Jumanne, 29 2011 18 Machi: 16

Taratibu za Sekta ya Chakula

Kiwango hiki kipengele
(17 kura)

Makala haya yametoholewa kutoka toleo la 3 la "Encyclopaedia of Occupational Health" makala "Viwanda vya Chakula", na M Malagié; "Sekta ya chakula iliyohifadhiwa", na G. Jenson; na “Canning and food preserving”, na JC Graham, ambazo zilirekebishwa na Donald L. Smith.

mrefu viwanda vya chakula inashughulikia mfululizo wa shughuli za viwanda zinazoelekezwa katika usindikaji, ubadilishaji, utayarishaji, uhifadhi na ufungashaji wa vyakula (tazama jedwali 1). Malighafi zinazotumika kwa ujumla ni za asili ya mboga au wanyama na huzalishwa na kilimo, ufugaji, ufugaji na uvuvi. Nakala hii inatoa muhtasari wa tata ya tasnia ya chakula. Nakala zingine katika sura hii na Encyclopaedia kushughulikia sekta fulani za tasnia ya chakula na hatari fulani.

Jedwali 1. Viwanda vya chakula, malighafi zao na michakato

Viwanda

Nyenzo zilizochakatwa

Mahitaji ya kuhifadhi

Mbinu za usindikaji

Kuhifadhi mbinu

Ufungaji wa bidhaa za kumaliza

Usindikaji na uhifadhi wa nyama

Nyama ya ng'ombe, kondoo, nguruwe, kuku

Maduka ya baridi

Kuchinja, kukata, kuota, kuandamana, kupika

Salting, kuvuta sigara, friji, kina-kufungia, sterilization

Huru au kwenye makopo, kadibodi

Usindikaji wa samaki

Aina zote za samaki

Maduka baridi au chumvi huru au katika mapipa

Kichwa, gutting, kujaza, kupika

Kufungia kwa kina, kukausha, kuvuta sigara, sterilization

Fungua kwenye vyombo vilivyoboreshwa au kwenye makopo

Uhifadhi wa matunda na mboga

Matunda na mboga mboga

Inasindika mara moja; matunda yanaweza kuwa imetulia na dioksidi sulfuri

Blanching au kupika, kusaga, ombwe- mkusanyiko wa juisi

Kufunga uzazi, ufugaji, kukausha, upungufu wa maji mwilini, lyophilization (kukausha kwa kufungia)

Mifuko, makopo au kioo au chupa za plastiki

kusaga

Punje

Silos inaweza kufukizwa katika hifadhi

Kusaga, kupepeta, kusaga, kuviringisha

Kukausha kupikia au kuoka

Silo (zinazowasilishwa kwa nyumatiki), magunia au mifuko kwa michakato mingine, au kuwekwa kwenye sanduku kwa biashara ya rejareja.

Kuoka

Unga na bidhaa zingine kavu, maji, mafuta

Silos, super magunia na mifuko

Kukanda, Fermentation, laminating uso matibabu ya seasoning

Kuoka, kukata matibabu ya uso na ufungaji

Imefungashwa kwa biashara za jumla, mikahawa na masoko ya rejareja

Utengenezaji wa biskuti

Unga, cream, siagi, sukari, matunda na viungo

Silos, super magunia na mifuko

Kuchanganya, kukandia, ukingo wa laminating

Kuoka, kukata matibabu ya uso na ufungaji

Mifuko, masanduku ya biashara ya taasisi na rejareja

Utengenezaji wa pasta

Unga, mayai

Silos

Kukanda, kusaga, kukata, extrusion au ukingo

Kukausha

Mifuko, pakiti

Usindikaji na kusafisha sukari

Beet ya sukari, miwa

Silos

Kusagwa, maceration, mkusanyiko wa utupu, centrifuging, kukausha

Kupika utupu

Mifuko, pakiti

Kufanya chokoleti na confectionery

Sukari ya kakao, mafuta

Silos, magunia, vyumba vyenye masharti

Kuchoma, kusaga, kuchanganya, kukandamiza, ukingo

-

Vifurushi

Kupiga

Shayiri, humle

Silos, mizinga, pishi zenye masharti

Kusaga nafaka, kuyeyusha, kutengeneza pombe, kukandamiza chujio, kuchachusha

Upendeleo

Chupa, makopo, mapipa

Utengenezaji na utengenezaji wa vinywaji vingine

Matunda, nafaka, maji ya kaboni

Silos, mizinga, vats

Kunereka, kuchanganya, uingizaji hewa

Upendeleo

Mapipa, chupa, makopo

Usindikaji wa bidhaa za maziwa na maziwa

Maziwa, sukari, viungo vingine

Usindikaji wa haraka; baadae katika vifuniko vya kukomaa, vifuniko vilivyowekwa, duka la baridi

Skimming, churning (siagi), kuganda (jibini), kukomaa

Pasteurization, sterilization au mkusanyiko, desiccation

Chupa, vifuniko vya plastiki, masanduku (jibini) au kufunguliwa

Usindikaji wa mafuta na mafuta

Karanga, mizeituni, tende, matunda mengine na nafaka, mafuta ya wanyama au mboga

Silos, mizinga, maduka ya baridi

Kusaga, kutengenezea au uchimbaji wa mvuke, kichujio kikubwa

Pasteurization inapohitajika

Chupa, pakiti, makopo

 

Sekta ya chakula leo imekuwa ya mseto wa hali ya juu, na utengenezaji kuanzia shughuli ndogo, za kitamaduni, zinazoendeshwa na familia ambazo zinahitaji nguvu kazi kubwa, hadi michakato mikubwa, inayohitaji mtaji mkubwa na michakato ya viwandani iliyoboreshwa sana. Viwanda vingi vya chakula hutegemea karibu kabisa kilimo cha ndani au uvuvi. Hapo awali, hii ilimaanisha uzalishaji wa msimu na uajiri wa wafanyikazi wa msimu. Uboreshaji wa teknolojia ya usindikaji na uhifadhi wa chakula umechukua baadhi ya shinikizo kwa wafanyikazi kusindika chakula haraka ili kuzuia kuharibika. Hii imesababisha kupungua kwa mabadiliko ya msimu wa ajira. Hata hivyo, sekta fulani bado zina shughuli za msimu, kama vile usindikaji wa matunda na mboga mboga na ongezeko la uzalishaji wa bidhaa zilizookwa, chokoleti na kadhalika kwa misimu ya likizo. Wafanyakazi wa msimu mara nyingi ni wanawake na wafanyakazi wa kigeni.

Pato la bidhaa za chakula duniani limekuwa likiongezeka. Mauzo ya bidhaa za chakula duniani mwaka 1989 yalifikia jumla ya dola za Marekani bilioni 290, ongezeko la 30% zaidi ya 1981. Nchi za uchumi wa soko la viwanda zilikuwa na sehemu ya 67% ya mauzo haya ya nje. Mengi ya ongezeko hili linaweza kuhusishwa na ongezeko la mahitaji ya vyakula na vinywaji vilivyosindikwa, hasa katika nchi zinazoendelea ambapo soko bado halijajaa.

Ongezeko hili la pato la bidhaa za chakula na vinywaji, hata hivyo, halijasababisha ongezeko la ajira kwa sababu ya ushindani ulioimarishwa, ambao umesababisha kupungua kwa ajira katika viwanda vingi vya chakula, hasa katika nchi zilizoendelea kiviwanda. Hii ni kutokana na kuongezeka kwa tija na utumiaji makinikia katika viwanda vingi hivi.

Shinikizo la idadi ya watu, mgawanyo usio sawa wa rasilimali za kilimo na hitaji la kuhakikisha uhifadhi wa bidhaa za chakula ili kuwezesha usambazaji wao bora kuelezea mageuzi ya haraka ya kiufundi katika tasnia ya chakula. Shinikizo za mara kwa mara za kiuchumi na uuzaji husukuma tasnia kutoa bidhaa mpya na tofauti kwa soko, wakati shughuli zingine zinaweza kutengeneza bidhaa sawa kwa njia sawa kwa miongo kadhaa. Hata vifaa vyenye viwanda vingi mara nyingi hutumia mbinu zinazoonekana kuwa za kizamani wakati wa kuanzisha bidhaa au michakato mpya. Kiutendaji, ili kukidhi mahitaji ya idadi ya watu, kuna haja si tu ya kiasi cha kutosha cha vyakula, ambayo inapendekeza ongezeko la uzalishaji, lakini pia udhibiti mkali wa usafi wa mazingira ili kupata ubora muhimu kudumisha afya ya jamii. Uboreshaji wa kisasa tu wa mbinu zilizohalalishwa na ujazo wa uzalishaji katika mazingira thabiti ya uzalishaji ndio utaondoa hatari za kushughulikia kwa mikono. Licha ya utofauti mkubwa wa tasnia ya chakula, michakato ya utayarishaji inaweza kugawanywa katika utunzaji na uhifadhi wa malighafi, uchimbaji, usindikaji, uhifadhi na ufungashaji.

Kushughulikia na Uhifadhi

Udanganyifu wa malighafi, viungo wakati wa usindikaji na bidhaa za kumaliza ni tofauti na tofauti. Mwelekeo wa sasa ni kupunguza ushughulikiaji wa mikono kwa kutumia mitambo, kupitia "usindikaji unaoendelea" na uotomatiki. Ushughulikiaji wa kimitambo unaweza kuhusisha: usafiri wa ndani wa mmea unaojiendesha yenyewe na au bila palletization au magunia makubwa au mengi (mara nyingi huwa na pauni elfu kadhaa za nyenzo kavu); mikanda ya conveyor (kwa mfano, na beets, nafaka na matunda); lifti za ndoo (kwa mfano, na nafaka na samaki); conveyors ond (kwa mfano, na confectionery na unga); umwagaji hewa (kwa mfano, kupakua nafaka, sukari au karanga na usafirishaji wa unga).

Uhifadhi wa malighafi ni muhimu zaidi katika tasnia ya msimu (kwa mfano, kusafisha sukari, kutengeneza pombe, kusindika nafaka na kuweka makopo). Kawaida hufanywa katika silos, mizinga, pishi, mapipa au maduka ya baridi. Uhifadhi wa bidhaa za kumaliza hutofautiana kulingana na asili yao (kioevu au imara), njia ya kuhifadhi na njia ya ufungaji (huru, katika gunia au gunia kubwa, katika vifurushi, masanduku au chupa); na majengo husika lazima yapangwe ili kuendana na masharti ya utunzaji na uhifadhi (njia za trafiki, urahisi wa kufikia, joto na unyevu unaofaa kwa bidhaa, mitambo ya kuhifadhi baridi). Bidhaa zinaweza kuhifadhiwa katika mazingira yenye upungufu wa oksijeni au chini ya ufukizaji zikiwa zimehifadhiwa au kabla tu ya kusafirishwa.

Uchimbaji

Ili kutoa bidhaa maalum ya chakula kutoka kwa matunda, nafaka au vinywaji, mojawapo ya njia zifuatazo zinaweza kutumika: kusagwa, kupiga au kusaga, uchimbaji kwa joto (moja kwa moja au isiyo ya moja kwa moja), uchimbaji kwa vimumunyisho, kukausha na kuchujwa.

Kusagwa, kupiga na kusaga kwa kawaida ni shughuli za maandalizi-kwa mfano, kusagwa kwa maharagwe ya kakao na kukatwa kwa beet ya sukari. Katika hali nyingine inaweza kuwa mchakato halisi wa uchimbaji, kama katika kusaga unga.

Joto linaweza kutumika moja kwa moja kama njia ya kuandaa kwa uchimbaji, kama katika kuchoma (kwa mfano, kakao, kahawa na chicory); katika utengenezaji kawaida hutumiwa moja kwa moja au kwa njia isiyo ya moja kwa moja kwa njia ya mvuke (kwa mfano, uchimbaji wa mafuta ya kula au uchimbaji wa juisi tamu kutoka kwa vipande nyembamba vya beet kwenye tasnia ya sukari).

Mafuta yanaweza kutolewa kwa usawa kwa kuchanganya na kuchanganya tunda lililokandamizwa na vimumunyisho ambavyo huondolewa baadaye kwa kuchujwa na kupashwa tena. Mgawanyiko wa bidhaa za kioevu unafanywa na centrifuging (turbines katika kiwanda cha sukari) au kwa kuchuja kwa njia ya vyombo vya habari vya chujio katika viwanda vya pombe na katika uzalishaji wa mafuta na mafuta.

Taratibu za Uzalishaji

Uendeshaji katika usindikaji wa bidhaa za chakula ni tofauti sana na unaweza kuelezewa tu baada ya utafiti wa kibinafsi wa kila sekta, lakini taratibu zifuatazo za jumla hutumiwa: fermentation, kupikia, upungufu wa maji mwilini na kunereka.

Uchachushaji, unaopatikana kwa kuongezwa kwa viumbe vidogo kwenye bidhaa iliyotayarishwa hapo awali, hufanywa katika viwanda vya kuoka mikate, viwanda vya kutengeneza pombe, tasnia ya mvinyo na pombe kali na tasnia ya bidhaa za jibini. (Ona pia sura Sekta ya vinywaji.)

Kupika hutokea katika shughuli nyingi za utengenezaji: canning na kuhifadhi nyama, samaki, mboga mboga na matunda; mimea ya kusindika nyama iliyo tayari kutumika (kwa mfano, vipande vya kuku); katika mikate, biskuti, viwanda vya kutengeneza pombe; Nakadhalika. Katika hali nyingine, kupikia hufanyika kwenye chombo kilichofungwa kwa utupu na hutoa mkusanyiko wa bidhaa (kwa mfano, kusafisha sukari na uzalishaji wa nyanya).

Kando na kukausha kwa bidhaa na jua, kama ilivyo kwa matunda mengi ya kitropiki, upungufu wa maji mwilini unaweza kufanywa katika hewa moto (vikaushi vilivyowekwa au vichuguu vya kukausha), kwa kugusa (kwenye ngoma ya kukausha iliyochomwa na mvuke, kama vile tasnia ya kahawa ya papo hapo. na sekta ya chai), kukausha utupu (mara nyingi pamoja na kuchuja) na lyophilization (kukausha kufungia), ambapo bidhaa ni ya kwanza iliyohifadhiwa iliyohifadhiwa na kisha kukaushwa na utupu kwenye chumba chenye joto.

Kunereka hutumiwa katika kutengeneza roho. Kioevu kilichochachushwa, kilichotibiwa kutenganisha nafaka au matunda, hutiwa mvuke katika tuli; mvuke iliyofupishwa hukusanywa kama pombe ya ethyl kioevu.

Taratibu za Uhifadhi

Ni muhimu kuzuia kuzorota kwa bidhaa za chakula, zaidi kwa ubora wa bidhaa kama vile hatari kubwa zaidi ya uchafuzi au tishio kwa afya ya watumiaji.

Kuna njia sita za msingi za kuhifadhi chakula:

  1. sterilization ya mionzi
  2. sterilization ya antibiotic
  3. hatua ya kemikali
  4. upungufu wa maji mwilini
  5. friji.

 

Kwa kifupi, njia tatu za kwanza huharibu maisha ya microbial; mwisho huzuia ukuaji tu. Viungo vibichi kama vile samaki na nyama, matunda au mboga mboga huchukuliwa mbichi na kuhifadhiwa na mojawapo ya njia zilizo hapo juu, au mchanganyiko wa vyakula tofauti husindikwa ili kuunda bidhaa au sahani, ambayo huhifadhiwa. Bidhaa hizo ni pamoja na supu, sahani za nyama na puddings.

Uhifadhi wa chakula unarudi nyuma hadi Enzi ya Ice iliyopita, karibu 15,000 KK, wakati wanadamu wa Cro-Magnon waligundua kwa mara ya kwanza njia ya kuhifadhi chakula kwa kuvuta sigara. Ushahidi wa hili upo katika mapango ya Les Eyzies huko Dordogne huko Ufaransa, ambapo njia hii ya maisha inaonyeshwa vizuri katika nakshi, nakshi na michoro. Kuanzia wakati huo hadi leo, ingawa mbinu nyingi zimetumika na bado zinaendelea, joto bado ni moja ya msingi kuu wa kuhifadhi chakula.

Michakato ya juu ya joto inaweza kuharibu bakteria, kulingana na joto la kupikia na muda. Kufunga kizazi (hutumika sana kwenye makopo) kunahusisha kuwasilisha bidhaa iliyotiwa kwenye makopo kwa mvuke, kwa ujumla katika chombo kilichofungwa kama vile jiko la otomatiki au jiko linaloendelea. Pasteurization - neno hilo limetengwa haswa kwa vinywaji kama vile juisi ya matunda, bia, maziwa au cream - hufanywa kwa joto la chini na kwa muda mfupi. Uvutaji sigara unafanywa hasa kwa samaki, ham na bakoni, kuhakikisha upungufu wa maji mwilini na kutoa ladha tofauti.

Uzuiaji wa mionzi ya ionizing hutumiwa sana kwenye viungo katika baadhi ya nchi ili kupunguza upotevu na uharibifu. "Upasteurishaji wa mionzi" kwa kutumia viwango vya chini zaidi huwezesha maisha ya rafu ya friji ya vyakula vingi kupanuliwa kwa kiasi kikubwa. Walakini, kuzuia vyakula vya makopo na mionzi kunahitaji kipimo cha juu sana hivi kwamba ladha na harufu zisizokubalika husababisha.

Mionzi ya ionizing ina matumizi mengine mawili yanayotambulika vyema katika tasnia ya chakula - uchunguzi wa pakiti za chakula kwa vitu vya kigeni na ufuatiliaji ili kugundua kujazwa kidogo.

Kufunga kwa microwave ni aina nyingine ya utoaji wa sumakuumeme ambayo kwa sasa inapata matumizi katika tasnia ya chakula. Inatumika kwa kuyeyusha haraka viungo vibichi vilivyogandishwa kabla ya usindikaji zaidi, na pia kupasha joto vyakula vilivyogandishwa ndani ya dakika 2 hadi 3. Njia hiyo, pamoja na upotevu wa unyevu mdogo, huhifadhi kuonekana na ladha ya chakula.

Kukausha ni mchakato wa kawaida wa kuhifadhi. Kukausha jua ni njia ya zamani zaidi na inayotumiwa sana ya kuhifadhi chakula. Leo vyakula vinaweza kukaushwa kwenye hewa, mvuke unaopashwa joto kupita kiasi, kwenye utupu, kwenye gesi ajizi na kwa kutumia joto moja kwa moja. Aina nyingi za vifaa vya kukausha zipo, aina fulani inategemea asili ya nyenzo, fomu inayotakiwa ya bidhaa iliyokamilishwa na kadhalika. Ukosefu wa maji mwilini ni mchakato ambao joto huhamishiwa ndani ya maji katika chakula, ambayo huvukiza. Kisha mvuke wa maji huondolewa.

Michakato ya joto la chini inahusisha uhifadhi katika duka la baridi (joto lililowekwa na asili ya bidhaa), kufungia na kufungia kwa kina, ambayo inaruhusu vyakula kuhifadhiwa katika hali yao ya asili safi, kwa njia mbalimbali za kufungia polepole au haraka.

Kwa kukausha kufungia, nyenzo za kukaushwa zimehifadhiwa na kuwekwa kwenye chumba kilichofungwa. Shinikizo la chumba hupunguzwa na kudumishwa kwa thamani chini ya 1 mm Hg. Joto hutumiwa kwa nyenzo, barafu la uso huwaka na mvuke wa maji unaosababishwa hutolewa na mfumo wa utupu. Wakati mpaka wa barafu unapoingia kwenye nyenzo, barafu hupungua on-site na maji yanapita kwenye uso kupitia muundo wa pore wa nyenzo.

Vyakula vyenye unyevu wa kati ni vyakula ambavyo vina kiasi kikubwa cha maji (5 hadi 30%) na bado havihimili ukuaji wa vijidudu. Teknolojia, ambayo ni ngumu, ni mzunguko kutoka kwa usafiri wa anga. Utulivu wa rafu wazi hupatikana kwa udhibiti unaofaa wa asidi, uwezo wa redox, humectants na vihifadhi. Maendeleo mengi hadi sasa yamekuwa katika vyakula vya wanyama wa kipenzi.

Bila kujali mchakato wa kuhifadhi, chakula cha kuhifadhiwa kinapaswa kutayarishwa kwanza. Uhifadhi wa nyama unahusisha idara ya butchery; samaki wanahitaji kusafishwa na kutiwa matumbo, kuchujwa, kuponya na kadhalika. Kabla ya matunda na mboga kuhifadhiwa ni lazima kuoshwa, kusafishwa, kung'olewa, labda kupangwa, kusafishwa, kusuguliwa, kupigwa kwa ganda na kupigwa mawe. Viungo vingi vinapaswa kukatwa, kukatwa, kusaga au kuchapishwa.

Ufungaji

Kuna njia nyingi za kufunga chakula, ikiwa ni pamoja na canning, ufungaji wa aseptic na ufungaji waliohifadhiwa.

Canning

Njia ya kawaida ya kuweka makopo inategemea kazi ya asili ya Appert huko Ufaransa, ambayo mnamo 1810 serikali ya Ufaransa ilimpa tuzo ya faranga 12,000. Alihifadhi chakula kwenye vyombo vya glasi. Huko Dartford, Uingereza, mwaka wa 1812, Donkin na Hall walitengeneza makopo ya kwanza kwa kutumia makontena ya bati.

Leo ulimwengu hutumia tani milioni kadhaa za bati kila mwaka kwa tasnia ya uwekaji makopo, na kiasi kikubwa cha chakula kilichohifadhiwa hupakiwa kwenye mitungi ya glasi. Mchakato wa uwekaji kwenye makopo ni pamoja na kuchukua chakula kilichosafishwa, kibichi au kilichopikwa kwa sehemu lakini ambacho hakijasasishwa kimakusudi, na kukipakia kwenye mkebe uliofungwa kwa mfuniko. Kisha chombo hicho huwashwa, kwa kawaida na mvuke chini ya shinikizo, kwa joto fulani kwa muda ili kuruhusu kupenya kwa joto katikati ya mfereji, kuharibu maisha ya microbial. Kisha kopo hupozwa kwenye hewa au maji ya klorini, baada ya hapo huandikwa na kuingizwa.

Mabadiliko katika usindikaji yametokea kwa miaka. Sterilizers zinazoendelea husababisha uharibifu mdogo kwa makopo kwa athari na kuruhusu baridi na kukausha katika anga iliyofungwa. Vyakula pia vinaweza kuhifadhiwa kwenye pochi zinazoweza kurejeshwa. Hizi ni mifuko ya sehemu ndogo ya sehemu ya msalaba iliyotengenezwa kutoka kwa laminates za alumini na plastiki zinazoziba joto. Mchakato huo ni sawa na ule wa kuwekea mikebe ya kawaida, lakini sifa bora za ladha hudaiwa kwa bidhaa kwa sababu nyakati za kufunga kizazi zinaweza kupunguzwa. Udhibiti wa makini sana wa mchakato wa kurejesha ni muhimu ili kuepuka uharibifu wa mihuri ya joto na uharibifu wa bakteria unaofuata.

Ufungaji wa septic

Kumekuwa na maendeleo ya hivi karibuni katika ufungaji wa aseptic ya chakula. Mchakato kimsingi ni tofauti na uwekaji wa kawaida wa makopo. Kwa njia ya aseptic chombo cha chakula na kufungwa hupigwa kando, na kujaza na kufungwa hufanyika katika hali ya kuzaa. Ubora wa bidhaa ni bora zaidi kwa sababu matibabu ya joto ya vyakula yanaweza kudhibitiwa kwa usahihi na hayategemei saizi au nyenzo ya kontena. Jambo la wasiwasi ni kufichuliwa kwa wafanyikazi kwa mawakala wa kudhibiti uzazi. Kuna uwezekano kwamba njia hiyo itatumika sana kwa sababu kwa jumla inapaswa kusababisha kuokoa nishati. Kufikia sasa maendeleo mengi yamefanywa na vimiminika na safi zilizotiwa viini na ile inayoitwa mchakato wa HTST, ambapo bidhaa hiyo huwashwa kwa joto la juu kwa sekunde chache. Maendeleo ya vyakula vya chembechembe yatafuata. Faida moja inayowezekana katika viwanda vya chakula itakuwa kupunguzwa kwa kelele ikiwa vyombo vikali vya metali vitabadilishwa. Vyombo hivyo vinaweza pia kusababisha matatizo kwa kuchafua chakula kilichohifadhiwa kwa risasi na bati. Hizi hupunguzwa na aina mpya ya vyombo vya vipande viwili vinavyotolewa kutoka kwa bati iliyotiwa lacquered na vyombo vya vipande vitatu vilivyo na svetsade badala ya seams za upande zilizouzwa.

Ufungaji waliohifadhiwa

Sekta ya chakula iliyogandishwa hutumia njia zote za kugandisha chakula kibichi kwa joto chini ya kiwango cha kuganda, na hivyo kutengeneza fuwele za barafu kwenye tishu zenye maji. Chakula kinaweza kugandishwa kikiwa kibichi au kupikwa kiasi (kwa mfano, mizoga ya wanyama au sahani za nyama zilizotengenezwa tayari, samaki au bidhaa za samaki, mboga mboga, matunda, kuku, mayai, milo iliyotengenezwa tayari, mkate na keki). Bidhaa zilizogandishwa zinazoharibika zinaweza kusafirishwa kwa umbali mrefu na kuhifadhiwa kwa usindikaji na/au kuuzwa mahitaji yanapotokea, na bidhaa za msimu zinaweza kupatikana kila wakati.

Chakula kwa ajili ya kufungia lazima iwe katika hali ya juu na tayari chini ya udhibiti mkali wa usafi. Nyenzo za ufungashaji zinapaswa kustahimili mvuke na harufu na kustahimili joto la chini. Ubora wa bidhaa hutegemea kiwango cha kufungia: ikiwa ni polepole sana, muundo wa chakula unaweza kuharibiwa na fuwele kubwa za barafu na mali ya enzymatic na microbiological kuharibiwa. Vitu vidogo, kama vile shrimps na mbaazi, vinaweza kugandishwa haraka, ambayo hufanya kuboresha ubora.

Mbinu mbalimbali za kugandisha ni pamoja na: kuganda kwa hewa, kugandisha kwa mlipuko, kugandisha maji kwenye kitanda, kuganda kwa maji, kuganda kwa mguso, kuganda kwa kimiminika na kuganda kwa dehydro.

Kuganda kwa hewa kwa njia rahisi zaidi kunahusisha kuweka chakula kwenye trei kwenye rafu kwenye duka baridi kwa takriban -30 ºC kwa muda unaotofautiana kutoka saa chache hadi siku 3, kulingana na ukubwa. Kufungia kwa mlipuko, mbinu ngumu zaidi, hutumia mkondo wa hewa baridi unaozunguka kwa kasi, wakati mwingine pamoja na ond baridi, ambayo huondoa joto kwa njia ya mionzi. Halijoto ni kati ya -40 na -50 ºC, na kasi ya juu ya hewa ni 5 m/s. Ugandishaji wa mlipuko unaweza kufanywa katika vifriji vya handaki, ambavyo mara nyingi huwa na vidhibiti vya kubeba chakula hadi kwenye vyumba vya kuhifadhia baridi. Wakati friji iko karibu na duka la baridi, handaki mara nyingi imefungwa na pazia la hewa badala ya milango.

Kufungia kwa kitanda cha maji hutumiwa kwa mboga iliyokatwa au iliyokatwa, mbaazi na kadhalika, ambayo huwekwa kwenye ukanda wa perforated kwa njia ambayo mkondo wa hewa hupigwa. Kila kitu kimefungwa na barafu na hivyo huhifadhi sura yake na kujitenga. Mboga zilizogandishwa zinaweza kuhifadhiwa kwenye vyombo vikubwa na kupakiwa tena inapohitajika katika vipande vidogo. Katika kufungia maji (moja ya njia za kale zinazojulikana) chakula, kwa kawaida samaki, huingizwa katika suluhisho kali la brine. Chumvi inaweza kupenya bidhaa ambazo hazijafunikwa na hata vifuniko, na kuathiri ladha na kuharakisha rancidity. Njia hii ilikuwa imepungua kutumika lakini sasa inaimarika tena kadiri nyenzo bora zaidi za kufungia plastiki zinavyotengenezwa. Kuku hugandishwa kwa mchanganyiko wa njia za kuganda maji na hewa. Kila ndege, iliyopakiwa katika polyethilini au nyenzo sawa, kwanza hunyunyizwa au kuingizwa kwenye kioevu ili kufungia safu yake ya nje; ndani baadaye hugandishwa kwenye friji ya mlipuko.

Kugandisha mguso ni njia ya kawaida ya vyakula vilivyopakiwa kwenye katoni, ambazo huwekwa kati ya rafu zisizo na mashimo ambamo kiowevu cha kupoeza husambazwa; rafu zimefungwa gorofa dhidi ya katoni, kwa kawaida na shinikizo la majimaji.

Katika kufungia kioevu, bidhaa huwekwa kwenye ukanda wa conveyor ambao hupitishwa kupitia tangi la nitrojeni kioevu (au mara kwa mara kaboni dioksidi kioevu) au kupitia handaki ambapo nitrojeni kioevu hunyunyizwa. Kugandisha hutokea kwa halijoto ya chini kama -196 ºC, na si kila aina ya bidhaa au ufunikaji unaoweza kustahimili baridi hii. Dehydro-freezing, ambayo huondoa baadhi ya maji kabla ya kufungia, hutumiwa kwa mboga na matunda fulani. Kupunguza uzito kwa kiasi kikubwa kunapatikana, ikihusisha gharama ya chini ya usafiri, kuhifadhi na kufunga.

Wakati wa kuhifadhi baridi, bidhaa lazima ihifadhiwe kwa joto la -25 hadi -30 ºC, na mzunguko mzuri wa hewa lazima udumishwe. Usafirishaji wa bidhaa zilizogandishwa unapaswa kuwa katika mabehewa ya friji, lori, meli na kadhalika, na wakati wa upakiaji na upakuaji, bidhaa lazima ziwe wazi kwa joto kidogo iwezekanavyo. Kawaida, kampuni zinazozalisha chakula waliohifadhiwa pia huandaa malighafi, lakini wakati mwingine matibabu haya hufanywa katika taasisi tofauti. Katika shughuli za nyama ya ng'ombe na kuku, dioksidi kaboni mara nyingi hutumiwa kupoza na kuhifadhi bidhaa wakati wa usafirishaji.

Hatari na Kinga Yake

Hatari za majeraha

Sababu za kawaida za majeraha katika sekta ya chakula ni zana za mkono, hasa visu; uendeshaji wa mitambo; migongano na vitu vya kusonga au vilivyosimama; kuanguka au kuteleza; na kuchoma.

Majeraha yanayosababishwa na visu katika utayarishaji wa nyama na samaki yanaweza kupunguzwa kwa muundo na matengenezo, maeneo ya kutosha ya kazi, uteuzi wa kisu sahihi cha kazi, utoaji wa glavu ngumu za kinga na aproni na mafunzo sahihi ya wafanyikazi juu ya kunoa na utumiaji. kisu. Vifaa vya kukatia mitambo pia vina hatari, na matengenezo mazuri na mafunzo ya kutosha ya wafanyakazi ni muhimu ili kuzuia majeraha (ona mchoro 1).

Mchoro 1. Kuchonga nyama ya nyangumi iliyoganda kwenye msumeno bila ulinzi wa kutosha wa mashine na tahadhari za umeme, Japan, 1989.

FOO015F1

L. Manerson

Ijapokuwa ajali zinazohusisha mashine za upitishaji ni nadra sana, kuna uwezekano kuwa mbaya. Hatari zinazohusiana na mashine na mifumo ya kushughulikia lazima ichunguzwe kibinafsi katika kila tasnia. Kushughulikia matatizo kunaweza kutatuliwa kwa uchunguzi wa karibu wa historia ya majeraha kwa kila mchakato mahususi na kwa kutumia ulinzi unaofaa wa kibinafsi, kama vile ulinzi wa mguu na mguu, ulinzi wa mikono na mkono na ulinzi wa macho na uso. Hatari kutoka kwa mashine zinaweza kuzuiwa kwa ulinzi wa mashine salama. Vifaa vya kushughulikia mitambo, haswa visafirishaji, vinatumika sana, na umakini maalum unapaswa kulipwa kwa nips zinazoendesha kwenye vifaa kama hivyo. Mashine za kujaza na kufunga zinapaswa kufungwa kabisa isipokuwa kwa nafasi za kuingiza na za kutokwa. Uingizaji wa mikanda ya conveyor na ngoma, pamoja na pulleys na gearing, inapaswa kulindwa kwa usalama. Ili kuzuia kupunguzwa kwa canning, kwa mfano, mipango ya ufanisi ya kusafisha bati kali au kioo kilichovunjika inahitajika. Jeraha kubwa kutokana na kuanzisha bila kukusudia kwa mitambo ya upokezaji wakati wa kusafisha au matengenezo inaweza kuepukwa kwa taratibu kali za kufungia/kutoa huduma.

Ajali za kuanguka mara nyingi husababishwa na:

  • Hali ya sakafu. Ajali zinawezekana wakati sakafu ni zisizo sawa, mvua au kufanywa kuteleza na aina ya uso; kwa bidhaa; kwa uchafu wa mafuta, mafuta au vumbi; au, katika vyumba vya baridi, kutoka kwa hewa yenye unyevunyevu inayoganda kwenye sakafu. Sakafu za kuzuia kuteleza husaidia kuzuia kuteleza. Kutafuta uso sahihi na regimen ya kusafisha, pamoja na utunzaji mzuri wa nyumba na viatu sahihi, itasaidia kuzuia maporomoko mengi. Vizuizi vinavyozunguka mashine zilizo na maji vitazuia maji kutiririka kwenye sakafu. Mifereji bora ya maji inapaswa kutolewa ili kuondoa haraka vimiminiko vilivyokusanyika au kumwagika kunakotokea.
  • Mashimo yasiyofunikwa au mifereji ya maji. Matengenezo ya vifuniko au kizuizi cha hatari ni muhimu.
  • Fanya kazi kwa urefu. Utoaji wa njia salama za kufikia vifaa na maeneo ya kuhifadhi, ngazi za sauti na ulinzi wa kuanguka (ikiwa ni pamoja na vifungo vya mwili na njia za kuokoa) kunaweza kuzuia hatari nyingi.
  • Mvuke au vumbi. Uendeshaji unaozalisha mvuke au vumbi huenda sio tu kufanya sakafu kuteleza bali pia kuzuia mwonekano mzuri.
  • Taa haitoshi au haiendani. Mwangaza unahitaji kung'aa vya kutosha ili wafanyikazi waweze kutazama mchakato. Mtazamo wa taa zisizofaa hutokea wakati maghala yanaonekana giza ikilinganishwa na maeneo ya uzalishaji na macho ya watu hayafanyi marekebisho wakati wa kusonga kutoka ngazi moja ya mwanga hadi nyingine.

 

Kuchoma na kuchoma kutoka kwa vinywaji vya moto na vifaa vya kupikia ni kawaida; majeraha sawa hutoka kwa mvuke na maji ya moto yanayotumiwa katika kusafisha vifaa. Hata ajali mbaya zaidi zinaweza kutokea kutokana na mlipuko wa boilers au autoclaves kutokana na ukosefu wa uchunguzi wa mara kwa mara, mafunzo duni ya wafanyakazi, taratibu mbaya au matengenezo duni. Vifaa vyote vya mvuke vinahitaji matengenezo ya mara kwa mara na makini ili kuzuia mlipuko mkubwa au uvujaji mdogo.

Ufungaji wa umeme, haswa katika maeneo yenye unyevunyevu au unyevunyevu, huhitaji kuweka ardhi vizuri na matengenezo mazuri ili kudhibiti hatari ya kawaida ya mshtuko wa umeme. Mbali na sababu zinazofaa, maduka yaliyolindwa na visumbufu vya ardhi (GFIs) yanafaa katika kulinda dhidi ya mshtuko wa umeme. Uainishaji sahihi wa umeme kwa mazingira hatari ni muhimu. Mara nyingi vionjo, dondoo na poda zenye vumbi zinazoweza kuwaka kama vile vumbi la nafaka, wanga wa mahindi au sukari (inayofikiriwa kuwa vyakula badala ya kemikali hatari) inaweza kuhitaji vifaa vya umeme vilivyoainishwa ili kuondoa kuwaka wakati wa misukosuko ya mchakato au safari. Moto unaweza pia kutokea ikiwa kulehemu kutafanywa karibu na vumbi vya kikaboni vinavyolipuka/kuwaka kwenye lifti za nafaka na vinu. Milipuko inaweza pia kutokea katika tanuri za gesi au mafuta au michakato ya kupikia ikiwa haijasakinishwa, kuendeshwa au kuhifadhiwa kwa usahihi; zinazotolewa na vifaa muhimu vya usalama; au ikiwa taratibu sahihi za usalama hazifuatwi (hasa katika shughuli za moto wazi).

Udhibiti mkali wa usafi wa bidhaa ni muhimu katika hatua zote za usindikaji wa chakula, ikiwa ni pamoja na katika machinjio. Mazoea ya usafi wa kibinafsi na wa viwandani ni muhimu zaidi katika kulinda dhidi ya maambukizo au uchafuzi wa bidhaa. Majengo na vifaa vinapaswa kuundwa ili kuhimiza usafi wa kibinafsi kwa njia ya vifaa vya kuosha vyema, vinavyofaa na vya usafi, bafu za kuoga inapohitajika, utoaji na ufuaji wa nguo zinazofaa za kinga na utoaji wa krimu na losheni, inapohitajika.

Usafi wa mazingira wa vifaa pia ni muhimu kwa hatua zote za usindikaji wa chakula. Wakati wa operesheni ya kawaida ya vifaa vingi, viwango vya usalama vinafaa kudhibiti hatari za vifaa. Wakati wa mzunguko wa usafi wa mazingira, vifaa lazima vifunguliwe, walinzi waondolewe na mifumo ya kuingiliana imezimwa. Kufadhaika ni kwamba vifaa vimeundwa ili kukimbia, lakini kusafisha mara nyingi ni mawazo ya baadaye. Sehemu isiyo na uwiano ya majeraha mabaya zaidi hutokea wakati wa sehemu hii ya mchakato. Majeraha kwa kawaida husababishwa na mfiduo wa sehemu zinazokimbia, maji ya moto, kemikali na asidi au minyunyizo ya msingi, au kwa kusafisha vifaa vya kusogea. Hoses hatari za shinikizo la juu ambazo hubeba maji ya moto pia husababisha hatari. Ukosefu wa taratibu mahususi za vifaa, ukosefu wa mafunzo na kiwango cha chini cha uzoefu wa mfanyakazi mpya aliyebanwa katika kazi ya kusafisha kunaweza kuongeza tatizo. Hatari huongezeka wakati vifaa vya kusafishwa viko katika maeneo ambayo haipatikani kwa urahisi. Mpango madhubuti wa kufuli/kutoka nje ni muhimu. Mbinu bora ya sasa ya kusaidia kudhibiti tatizo ni kubuni vifaa vya mahali safi. Vifaa vingine vimeundwa ili kujisafisha kwa kutumia mipira ya kupuliza yenye shinikizo la juu na mifumo ya kujisugua, lakini mara nyingi kazi ya mikono inahitajika kushughulikia maeneo yenye matatizo. Katika tasnia ya nyama na kuku, kwa mfano, kusafisha yote ni mwongozo.

Hatari za kiafya

Maambukizi na magonjwa ya kuambukiza au ya vimelea yanayoenezwa na wanyama au bidhaa za wanyama zinazotumiwa katika utengenezaji ni matatizo ya kawaida ya kazi katika sekta ya chakula. Zoonoses hizi ni pamoja na kimeta, brucellosis, leptospirosi, tularemia, kifua kikuu cha ng'ombe, tezi, erysipeloid, homa ya Q, ugonjwa wa mguu na mdomo, kichaa cha mbwa na kadhalika. Baadhi ya washikaji chakula wanaweza kuwa chini ya aina mbalimbali za maambukizi ya ngozi, ikiwa ni pamoja na kimeta, actinomycosis na erisipeloid. Matunda fulani yaliyokaushwa yana utitiri; hii inaweza kuathiri wafanyakazi katika kupanga shughuli.

Kando na chanjo maalum ya kuzuia magonjwa ya kuambukiza, glavu zinazofaa, usafi wa kibinafsi na vifaa vya usafi kuwezesha hii (ambayo ni sharti la tasnia yoyote ya chakula kama kinga ya bidhaa) ni hatua muhimu zaidi za kuzuia. Vifaa vyema vya kuosha, ikiwa ni pamoja na kuoga, na nguo zinazofaa za kinga ni muhimu. Utunzaji bora wa matibabu, haswa kwa matibabu ya majeraha madogo, ni hitaji muhimu pia.

Kuwasiliana na ugonjwa wa ngozi na mzio wa ngozi au mfumo wa kupumua unaosababishwa na bidhaa za kikaboni, wanyama au mboga, pia ni kawaida. Ugonjwa wa ngozi unaweza kusababishwa na viwasho kama vile asidi, alkali, sabuni na maji yanayotumika kusafisha; msuguano kutoka kwa kuokota na kufunga matunda; na utunzaji wa sukari, ambayo hutumiwa sana katika utengenezaji wa chakula. Uhamasishaji wa pili unatokana na utunzaji wa matunda na mboga nyingi. Vumbi hai kutoka kwa nafaka au unga pia inaweza kusababisha magonjwa ya kupumua (kwa mfano, "pumu ya waokaji") na lazima kudhibitiwa. Mara nyingi sana tasnia ya chakula huchukulia viambato wanavyotumia kuwa viambato tu, badala ya kemikali zinazoweza kuwa na athari za kiafya wafanyakazi wanapokabiliwa na nguvu za kiviwanda au kiasi cha viwanda cha viambato vya "kawaida" vya jikoni vya kaya.

Matatizo ya kiwewe yanayoongezeka

Viwanda vingi vya kusindika nyama, kuku, samaki na vyakula vinahusisha kazi ya kurudia-rudiwa na yenye nguvu. Asili ya bidhaa ni kwamba kazi ya mikono mara nyingi inahitajika ili kudhibiti bidhaa wakati wa kukagua au kupakia bidhaa dhaifu kwenye vifungashio au wakati wa kuongeza bidhaa kabla ya kununuliwa au kusakinishwa vifaa vya kiwango cha juu. Zaidi ya hayo, utunzaji wa masanduku ya usafirishaji unaweza kusababisha majeraha ya mgongo. Mambo matatu ya kuangalia ni kazi zinazohusisha mikao iliyokithiri, nguvu za juu au viwango vya juu vya kurudia. Mchanganyiko wa zaidi ya sababu moja hufanya tatizo kuwa muhimu zaidi. Utambuzi wa mapema na matibabu ya wafanyikazi walioathiriwa ni muhimu. Usanifu upya wa ergonomic wa vifaa na mabadiliko mengine yaliyojadiliwa katika vifungu maalum katika sura hii yatapunguza matukio ya hatari hizi.

Jokofu kama vile amonia isiyo na maji, kloridi ya methyl na hidrokaboni nyingine za halojeni za alifatiki zinazotumiwa katika kugandisha na kuhifadhi baridi huleta hatari za sumu na kuchomwa kwa kemikali. Mipango ya dharura pamoja na mipango ya kawaida ya moto ni muhimu. Mafunzo ya wafanyikazi katika taratibu za uokoaji pia ni muhimu. Kinga ya kupumua ya aina ya Escape inaweza kuhitajika wakati wa uhamishaji kutoka kwa baadhi ya maeneo ya kituo. Kwa kemikali zingine, vihisi katika jengo hutumika kutoa onyo la mapema kwa wafanyikazi wote kupitia mfumo mkuu wa kengele kuashiria hitaji la kuhama. Mwitikio wa wafanyikazi kwa kuongezeka kwa viwango vya amonia lazima uchukuliwe kwa uzito, na wafanyikazi walioathiriwa lazima wahamishwe na kutibiwa. Uvujaji wa amonia unahitaji uangalizi mkali na ufuatiliaji unaoendelea. Uhamishaji unaweza kuhitajika ikiwa viwango vitaanza kupanda, kabla ya viwango hatari kufikiwa. Sehemu kuu ya kusanyiko inapaswa kuchaguliwa ili wale ambao wamehamishwa wasiwe katika hatari ya kuwa chini ya uvujaji wa jokofu. Nguo za kujikinga za kemikali zitahitajika ili kukabiliana na uvujaji wa mfumo kwa ukali ili kudhibiti uwasilishaji. Amonia isiyo na maji na vijokofu visivyotumika sana, kama vile propane, butane, ethane na ethilini, pia vinaweza kuwaka na kulipuka. Uvujaji kutoka kwa mabomba kwa kawaida husababishwa na matengenezo yasiyofaa na inaweza kuzuiwa kwa tahadhari ya kutosha. Hatua za kutosha zinapaswa kuchukuliwa kwa kuzuia mlipuko na kuzima moto.

Dawa za kuua wadudu, mafusho na vifaa vingine vya hatari lazima viwekwe chini ya udhibiti mkali na kutumika tu kulingana na mwongozo wa mtengenezaji. Viuatilifu vya Organofosfati vinapaswa kutumika tu vinapoambatana na ufuatiliaji wa kibayolojia ili kuhakikisha udhibiti wa mfiduo.

Uuzaji wa kitamaduni wa bati/risasi wa mshono wa pembeni wa kopo la chakula na ufahamu wa tatizo la viwango vya risasi katika bidhaa za chakula umesababisha tafiti za viwango vya madini ya mazingira katika vitengo vya kutengeneza makopo na viwango vya risasi katika damu kwa wafanyakazi. Ushahidi umeonyesha kuwa zote mbili zimeongezwa, lakini si thamani ya kikomo cha mazingira (TLV) au viwango vya damu vinavyokubalika kwa sasa vimepatikana kuwa vimepitwa. Kwa hivyo, matokeo yanaendana na mchakato wa kuongoza "hatari ndogo".

Dioksidi kaboni, inayotumiwa katika kupoeza bidhaa za friji ambazo zinapaswa kusafirishwa, lazima pia kuwekwa chini ya udhibiti mkali. Uingizaji hewa wa kutosha lazima utolewe juu ya mapipa ya barafu kavu ili kuzuia gesi kusababisha athari mbaya.

Mfiduo wa baridi unaweza kuanzia utunzaji na uhifadhi wa malighafi wakati wa msimu wa baridi au katika usindikaji na vyumba vya kuhifadhi vilivyopozwa na "hewa bado", hadi baridi kali katika majokofu ya hewa-mlipuko wa malighafi, kama ilivyo katika tasnia ya aiskrimu na vyakula vilivyogandishwa. Wafanyikazi wa duka baridi wanaweza kudhoofika kiafya kwa kukabiliwa na baridi ikiwa nguo za kinga za kutosha hazitatolewa. Mfiduo wa baridi ni muhimu zaidi kwa wafanyikazi walio na kazi za kukaa katika mazingira baridi sana. Vizuizi vinapaswa kutumiwa kuepusha upepo baridi kutoka kwa wafanyikazi waliosimama karibu na feni inayotumika kusambaza hewa. Inashauriwa kugeuza kazi hadi maeneo yenye joto zaidi au yenye joto zaidi. Katika mimea mikubwa ya kufungia mifereji, inaweza kuwa mbaya kwa wafanyikazi kukaa katika mkondo wa hewa unaosonga kwa kasi, hata ikiwa wamevaa mavazi ya polar. Ni muhimu sana kuzuia kuingia kwenye kigae cha kufungia handaki kinachofanya kazi na kufanya mipangilio ifaayo ya kuunganishwa au kutumia itifaki ya kuingia kwenye nafasi iliyofungiwa ili kuhakikisha kuwa vifriji haviwezi kuwashwa wakati wafanyakazi wangali ndani yake. Vyumba vya chakula cha mchana vya joto na utoaji wa vinywaji vya moto vitapunguza madhara ya kazi ya baridi.

Joto, ambalo mara nyingi hujumuishwa na unyevu mwingi katika kupikia na kuchuja, linaweza kutoa mazingira ya kimwili yasiyoweza kuvumilika, ambapo kiharusi cha joto na uchovu wa joto ni suala. Masharti haya hupatikana haswa katika usindikaji ambao unajumuisha uvukizi wa miyeyusho, kama vile uzalishaji wa kuweka nyanya, mara nyingi katika nchi ambazo hali ya joto tayari iko. Pia imeenea kwenye sakafu za kuua vichinjio. Mifumo ya uingizaji hewa yenye ufanisi ni muhimu, kwa tahadhari maalum kwa matatizo ya condensation. Kiyoyozi kinaweza kuhitajika katika maeneo fulani.

Hatari kubwa ya kiafya katika mimea mingi ya kisasa, haswa kwa kuweka makopo, ni kufichuliwa na kelele. Kuweka mashine za ziada za kasi ya juu katika nafasi ndogo kunaendelea kuongeza viwango vya kelele, licha ya jitihada bora zaidi za kuziweka chini ya 85 dBA. Utengenezaji, usafirishaji na ujazaji wa makopo kwa kasi ya hadi 1,000 kwa dakika husababisha kufichuliwa kwa waendeshaji kwa kiwango cha kelele cha hadi 100 dBA kwa masafa ya Hz 500 hadi 4,000, kipimo ambacho ni sawa na takriban 96 dBA, ambayo ikiwa haitadhibitiwa. itasababisha katika hali nyingi uziwi unaosababishwa na kelele katika maisha yote ya kazi. Mbinu fulani za uhandisi zinaweza kusababisha kupunguza kelele; hizi ni pamoja na uwekaji unaofyonza sauti, lifti za sumaku, nyaya zilizopakwa nailoni na kulinganisha kasi ndani ya mifumo ya vidhibiti. Hata hivyo, baadhi ya mabadiliko makubwa katika sekta hiyo, kama vile matumizi ya vyombo vya plastiki, ndiyo tumaini pekee la siku zijazo la kuzalisha mazingira yasiyo na kelele ipasavyo. Kwa sasa, mpango wa uhifadhi wa kusikia kulingana na mitihani ya audiometric, vifaa vya ulinzi wa kusikia na elimu inapaswa kuanzishwa. Ukimbizi wa kelele na ulinzi wa sikio la kibinafsi unapaswa kutolewa.

Pale ambapo mionzi ya ionizing inatumiwa, tahadhari kamili zinazotumika kwa kazi hiyo (kwa mfano, ulinzi wa mionzi, ufuatiliaji wa hatari, uchunguzi wa afya na uchunguzi wa matibabu wa mara kwa mara) ni muhimu.

Uangalizi wa matibabu wa wafanyikazi ni wa kuhitajika; viwanda vingi vya chakula ni vidogo na uanachama katika kikundi cha huduma ya matibabu inaweza kuwa njia bora zaidi ya kupata hii.

Kamati za afya na usalama ambazo zinahusisha shirika zima, ikiwa ni pamoja na waendeshaji wa uzalishaji, katika maendeleo ya mipango ya mimea ni ufunguo wa uendeshaji salama. Mara nyingi sana tasnia ya chakula haizingatiwi kuwa hatari sana, na hali ya kuridhika inakua. Mara nyingi nyenzo zinazotumiwa ni zile ambazo watu wanazifahamu na hivyo basi huenda watu binafsi wasielewe hatari zinazoweza kutokea wakati nguvu au kiasi cha viwanda kinapotumika. Wafanyakazi wa mimea ambao wanaelewa kuwa sheria na taratibu za usalama zimewekwa ili kulinda afya na usalama wao na si tu kukidhi mahitaji ya serikali ni muhimu kwa maendeleo ya mpango wa usalama wa ubora. Menejimenti lazima ianzishe mazoea na sera ambazo zitawaruhusu wafanyikazi kukuza imani hizo.

 

Back

Kusoma 35713 mara Ilibadilishwa mwisho Jumamosi, 27 Agosti 2011 02:32

" KANUSHO: ILO haiwajibikii maudhui yanayowasilishwa kwenye tovuti hii ya tovuti ambayo yanawasilishwa kwa lugha yoyote isipokuwa Kiingereza, ambayo ndiyo lugha inayotumika katika utayarishaji wa awali na ukaguzi wa wenza wa maudhui asili. Takwimu fulani hazijasasishwa tangu wakati huo. utayarishaji wa toleo la 4 la Encyclopaedia (1998).

Yaliyomo

Marejeleo ya Sekta ya Chakula

Ofisi ya Takwimu za Kazi (BLS). 1991. Majeraha na Magonjwa ya Kazini nchini Marekani na Viwanda, 1989. Washington, DC: BLS.

Caisse nationale d'assurance maladie des travailleurs salariés. 1990. Takwimu nationales d'accidents du travail. Paris: Caisse Nationale d'assurance maladie des Travailleurs Salariés.

Hetrick, RL. 1994. Kwa nini ajira ziliongezeka katika viwanda vya kusindika kuku? Mapitio ya Kila Mwezi ya Kazi 117(6):31.

Linder, M. 1996. Nilimpa mwajiri wangu kuku ambaye hakuwa na mfupa: Wajibu wa pamoja wa serikali kwa majeraha ya kazi yanayohusiana na kasi. Uchunguzi wa Sheria ya Hifadhi ya Magharibi 46:90.

Merlo, CA na WW Rose. 1992. Mbinu Mbadala za utupaji/matumizi ya bidhaa-hai-Kutoka kwenye maandiko”. Katika Kesi za Mkutano wa Mazingira wa Sekta ya Chakula wa 1992. Atlanta, GA: Taasisi ya Utafiti wa Teknolojia ya Georgia.

Taasisi ya Kitaifa ya Usalama na Afya Kazini (NIOSH). 1990. Ripoti ya Tathmini ya Hatari ya Afya: Perdue Farms, Inc. HETA 89-307-2009. Cincinnati, OH: NIOSH.

Sanderson, WT, A Weber, na A Echt. 1995. Ripoti za kesi: Jicho la janga na muwasho wa juu wa kupumua katika viwanda vya kusindika kuku. Appl Occup Environ Hyg 10(1): 43-49.

Tomoda, S. 1993. Usalama na Afya Kazini katika Sekta ya Chakula na Vinywaji. Karatasi ya Kazi ya Programu ya Shughuli za Kisekta. Geneva: ILO.