya kusanyiko inapaswa kuchaguliwa ili wale ambao wamehamishwa wasiwe katika hatari ya kuwa chini ya uvujaji wa jokofu. Nguo za kujikinga za kemikali zitahitajika ili kukabiliana na uvujaji wa mfumo kwa ukali ili kudhibiti uwasilishaji. Amonia isiyo na maji na vijokofu visivyotumika sana, kama vile propane, butane, ethane na ethilini, pia vinaweza kuwaka na kulipuka. Uvujaji kutoka kwa mabomba kwa kawaida husababishwa na matengenezo yasiyofaa na inaweza kuzuiwa kwa tahadhari ya kutosha. Hatua za kutosha zinapaswa kuchukuliwa kwa kuzuia mlipuko na kuzima moto.

Dawa za kuua wadudu, mafusho na vifaa vingine vya hatari lazima viwekwe chini ya udhibiti mkali na kutumika tu kulingana na mwongozo wa mtengenezaji. Viuatilifu vya Organofosfati vinapaswa kutumika tu vinapoambatana na ufuatiliaji wa kibayolojia ili kuhakikisha udhibiti wa mfiduo.

Uuzaji wa kitamaduni wa bati/risasi wa mshono wa pembeni wa kopo la chakula na ufahamu wa tatizo la viwango vya risasi katika bidhaa za chakula umesababisha tafiti za viwango vya madini ya mazingira katika vitengo vya kutengeneza makopo na viwango vya risasi katika damu kwa wafanyakazi. Ushahidi umeonyesha kuwa zote mbili zimeongezwa, lakini si thamani ya kikomo cha mazingira (TLV) au viwango vya damu vinavyokubalika kwa sasa vimepatikana kuwa vimepitwa. Kwa hivyo, matokeo yanaendana na mchakato wa kuongoza "hatari ndogo".

Dioksidi kaboni, inayotumiwa katika kupoeza bidhaa za friji ambazo zinapaswa kusafirishwa, lazima pia kuwekwa chini ya udhibiti mkali. Uingizaji hewa wa kutosha lazima utolewe juu ya mapipa ya barafu kavu ili kuzuia gesi kusababisha athari mbaya.

Mfiduo wa baridi unaweza kuanzia utunzaji na uhifadhi wa malighafi wakati wa msimu wa baridi au katika usindikaji na vyumba vya kuhifadhi vilivyopozwa na "hewa bado", hadi baridi kali katika majokofu ya hewa-mlipuko wa malighafi, kama ilivyo katika tasnia ya aiskrimu na vyakula vilivyogandishwa. Wafanyikazi wa duka baridi wanaweza kudhoofika kiafya kwa kukabiliwa na baridi ikiwa nguo za kinga za kutosha hazitatolewa. Mfiduo wa baridi ni muhimu zaidi kwa wafanyikazi walio na kazi za kukaa katika mazingira baridi sana. Vizuizi vinapaswa kutumiwa kuepusha upepo baridi kutoka kwa wafanyikazi waliosimama karibu na feni inayotumika kusambaza hewa. Inashauriwa kugeuza kazi hadi maeneo yenye joto zaidi au yenye joto zaidi. Katika mimea mikubwa ya kufungia mifereji, inaweza kuwa mbaya kwa wafanyikazi kukaa katika mkondo wa hewa unaosonga kwa kasi, hata ikiwa wamevaa mavazi ya polar. Ni muhimu sana kuzuia kuingia kwenye kigae cha kufungia handaki kinachofanya kazi na kufanya mipangilio ifaayo ya kuunganishwa au kutumia itifaki ya kuingia kwenye nafasi iliyofungiwa ili kuhakikisha kuwa vifriji haviwezi kuwashwa wakati wafanyakazi wangali ndani yake. Vyumba vya chakula cha mchana vya joto na utoaji wa vinywaji vya moto vitapunguza madhara ya kazi ya baridi.

Joto, ambalo mara nyingi hujumuishwa na unyevu mwingi katika kupikia na kuchuja, linaweza kutoa mazingira ya kimwili yasiyoweza kuvumilika, ambapo kiharusi cha joto na uchovu wa joto ni suala. Masharti haya hupatikana haswa katika usindikaji ambao unajumuisha uvukizi wa miyeyusho, kama vile uzalishaji wa kuweka nyanya, mara nyingi katika nchi ambazo hali ya joto tayari iko. Pia imeenea kwenye sakafu za kuua vichinjio. Mifumo ya uingizaji hewa yenye ufanisi ni muhimu, kwa tahadhari maalum kwa matatizo ya condensation. Kiyoyozi kinaweza kuhitajika katika maeneo fulani.

Hatari kubwa ya kiafya katika mimea mingi ya kisasa, haswa kwa kuweka makopo, ni kufichuliwa na kelele. Kuweka mashine za ziada za kasi ya juu katika nafasi ndogo kunaendelea kuongeza viwango vya kelele, licha ya jitihada bora zaidi za kuziweka chini ya 85 dBA. Utengenezaji, usafirishaji na ujazaji wa makopo kwa kasi ya hadi 1,000 kwa dakika husababisha kufichuliwa kwa waendeshaji kwa kiwango cha kelele cha hadi 100 dBA kwa masafa ya Hz 500 hadi 4,000, kipimo ambacho ni sawa na takriban 96 dBA, ambayo ikiwa haitadhibitiwa. itasababisha katika hali nyingi uziwi unaosababishwa na kelele katika maisha yote ya kazi. Mbinu fulani za uhandisi zinaweza kusababisha kupunguza kelele; hizi ni pamoja na uwekaji unaofyonza sauti, lifti za sumaku, nyaya zilizopakwa nailoni na kulinganisha kasi ndani ya mifumo ya vidhibiti. Hata hivyo, baadhi ya mabadiliko makubwa katika sekta hiyo, kama vile matumizi ya vyombo vya plastiki, ndiyo tumaini pekee la siku zijazo la kuzalisha mazingira yasiyo na kelele ipasavyo. Kwa sasa, mpango wa uhifadhi wa kusikia kulingana na mitihani ya audiometric, vifaa vya ulinzi wa kusikia na elimu inapaswa kuanzishwa. Ukimbizi wa kelele na ulinzi wa sikio la kibinafsi unapaswa kutolewa.

Pale ambapo mionzi ya ionizing inatumiwa, tahadhari kamili zinazotumika kwa kazi hiyo (kwa mfano, ulinzi wa mionzi, ufuatiliaji wa hatari, uchunguzi wa afya na uchunguzi wa matibabu wa mara kwa mara) ni muhimu.

Uangalizi wa matibabu wa wafanyikazi ni wa kuhitajika; viwanda vingi vya chakula ni vidogo na uanachama katika kikundi cha huduma ya matibabu inaweza kuwa njia bora zaidi ya kupata hii.

Kamati za afya na usalama ambazo zinahusisha shirika zima, ikiwa ni pamoja na waendeshaji wa uzalishaji, katika maendeleo ya mipango ya mimea ni ufunguo wa uendeshaji salama. Mara nyingi sana tasnia ya chakula haizingatiwi kuwa hatari sana, na hali ya kuridhika inakua. Mara nyingi nyenzo zinazotumiwa ni zile ambazo watu wanazifahamu na hivyo basi huenda watu binafsi wasielewe hatari zinazoweza kutokea wakati nguvu au kiasi cha viwanda kinapotumika. Wafanyakazi wa mimea ambao wanaelewa kuwa sheria na taratibu za usalama zimewekwa ili kulinda afya na usalama wao na si tu kukidhi mahitaji ya serikali ni muhimu kwa maendeleo ya mpango wa usalama wa ubora. Menejimenti lazima ianzishe mazoea na sera ambazo zitawaruhusu wafanyikazi kukuza imani hizo.

Back

Athari za kiafya zinazopatikana katika usindikaji wa chakula ni sawa na zile zinazopatikana katika shughuli zingine za utengenezaji. Matatizo ya kupumua, magonjwa ya ngozi na mzio wa kugusa, ulemavu wa kusikia na matatizo ya musculoskeletal ni kati ya matatizo ya kawaida ya afya ya kazi katika sekta ya chakula na vinywaji (Tomoda 1993; BLS 1991; Caisse nationale d'assurance maladie des travailleurs salariés 1990). Hali ya joto kali pia ni ya wasiwasi. Jedwali la 1 linaonyesha viwango vya magonjwa matatu ya kawaida ya kazini katika tasnia hii katika nchi zilizochaguliwa.

Jedwali 1. Magonjwa ya kawaida ya kazini katika tasnia ya chakula na vinywaji katika nchi zilizochaguliwa

Chanzo: Tomoda 1993.

Mfumo wa Utibuaji

Matatizo ya kupumua kwa kiasi kikubwa yanaweza kuainishwa kuwa rhinitis, ambayo huathiri vifungu vya pua; broncho-constriction katika njia kuu za hewa; na pneumonitis, ambayo inajumuisha uharibifu wa miundo nzuri ya mapafu. Mfiduo wa vumbi linalopeperushwa na hewa kutoka kwa vyakula mbalimbali, pamoja na kemikali, kunaweza kusababisha emphysema na pumu. Utafiti wa Kifini uligundua rhinitis sugu ya kawaida kati ya wafanyikazi wa machinjio na vyakula vilivyopikwa (30%), wafanyikazi wa kinu na mikate (26%) na wafanyikazi wa usindikaji wa chakula (23%). Pia, wafanyakazi wa usindikaji wa chakula (14%) na wafanyakazi wa machinjio/vyakula vilivyopikwa kabla (11%) waliugua kikohozi cha muda mrefu. Kisababishi kikuu ni vumbi la unga katika wafanyikazi wa mkate, wakati mabadiliko ya joto na aina mbalimbali za vumbi (viungo) vinaaminika kusababisha ugonjwa katika matawi mengine.

Masomo mawili katika Yugoslavia ya zamani yalipata maambukizi ya juu zaidi ya dalili za kudumu za kupumua kuliko katika kikundi cha udhibiti. Katika uchunguzi wa wafanyakazi wa viungo malalamiko ya kawaida (57.6%) yalikuwa dyspnea au ugumu wa kupumua, ikifuatiwa na catarrha ya pua (37.0%), sinusitis (27.2%), kikohozi cha muda mrefu (22.8%) na phlegm na bronchitis ya muda mrefu (19.6%). . Utafiti wa wafanyikazi wa usindikaji wa chakula cha wanyama uligundua kuwa pamoja na viungo vya usindikaji wa chakula cha wanyama, mfiduo ulijumuisha coriander ya unga, vumbi la vitunguu, vumbi la mdalasini, vumbi la paprika nyekundu na vumbi kutoka kwa viungo vingine. Wasiovuta sigara waliosoma walionyesha kiwango kikubwa cha maambukizi ya kohozi sugu na kubana kwa kifua. Wavutaji sigara walikuwa na kiwango kikubwa cha maambukizi ya kikohozi cha muda mrefu; phlegm ya muda mrefu, bronchitis ya muda mrefu na kifua cha kifua pia kilizingatiwa. Mzunguko wa dalili za kupumua kwa papo hapo zinazohusiana na siku ya kazi ulikuwa wa juu kwa kundi lililowekwa wazi, na uwezo wa kupumua wa wavutaji sigara ulikuwa chini sana kuliko ilivyotabiriwa. Utafiti huo kwa hivyo ulihitimisha uhusiano upo kati ya mfiduo wa vumbi la chakula cha wanyama na ukuzaji wa shida za kupumua.

Fidia ya majeraha ya viwanda nchini Uingereza inatambua pumu ya kazini kutokana na kushughulikia vimeng'enya, wanyama, nafaka na unga. Mfiduo wa aldehidi ya mdalasini kutoka kwa magome ya miti na dioksidi sulfuri, wakala wa upaukaji na mafusho, husababisha kuenea kwa juu kwa pumu kwa wafanyikazi wa mdalasini nchini Sri Lanka. Mfiduo wa vumbi ni mdogo kwa wafanyikazi wanaomenya gome, lakini wafanyikazi katika maduka ya wanunuzi wa eneo hilo hukabiliwa na viwango vya juu vya vumbi na dioksidi ya sulfuri. Utafiti uligundua wafanyikazi 35 kati ya 40 wa mdalasini walilalamika kikohozi cha kudumu (37.5%) au waliugua pumu (22.5%). Makosa mengine ni pamoja na kupungua uzito (65%), kuwasha ngozi (50%), kupoteza nywele (37.5%), kuwasha macho (22.5%) na vipele (12.5%). Kwa wafanyikazi wanaofanya kazi chini ya viwango sawa vya vumbi vya asili ya mboga, pumu ni ya juu zaidi katika wafanyikazi wa mdalasini (22.5%, ikilinganishwa na 6.4% katika wafanyikazi wa chai na 2.5% katika wafanyikazi wa kapok). Uvutaji sigara hauaminiki kuwa unahusiana moja kwa moja na kikohozi, kwani dalili kama hizo zilitokea kwa wanawake 8 wasiovuta sigara na wanaume 5 ambao walivuta sigara 7 kwa siku. Kuwashwa kwa mucosa ya kupumua na vumbi la mdalasini husababisha kukohoa.

Masomo mengine yalichunguza uhusiano kati ya matatizo ya kupumua na vizio na antijeni zinazotoka katika vyakula, kama vile protini ya yai na bidhaa za dagaa. Ingawa hakuna vumbi maalum la mahali pa kazi linaweza kuhusishwa na matatizo mbalimbali ya kupumua kwa papo hapo na sugu kati ya wafanyakazi walio wazi, matokeo ya tafiti yanaonyesha uhusiano mkubwa kati ya matatizo na mazingira ya kazi.

Matumizi ya microbiolojia kwa muda mrefu imekuwa sehemu ya uzalishaji wa chakula. Kwa ujumla, viumbe vidogo vingi vinavyotumiwa katika viwanda vya chakula na vinywaji vinachukuliwa kuwa visivyo na madhara. Mvinyo, jibini, mtindi na unga wa siki zote hutumia mchakato wa microbial kutoa bidhaa inayoweza kutumika. Uzalishaji wa protini na vimeng'enya unazidi kutumia mbinu za kibayoteknolojia. Aina fulani za aspergillus na bacillus huzalisha amylases ambazo hubadilisha wanga kuwa sukari. Chachu hugeuza wanga kuwa asetoni. Tricoderma na Penicillium kuzalisha selulosi zinazovunja selulosi. Matokeo yake, spores ya fungi na actinomycetes hupatikana sana katika usindikaji wa chakula. Aspergillus na Penicillium hupatikana mara kwa mara angani kwenye maduka ya kuoka mikate. Penicillium pia hupatikana katika viwanda vya kusindika maziwa na nyama; wakati wa kukomaa kwa jibini na sausage, kunaweza kuwa na ukuaji mwingi wa uso. Hatua za kusafisha, kabla ya kuuza, ziwatawanye kwenye hewa, na wafanyakazi wanaweza kuendeleza alveolitis ya mzio. Kesi za pumu za kazini huhusishwa na wengi wa viumbe hivi, huku baadhi yao wakishukiwa kusababisha maambukizi au kubeba mycotoxins. Vimeng'enya vya trypsin, chymotripsin na protease vinahusishwa na hypersensitivity na ugonjwa wa kupumua, haswa kati ya wafanyikazi wa maabara.

Mbali na chembechembe zinazopeperuka hewani zinazotoka kwa vyakula na vijidudu, kuvuta pumzi ya kemikali hatari zinazotumika kama vitendanishi, jokofu, vifukizo na visafishaji taka kunaweza kusababisha matatizo ya kupumua na mengine. Dutu hizi zinapatikana kwa fomu imara, kioevu au gesi. Mfiduo kwa au zaidi ya mipaka inayotambuliwa mara nyingi husababisha kuwasha kwa ngozi au macho na shida ya kupumua. Maumivu ya kichwa, kutokwa na mate, kuungua kooni, kutokwa na jasho, kichefuchefu na kutapika ni dalili za ulevi kutokana na kufichuliwa kupita kiasi.

Amonia ni jokofu la gesi isiyo na rangi, kikali ya kusafisha na mafusho kwa vyakula. Mfiduo wa amonia unaweza kusababisha kuungua kwa babuzi au malengelenge ya ngozi. Mfiduo mwingi na wa muda mrefu unaweza kusababisha bronchitis na nimonia.

Trikloroethilini, hexane, benzini, monoksidi kaboni (CO), dioksidi kaboni (CO₂) na kloridi ya polyvinyl (PVC) hupatikana mara kwa mara katika mimea ya chakula na vinywaji. Trichlorethilini na hexane hutumiwa kwa uchimbaji wa mafuta ya mizeituni.

CO, gesi isiyo na rangi, isiyo na harufu, ni vigumu kutambua. Mfiduo hutokea katika nyumba za moshi ambazo hazina hewa ya kutosha au wakati wa kufanya kazi katika ghala za nafaka, pishi za kuchachusha divai au mahali ambapo samaki huhifadhiwa. Kuganda au kuganda kwa barafu kavu, CO₂-kufungia vichuguu na michakato ya mwako huweka wafanyikazi kwa CO₂. Dalili za ulevi za kufichuliwa kupita kiasi kwa CO na CO₂ ni pamoja na maumivu ya kichwa, kizunguzungu, kusinzia, kichefuchefu, kutapika na, katika hali mbaya, hata kifo. CO pia inaweza kuzidisha dalili za moyo na kupumua. Vikomo vinavyokubalika vya kukaribia aliyeambukizwa, vilivyowekwa na serikali kadhaa, huruhusu kukaribiana zaidi mara 100 kwa CO₂ kuliko CO kusababisha jibu sawa.

PVC hutumiwa kwa ufungaji na vifaa vya kufunga chakula. Wakati filamu ya PVC inapokanzwa, bidhaa za uharibifu wa joto husababisha hasira kwa macho, pua na koo. Wafanyikazi pia huripoti dalili za kupumua, maumivu ya kifua, shida ya kupumua, kichefuchefu, maumivu ya misuli, baridi na homa.

Hypochlorites, asidi (fosforasi, nitriki na sulphuric), caustics na misombo ya amonia ya quaternary hutumiwa mara kwa mara katika kusafisha mvua. Maabara ya Microbiology hutumia misombo ya zebaki na formaldehyde (gesi na suluhisho la formalin). Disinfection katika maabara hutumia phenolics, hypochlorites na glutaraldehyde. Kuwashwa na kutu kwa macho, ngozi na mapafu hutokea kwa mfiduo mwingi na mguso. Utunzaji usiofaa unaweza kutoa vitu vyenye sumu kali, kama klorini na oksidi za sulfuri.

Taasisi ya Kitaifa ya Usalama na Afya Kazini (NIOSH) nchini Marekani iliripoti matatizo ya kupumua kwa mfanyakazi wakati wa kuosha kuku kwa maji yenye klorini nyingi. Dalili hizo ni pamoja na maumivu ya kichwa, koo, kubana kifuani na kupumua kwa shida. Chloramine ndiye wakala anayeshukiwa. Kloromini zinaweza kuunda wakati maji yaliyotiwa amonia au maji ya boiler yaliyotiwa amini yanapogusana na miyeyusho ya hipokloriti inayotumika katika usafi wa mazingira. Miji imeongeza amonia kwa maji ili kuzuia malezi ya halomethanes. Mbinu za sampuli za hewa hazipatikani kwa kloramini. Viwango vya klorini na amonia havitabiriki kama viashirio vya mfiduo, kwani majaribio yaligundua viwango vyake kuwa chini ya kikomo chake.

Fumigants huzuia shambulio wakati wa kuhifadhi na kusafirisha malighafi ya chakula. Baadhi ya vifukizo ni pamoja na amonia isiyo na maji, fosforasi (fosfini) na bromidi ya methyl. Muda mfupi wa mchakato huu hufanya ulinzi wa kupumua kuwa mkakati wa gharama nafuu. Mazoea sahihi ya ulinzi wa kupumua yanapaswa kuzingatiwa wakati wa kushughulikia vitu hivi mpaka vipimo vya hewa vya eneo hilo viko chini ya mipaka inayotumika.

Waajiri wanapaswa kuchukua hatua za kutathmini kiwango cha uchafuzi wa sumu mahali pa kazi na kuhakikisha kuwa viwango vya kuambukizwa havizidi mipaka inayopatikana katika kanuni za usalama na afya. Viwango vya uchafuzi vinapaswa kupimwa mara kwa mara, haswa kufuatia mabadiliko katika njia za usindikaji au kemikali zinazotumiwa.

Udhibiti wa uhandisi ili kupunguza hatari ya ulevi au maambukizi una njia mbili. Kwanza, ondoa matumizi ya nyenzo kama hizo au ubadilishe nyenzo zisizo na hatari. Hii inaweza kuhusisha kubadilisha poda na kioevu au tope. Pili, kudhibiti mfiduo kwa kupunguza kiwango cha uchafuzi wa hewa. Miundo ya mahali pa kazi ni pamoja na yafuatayo: uzio wa jumla au sehemu ya mchakato, mifumo inayofaa ya uingizaji hewa na ufikiaji mdogo (kupunguza idadi ya watu wazi). Mfumo ufaao wa uingizaji hewa ni muhimu katika kuzuia mtawanyiko wa spora au erosoli katika sehemu zote za kazi. Ubadilishaji wa usafishaji wa ombwe au utakaso wa mvua kwa ajili ya kifaa cha kupuliza hewa iliyobanwa ni muhimu kwa nyenzo kavu ambazo zinaweza kupeperuka hewani wakati wa kusafisha.

Udhibiti wa kiutawala unajumuisha mzunguko wa wafanyikazi (kupunguza muda wa kukaribia aliyeambukizwa) na kazi hatari ya nje ya wikendi/mwishoni (kupunguza idadi ya watu walio wazi). Vifaa vya kujikinga binafsi (PPE) ndiyo njia isiyopendelewa zaidi ya kudhibiti mfiduo kutokana na matengenezo ya juu, masuala ya upatikanaji katika nchi zinazoendelea na ukweli kwamba mfanyakazi lazima akumbuke kuivaa.

PPE inajumuisha miwani ya kunyunyiza, ngao za uso na vipumuaji kwa wafanyakazi wanaochanganya kemikali hatari. Mafunzo ya wafanyikazi juu ya matumizi na mapungufu, pamoja na uwekaji wa vifaa, lazima yatokee ili kifaa kitekeleze madhumuni yake ipasavyo. Aina tofauti za kupumua (masks) huvaliwa kulingana na hali ya kazi na kiwango cha hatari. Vipumuaji hivi huanzia sehemu rahisi ya nusu uso ya vumbi na ukungu, kupitia utakaso wa hewa wa kemikali wa aina mbalimbali za sehemu za uso, hadi vifaa vya kupumulia vinavyojitosheleza (SCBA). Uchaguzi sahihi (kulingana na hatari, usawa wa uso na matengenezo) na mafunzo huhakikishia ufanisi wa kipumuaji katika kupunguza mfiduo na matukio ya matatizo ya kupumua.

Ngozi

Matatizo ya ngozi yanayopatikana katika tasnia ya vyakula na vinywaji ni ugonjwa wa ngozi (ugonjwa wa ngozi) na mizio ya mgusano (kwa mfano, ukurutu). Kutokana na mahitaji ya usafi wa mazingira, wafanyakazi daima wananawa mikono kwa sabuni na kutumia vituo vya kuchovya kwa mikono ambavyo vina miyeyusho ya amonia ya quaternary. Unyevu huu wa mara kwa mara wa mikono unaweza kupunguza maudhui ya lipid ya ngozi na kusababisha ugonjwa wa ngozi. Ugonjwa wa ngozi ni kuvimba kwa ngozi kama matokeo ya kuwasiliana na kemikali na viungio vya chakula. Kazi na mafuta na mafuta inaweza kuziba pores ya ngozi na kusababisha dalili za acne. Viwasho hivi vya msingi vinachangia 80% ya ugonjwa wa ngozi unaoonekana.

Kuna wasiwasi unaoongezeka kwamba wafanyikazi wanaweza kuhamasishwa sana na protini na peptidi za vijidudu vinavyotokana na uchachushaji na uchimbaji, ambayo inaweza kusababisha ukurutu na mizio mingine. Mzio ni mwitikio wa hypersensitive wa aina yoyote ambayo ni kubwa zaidi kuliko ile ambayo kawaida hutokea kwa kukabiliana na antijeni (sio binafsi) katika mazingira. Dermatitis ya kuwasiliana na mzio huonekana mara chache kabla ya siku ya tano au ya saba baada ya kuambukizwa kuanzishwa. Unyeti mkubwa wa ngozi wa kazini pia huripotiwa kwa kufanya kazi na vimeng'enya, kama vile trypsin, chymotrypsin na protease.

Vimumunyisho vilivyo na klorini (tazama sehemu ya "Mfumo wa upumuaji" hapo juu) huchochea seli za ngozi kuchukua mifumo maalum ya ukuaji. Kichocheo hiki cha keratin kinaweza kusababisha malezi ya tumor. Misombo mingine ya klorini inayopatikana katika sabuni kwa madhumuni ya antibacterial inaweza kusababisha ugonjwa wa ngozi ya picha.

Kupunguza mfiduo kwa mawakala wa causative ndio njia kuu ya kuzuia ugonjwa wa ngozi na mizio ya mawasiliano. Kukausha vyakula vya kutosha kabla ya kuhifadhiwa na katika hali safi kunaweza kudhibiti spora zinazopeperuka hewani. PPE kama vile glavu, barakoa na sare huwazuia wafanyikazi kugusana moja kwa moja na kupunguza hatari ya ugonjwa wa ngozi na mizio mingine. Vifaa vya glavu za mpira vinaweza kusababisha athari ya ngozi ya mzio na inapaswa kuepukwa. Matumizi sahihi ya creams ya kizuizi, inaporuhusiwa, inaweza pia kupunguza mawasiliano na ngozi ya ngozi.

Magonjwa ya kuambukiza na ya vimelea ya asili ya wanyama ni magonjwa ya kazini mahususi zaidi kwa tasnia ya chakula na vinywaji. Magonjwa hayo ni ya kawaida miongoni mwa wafungaji nyama na wafugaji wa ng'ombe wa maziwa kutokana na kugusana moja kwa moja na wanyama walioambukizwa. Wafanyakazi wa kilimo na wengine pia wako hatarini kutokana na kuwasiliana na wanyama hawa. Kinga ni ngumu sana kwani wanyama hawawezi kutoa ishara zozote za ugonjwa. Jedwali la 2 linaorodhesha aina za maambukizo yaliyoripotiwa.

Jedwali 2. Aina za maambukizo yaliyoripotiwa katika tasnia ya vyakula na vinywaji

Kanuni ya msingi ya kuzuia contraction na kuenea kwa magonjwa ya ngozi ya kuambukiza na vimelea ni usafi wa kibinafsi. Vyumba safi vya kuosha, vyoo na vifaa vya kuoga vinapaswa kutolewa. Sare, PPE na taulo za mikono zinahitaji kuoshwa na katika hali zingine kusafishwa mara kwa mara. Vidonda vyote vinapaswa kusafishwa na kuvikwa, bila kujali ni kidogo kiasi gani, na kufunikwa na vifaa vya kinga hadi kupona. Kuweka mahali pa kazi katika hali ya usafi na afya ni muhimu vile vile. Hii ni pamoja na kuosha kabisa vifaa na nyuso zote zinazogusana na nyama ya mnyama baada ya kila siku ya kazi, kudhibiti na kuwaangamiza panya na kuwatenga mbwa, paka na wanyama wengine mahali pa kazi.

Chanjo ya wanyama na chanjo ya wafanyikazi ni hatua ambazo nchi nyingi huchukua kuzuia magonjwa ya kuambukiza na ya vimelea. Ugunduzi wa mapema na matibabu ya magonjwa kwa dawa za antibacterial/anti-parasitic ni muhimu kuzuia na hata kutokomeza kabisa. Wafanyakazi wanapaswa kuchunguzwa mara tu dalili zozote, kama vile kikohozi cha mara kwa mara, homa, maumivu ya kichwa, koo na matatizo ya matumbo. Vyovyote vile, wafanyakazi wanapaswa kufanyiwa uchunguzi wa kimatibabu katika masafa yaliyowekwa, ikijumuisha mitihani ya awali ya upangaji/baada ya ofa. Katika baadhi ya nchi, mamlaka lazima ijulishwe uchunguzi unapogundua maambukizi yanayohusiana na kazi kwa wafanyakazi.

Kelele na Kusikia

Upungufu wa kusikia hutokea kama matokeo ya mfiduo unaoendelea na wa muda mrefu wa kelele juu ya viwango vya juu vinavyotambuliwa. Uharibifu huu ni ugonjwa usiotibika unaosababisha matatizo ya mawasiliano na huleta mkazo ikiwa kazi inadai umakini. Matokeo yake, utendaji wa kisaikolojia na kisaikolojia unaweza kuzorota. Pia kuna uhusiano kati ya mfiduo wa kiwango cha juu cha kelele na shinikizo la damu isiyo ya kawaida, mapigo ya moyo, kiwango cha kupumua/kiasi, mshtuko wa tumbo na matumbo na shida za neva. Uwezo wa kuathiriwa na mtu binafsi, muda wa mfiduo na marudio ya kelele pamoja na kiwango ni mambo ambayo huamua hatari ya kuambukizwa.

Nambari za usalama na afya hutofautiana kutoka nchi hadi nchi, lakini mfiduo wa wafanyikazi kwa kelele kawaida hupunguzwa hadi 85 hadi 90 dBA kwa masaa 8 mfululizo, ikifuatiwa na muda wa saa 16 wa kupona chini ya 80 dBA. Kinga ya masikio inapaswa kupatikana kwa 85 dBA na inahitajika kwa wafanyikazi walio na hasara iliyothibitishwa na kwa saa 8 za kufichua wakiwa au zaidi ya 90 dBA. Upimaji wa sauti wa kila mwaka unapendekezwa, na katika baadhi ya nchi unahitajika, kwa idadi hii iliyo wazi. Vipimo vya kelele vilivyo na mita kama vile mita ya sauti ya Taasisi ya Kitaifa ya Amerika (ANSI) Aina ya II inapaswa kuchukuliwa angalau kila baada ya miaka 2. Usomaji unapaswa kurudiwa wakati wowote mabadiliko ya kifaa au mchakato yanaweza kuongeza viwango vya kelele iliyoko.

Kuhakikisha kwamba viwango vya mfiduo wa kelele si hatari ni mkakati msingi wa udhibiti wa kelele. Mbinu bora za utengenezaji (GMPs) huamuru kwamba vifaa vya kudhibiti na nyuso zao wazi zisafishwe, havihifadhi wadudu na viwe na vibali vinavyohitajika ili kuwasiliana na chakula au kuwa kisaidizi kwa uzalishaji wa chakula. Mbinu zilizopitishwa pia zinategemea upatikanaji wa rasilimali fedha, vifaa, nyenzo na wafanyakazi waliofunzwa. Moja ya mambo muhimu zaidi katika kupunguza kelele ni muundo wa mahali pa kazi. Vifaa vinapaswa kuundwa kwa kelele ya chini na vibration ya chini. Kubadilisha sehemu za chuma na nyenzo laini, kama mpira, kunaweza kupunguza kelele.

Wakati vifaa vipya au vya uingizwaji vinununuliwa aina ya kelele ya chini inapaswa kuchaguliwa. Silencers inapaswa kuwekwa kwenye valves za hewa na mabomba ya kutolea nje. Mashine na michakato ya kuzalisha kelele inapaswa kufungiwa ili kupunguza kwa kiwango cha chini idadi ya wafanyakazi walio kwenye viwango vya juu vya kelele. Inaporuhusiwa, sehemu zinazozuia kelele na dari zinazofyonza kelele zinapaswa kusakinishwa. Kuondolewa na kusafisha kwa partitions hizi na tiles za dari zinahitajika kuingizwa katika gharama za matengenezo. Suluhisho bora kwa kawaida ni mchanganyiko wa hatua hizi, zilizochukuliwa kwa mahitaji ya kila mahali pa kazi.

Wakati udhibiti wa uhandisi hauwezekani au wakati haiwezekani kupunguza kelele chini ya viwango vya hatari, PPE inapaswa kutumika kulinda masikio. Upatikanaji wa vifaa vya kinga na ufahamu wa mfanyakazi ni muhimu ili kuzuia ulemavu wa kusikia. Kwa ujumla, uteuzi wa plugs na earmuffs itasababisha kukubalika zaidi na kuvaa.

Mfumo wa Musculoskeletal

Shida za musculoskeletal pia ziliripotiwa katika data ya 1988-89 (tazama jedwali 1]) Data katika miaka ya mapema ya 1990 ilibainisha wafanyakazi zaidi na zaidi wakiripoti matatizo ya kazi ya musculoskeletal. Mitambo otomatiki na kazi ambayo mwendo wake unadhibitiwa na mashine au ukanda wa kupitisha hutokea leo kwa wafanyakazi wengi zaidi katika sekta ya chakula kuliko hapo awali. Majukumu katika mitambo ya kiotomatiki huwa ya kustaajabisha, huku wafanyakazi wakifanya harakati sawa siku nzima.

Utafiti wa Kifini uligundua kuwa karibu 40% ya washiriki wa utafiti waliripoti kufanya kazi ya kurudia siku nzima. Kati ya wale wanaofanya kazi ya kurudia, 60% walitumia mikono yao, 37% walitumia zaidi ya sehemu moja ya mwili na 3% walitumia miguu yao. Wafanyakazi katika makundi yafuatayo ya kazi hufanya kazi ya kurudia kwa theluthi mbili au zaidi ya saa zao za kazi: 70% ya wasafishaji; 67% ya machinjio, chakula kilichopikwa na wafanyikazi wa ufungaji; 56% ya wafanyakazi wa ghala na usafiri; na 54% ya wafanyakazi wa maziwa.

Mkazo wa ergonomic hutokea kwa sababu bidhaa nyingi za chakula hutoka kwa vyanzo vya asili na sio sare. Utunzaji wa nyama unahitaji wafanyikazi kushughulikia mizoga ya saizi tofauti. Kwa kuanzishwa kwa kuku kuuzwa katika sehemu katika miaka ya 1960, ndege zaidi (40%, kutoka chini ya 20%) walikatwa katika sehemu. Wafanyikazi lazima wafanye mikato mingi kwa kutumia zana zenye ncha kali. Mabadiliko katika taratibu za ukaguzi za Idara ya Kilimo ya Marekani (USDA) sasa yanaruhusu wastani wa kasi ya laini kuongezeka kutoka ndege 56 hadi 90 kwa dakika. Ufungaji unaweza kuhusisha harakati za kurudia-rudia za mkono na mkono ili kuweka vitu vilivyomalizika bila kuharibiwa kwenye trei au pakiti. Hii ni kweli hasa kwa bidhaa mpya, kwani soko linaweza kuhalalisha shughuli za kiwango cha juu. Matangazo maalum, ikiwa ni pamoja na mapishi na kuponi, yanaweza kuhitaji kuwa kipengee kiingizwe kwenye kifurushi. Ufungaji wa viambato na mpangilio wa mahali pa kazi unaweza kuhitaji kuinuliwa zaidi ya vikomo vya hatua vinavyopendekezwa na mashirika ya afya ya kazini.

Majeraha ya mara kwa mara ya matatizo (RSIs) ni pamoja na kuvimba kwa tendon (tendinitis) na kuvimba kwa sheath ya tendon (tenosynovitis). Haya yameenea miongoni mwa wafanyakazi ambao kazi zao zinahitaji kusogeza mikono mara kwa mara, kama vile wapakiaji nyama. Majukumu yanayochanganya mara kwa mara kupinda kwa mkono na kushikana, kufinya na kusokota kunaweza kusababisha ugonjwa wa handaki ya carpal (CTS). CTS, inayojulikana na hisia ya kuwasha kwenye kidole gumba na vidole vitatu vya kwanza vya index, husababishwa na kuvimba kwa kifundo cha mkono na kusababisha shinikizo kwenye mfumo wa neva kwenye kifundo cha mkono. Utambuzi usio sahihi wa CTS kama ugonjwa wa yabisi unaweza kusababisha ganzi ya kudumu na maumivu makali katika mikono, viwiko na mabega.

Matatizo ya mtetemo pia huambatana na kuongezeka kwa kiwango cha ufundi. Wafanyikazi wa chakula sio tofauti, ingawa shida inaweza kuwa mbaya kama kwa tasnia zingine. Wafanyikazi wa chakula wanaotumia mashine kama vile misumeno ya bendi, vichanganyaji na vikataji hukabiliwa na mtetemo. Joto la baridi pia huongeza uwezekano wa matatizo ya vibration kwa vidole vya mkono. Asilimia tano ya washiriki katika utafiti wa Kifini uliotajwa hapo juu walikabiliwa na kiwango cha juu cha mtetemo, huku 9% wakikabiliwa na kiwango fulani cha mtetemo.

Mfiduo mwingi wa mtetemo husababisha, kati ya shida zingine, kwa shida ya musculoskeletal kwenye vifundo vya mikono, viwiko na mabega. Aina na kiwango cha shida hutegemea aina ya mashine, jinsi inavyotumiwa na kiwango cha oscillation inayohusika. Kiwango cha juu cha mfiduo kinaweza kusababisha ukuaji wa uvimbe kwenye mfupa au uharibifu wa taratibu wa mfupa kwenye kiungo, na kusababisha maumivu makali na/au uhamaji mdogo.

Mzunguko wa wafanyikazi kwa nia ya kuzuia mwendo unaorudiwa unaweza kupunguza hatari kwa kushiriki jukumu muhimu katika timu nzima. Kazi ya pamoja kwa mzunguko wa kazi au utunzaji wa watu wawili wa mifuko isiyofaa/mizito ya viambato inaweza kupunguza mkazo kwa mfanyakazi mmoja katika kushughulikia nyenzo. Matengenezo ya zana, haswa kunoa kwa visu, pia ina jukumu muhimu. Timu ya ergonomic ya wafanyikazi wa usimamizi na uzalishaji wanaweza kushughulikia maswala haya kwa njia bora zaidi yanapoibuka.

Udhibiti wa uhandisi huzingatia kupunguza au kuondoa sababu 3 za msingi za matatizo ya musculoskeletal-nguvu, nafasi na kurudia. Mahali pa kazi panapaswa kuchanganuliwa ili kutambua mabadiliko yanayohitajika, ikiwa ni pamoja na muundo wa kituo cha kazi (unaopendelea urekebishaji), mbinu za kufanya kazi, usaidizi wa kiotomatiki/kimitambo na zana za mkono zinazotoa sauti ergonomically.

Mafunzo ya kutosha yanapaswa kutolewa kwa wafanyikazi wanaotumia visu juu ya kuweka kisu kikali ili kupunguza nguvu. Pia, mimea lazima itoe vifaa vya kutosha vya kunoa visu na kuepuka kukata nyama iliyohifadhiwa. Mafunzo huwahimiza wafanyakazi kuelewa sababu na kuzuia matatizo ya musculoskeletal. Inasisitiza hitaji la kutumia kwa usahihi zana na mashine zilizoainishwa kwa kazi hiyo. Inapaswa pia kuwahimiza wafanyikazi kuripoti dalili za matibabu haraka iwezekanavyo. Kuondoa uingiliaji zaidi wa matibabu kwa kizuizi cha majukumu na utunzaji mwingine wa kihafidhina, ni matibabu madhubuti ya shida hizi.

Joto na Baridi

Hali ya joto kali iko katika eneo la kazi ya chakula. Watu lazima wafanye kazi kwenye vifriji na halijoto ya -18 °C au chini ya hapo. Nguo za kufungia husaidia kuhami mfanyikazi kutoka kwa baridi, lakini vyumba vya kupumzika vya joto na ufikiaji wa vimiminika vya joto lazima vitolewe. Mimea ya kusindika nyama lazima iwekwe kwa joto la 7 hadi 10 °C. Hii ni chini ya eneo la faraja na wafanyikazi wanaweza kuhitaji kuvaa tabaka za ziada za nguo.

Tanuri na vijiko vya mvuke vina joto nyororo na lenye unyevu. Mkazo wa joto unaweza kutokea wakati wa mabadiliko ya msimu na mawimbi ya joto. Kiasi kikubwa cha maji na kutia chumvi kwenye vyakula kunaweza kupunguza dalili hadi mfanyakazi aweze kuzoea, kwa kawaida baada ya siku 5 hadi 10. Vidonge vya chumvi havipendekezi kutokana na matatizo ya shinikizo la damu au ugonjwa wa utumbo.

Back