本文改編自第 3 版“職業健康百科全書”文章“食品工業”，作者 M Malagié； “冷凍食品行業”，作者：G. Jenson； 以及 JC Graham 的“罐頭和食品保存”，由 Donald L. Smith 修訂。

術語 食品工業 涵蓋一系列針對食品加工、加工、製備、保存和包裝的工業活動（見表 1）。 所使用的原材料通常來自植物或動物，並通過農業、耕作、養殖和漁業生產。 本文概述了複雜的食品工業。 本章其他文章及 百科全書 處理特定的食品工業部門和特定的危害。

表 1. 食品工業、其原材料和工藝

今天的食品行業已經變得高度多樣化，製造範圍從勞動高度密集的小型傳統家庭經營活動到大型資本密集型高度機械化的工業流程。 許多食品工業幾乎完全依賴當地的農業或漁業。 在過去，這意味著季節性生產和僱用季節性工人。 食品加工和保存技術的改進減輕了工人快速加工食品以防止變質的壓力。 這導致季節性就業波動減少。 然而，某些行業仍有季節性活動，例如新鮮水果和蔬菜加工以及假日季節烘焙食品、巧克力等的產量增加。 季節性工人通常是女性和外國工人。

世界糧食產品產量一直在增加。 1989年世界食品出口總額為290億美元，比30年增長1981%。工業化市場經濟國家占出口份額的67%。 這一增長在很大程度上可歸因於對加工食品和飲料的需求增加，尤其是在市場尚未飽和的發展中國家。

然而，食品和飲料產品產量的增加並沒有帶來就業的增加，因為競爭加劇，導致許多食品行業的就業減少，特別是在工業化國家。 這是由於其中許多行業的生產力和機械化程度提高。

人口壓力、農業資源分佈不均以及確保食品保存以促進其更好分配的需要解釋了食品工業的快速技術發展。 持續的經濟和營銷壓力驅使該行業為市場提供新的和不同的產品，而其他業務可能會在數十年內以相同的方式生產相同的產品。 即使是高度工業化的設施在開始新產品或新工藝時也常常採用看似過時的技術。 實際上，為了滿足人口需求，不僅需要以增加生產為前提的足夠數量的食品，還需要嚴格控制衛生條件以獲得維持社區健康所必需的質量。 只有在穩定的生產環境中通過產量證明合理的技術現代化才能消除人工操作的危險。 儘管食品工業極為多樣化，但製備過程可分為原材料的處理和儲存、提取、加工、保存和包裝。

處理和儲存

原材料、加工過程中的配料和成品的操作是多種多樣的。 目前的趨勢是通過“連續加工”和自動化，通過機械化最大限度地減少人工處理。 機械搬運可能涉及： 帶或不帶托盤或超級或散裝袋（通常包含數千磅乾粉材料）的自行式廠內運輸； 傳送帶（例如，甜菜、穀物和水果）； 斗式提昇機（例如，穀物和魚）； 螺旋輸送機（例如，糖果和麵粉）； 空氣流通（例如，用於卸載穀物、糖或堅果以及用於運輸麵粉）。

原材料的儲存在季節性行業（例如製糖、釀造、穀物加工和罐頭加工）中最為重要。 它通常在筒倉、水槽、地窖、垃圾箱或冷庫中進行。 成品的儲存根據其性質（液體或固體）、保存方法和包裝方法（散裝、袋裝或超袋裝、捆裝、盒裝或瓶裝）而有所不同； 並且必須規劃相應的場所以適應處理和保存的條件（交通通道、進入的便利性、適合產品的溫度和濕度、冷藏設施）。 商品可能在缺氧環境中存放或在儲存期間或在裝運前進行熏蒸。

萃取

要從水果、穀物或液體中提取特定食品，可使用以下任何方法：壓碎、搗碎或研磨、加熱提取（直接或間接）、溶劑提取、乾燥和過濾。

壓碎、搗碎和研磨通常是準備操作——例如，可可豆的壓碎和甜菜的切片。 在其他情況下，它可能是實際的提取過程，如麵粉加工。

加熱可以直接用作提取製備的一種方法，如烘焙（例如，可可、咖啡和菊苣）； 在製造業中，它通常以蒸汽的形式直接或間接使用（例如，在製糖工業中從甜菜薄片中提取食用油或提取甜汁）。

通過將壓碎的水果與隨後通過過濾和再加熱消除的溶劑混合混合，可以同樣很好地提取油。 液體產品的分離通過離心（糖廠中的渦輪機）或通過啤酒廠和油脂生產中的壓濾機過濾進行。

生產流程

加工食品的操作非常多樣，只有在對每個行業進行單獨研究後才能描述，但使用了以下一般程序：發酵、蒸煮、脫水和蒸餾。

通常通過向預先製備的產品中添加微生物來獲得發酵，在麵包店、啤酒廠、葡萄酒和烈酒行業以及奶酪產品行業中得到實踐。 （另見章節 飲料行業.)

許多製造過程都需要烹飪：肉類、魚類、蔬菜和水果的罐頭和保鮮； 即食肉類加工廠（例如雞塊）； 在麵包店、餅乾製作、啤酒廠； 等等。 在其他情況下，烹飪在真空密封容器中進行，並產生濃縮的產品（例如，糖精煉和番茄醬生產）。

除了通過太陽曬乾產品外，與許多熱帶水果一樣，脫水可以在熱空氣中（固定式乾燥機或乾燥隧道）、通過接觸（在蒸汽加熱的干燥滾筒上，例如速溶咖啡行業）進行和茶葉行業）、真空乾燥（通常與過濾相結合）和凍乾（冷凍乾燥），其中產品首先被冷凍成固體，然後在加熱室中通過真空乾燥。

蒸餾用於製作烈酒。 經過處理以分離穀物或水果的發酵液在蒸餾器中蒸發； 然後將冷凝的蒸汽收集為液態乙醇。

保存過程

重要的是要防止食品變質，對於產品質量和更嚴重的污染風險或對消費者健康的威脅同樣重要。

食品保鮮有六種基本方法：

1. 輻射滅菌
2. 抗生素滅菌
3. 化學作用
4. 脫水
5. 冷藏。

簡而言之，前三種方法會破壞微生物的生命； 後者僅僅抑制增長。 魚和肉、水果或蔬菜等原料採用上述方法之一新鮮保存，或將不同食物混合加工成產品或菜餚，然後保存。 此類產品包括湯、肉類菜餚和布丁。

食物保存可以追溯到上一個冰河時代，大約公元前 15,000 年，當時克羅馬努人首次發現了一種通過熏制食物來保存食物的方法。 這方面的證據在於法國多爾多涅省 Les Eyzies 的洞穴，那裡的雕刻、版畫和繪畫很好地描繪了這種生活方式。 從那時到現在，雖然已經使用了許多方法並且仍在使用，但加熱仍然是食品保存的主要基石之一。

高溫過程可以消滅細菌，具體取決於烹飪溫度和持續時間。 滅菌（主要用於罐頭廠）涉及將已經罐裝的產品置於蒸汽作用下，通常在密閉容器中，如高壓滅菌器或連續蒸煮器。 巴氏殺菌——該術語專門用於果汁、啤酒、牛奶或奶油等液體——在較低溫度下進行，時間較短。 煙熏主要以魚、火腿和培根為原料，確保脫水並賦予獨特的風味。

在一些國家，電離輻射滅菌大量用於香料，以減少浪費和變質。 使用低得多劑量的“輻射巴氏滅菌法”可以大大延長許多食品的冷藏保質期。 然而，用輻射對罐頭食品進行滅菌需要如此高的劑量，以致產生不可接受的味道和氣味。

電離輻射在食品工業中還有另外兩個廣為人知的用途——篩查食品包裝中的異物和監測以檢測填充不足。

微波殺菌是目前在食品工業中使用的另一種電磁輻射。 它用於在進一步加工前快速解凍原始冷凍原料，以及在 2 至 3 分鐘內加熱冷凍熟食。 這種方法水分損失低，可保持食品的外觀和風味。

乾燥是一種常見的保存過程。 曬乾是最古老、使用最廣泛的食品保鮮方法。 今天，食品可以在空氣、過熱蒸汽、真空、惰性氣體和直接加熱的條件下進行乾燥。 存在許多類型的干燥機，特定類型取決於材料的性質、成品的所需形式等。 脫水是將熱量傳遞到食物中的水分並蒸發的過程。 然後除去水蒸氣。

低溫過程包括在冷庫中儲存（溫度由產品的性質決定）、冷凍和深度冷凍，通過各種緩慢或快速冷凍的方法使食品保持自然新鮮狀態。

對於冷凍乾燥，待乾燥的材料被冷凍並放置在密封室中。 腔室壓力降低並保持在低於 1 mm Hg 的值。 對材料施加熱量，表面冰升溫，由此產生的水蒸氣被真空系統抽走。 隨著冰邊界後退到物質中，冰昇華 現場 水通過材料的孔隙結構滲透到表面。

中度水分食品是指含有相對大量水分（5% 至 30%）但不支持微生物生長的食品。 這項技術很困難，是太空旅行的衍生產品。 開架穩定性是通過適當控制酸度、氧化還原電位、保濕劑和防腐劑來實現的。 迄今為止，大多數發展都發生在寵物食品方面。

無論採用何種保鮮方法，都必須先準備要保鮮的食物。 肉類保鮮涉及屠宰部門； 魚需要清洗和去內臟、切片、醃製等。 在保存水果和蔬菜之前，必須先將它們清洗、清潔、漂白，或許還要進行分級、去皮、去蒂、去殼和去核。 許多配料必須切碎、切片、切碎或壓制。

包裝

食品的包裝方法有很多種，有罐裝、無菌包裝和冷凍包裝等。

罐頭製造

傳統的罐頭製作方法是根據法國阿佩爾的原創作品，1810 年法國政府為此授予他 12,000 法郎的獎金。 他用玻璃容器保存食物。 1812 年，唐金和霍爾在英國達特福德建立了第一家使用罐裝鐵容器的罐頭廠。

今天，世界每年在罐頭行業使用數百萬噸馬口鐵，大量的醃製食品被裝入玻璃罐中。 罐裝過程包括將乾淨的、生的或部分煮熟但未經有意消毒的食物裝入罐中，並用蓋子密封。 然後通常通過加壓蒸汽將罐加熱到一定溫度一段時間，以使熱量滲透到罐的中心，從而破壞微生物的生命。 然後將罐子在空氣或氯化水中冷卻，然後貼上標籤並包裝。

這些年來，處理髮生了變化。 連續滅菌器對罐頭造成的衝擊損壞較小，並允許在封閉的氣氛中冷卻和乾燥。 食品也可以在可蒸煮袋中進行熱保存。 這些袋子的橫截面積很小，由鋁和可熱封塑料的層壓板製成。 該過程與傳統罐裝相同，但聲稱產品具有更好的口感，因為可以減少滅菌時間。 非常小心地控制蒸煮過程對於避免熱封損壞以及隨後的細菌腐敗至關重要。

無菌包裝

食品的無菌包裝最近有了發展。 這個過程與傳統的罐裝根本不同。 在無菌方法中，食品容器和密封件分別進行滅菌，灌裝和封口在無菌環境中完成。 產品質量是最佳的，因為食品的熱處理可以精確控制並且與容器的尺寸或材料無關。 令人擔憂的是員工接觸消毒劑的情況。 該方法很可能會得到更廣泛的應用，因為總的來說它應該會節省能源。 迄今為止，大多數進展都是通過所謂的 HTST 工藝對液體和果泥進行滅菌，在該工藝中，產品被加熱到高溫幾秒鐘。 隨後將開發顆粒食品。 如果更換堅硬的金屬容器，食品工廠的一個可能好處是可以降低噪音。 此類容器還可能因鉛和錫污染醃製食品而引起問題。 由塗漆馬口鐵製成的新型兩件式容器和採用焊接而不是焊接側縫的三件式容器最大限度地減少了這些問題。

冷凍包裝

冷凍食品行業採用各種方法在低於冰點的溫度下深度冷凍新鮮食品，從而在含水組織中形成冰晶。 食物可以是生的或半熟的冷凍（例如，動物屍體或肉類菜餚、魚或魚製品、蔬菜、水果、家禽、雞蛋、現成的飯菜、麵包和蛋糕）。 冷凍易腐產品可以長途運輸和儲存，以便在需求出現時進行加工和/或銷售，並且可以隨時提供季節性產品。

冷凍食品必須處於最佳狀態，並在嚴格的衛生控制下製備。 包裝材料應防蒸汽和防氣味，並耐低溫。 產品的質量取決於冷凍速度：如果太慢，食物的結構可能會被大冰晶破壞，酶和微生物特性也會被破壞。 可以快速冷凍蝦和豌豆等小物件，從而提高質量。

冷凍的各種方法包括：空氣冷凍、急速冷凍、流化床冷凍、流體冷凍、接觸冷凍、液體冷凍和脫水冷凍。

最簡單的空氣冷凍形式是將食物放在冷藏庫貨架上的托盤中，溫度約為 –30 ºC，時間從幾小時到 3 天不等，具體取決於大小。 急速冷凍是一種更複雜的技術，它使用快速循環的冷空氣流，有時結合冷螺旋，通過輻射帶走熱量。 溫度範圍在 –40 和 –50 ºC 之間，最大風速為 5 m/s。 速凍可以在隧道式冷凍機中進行，隧道式冷凍機通常配備有傳送帶，可以將食物運送到冷藏室。 當冰櫃與冷庫相鄰時，隧道通常用氣幕而不是門關閉。

流化床冷凍用於切碎或切片的蔬菜、豌豆等，它們被放置在有孔的傳送帶上，氣流通過該傳送帶吹過。 每件物品都塗有冰，從而保持其形狀和獨立性。 冷凍蔬菜可以儲存在大容器中，需要時以小單位重新包裝。 在流體冷凍（已知最古老的方法之一）中，將食物（通常是魚）浸入濃鹽水中。 鹽可能會滲透到未包裝的商品甚至包裝紙中，影響風味並加速酸敗。 這種方法的使用已經減少，但隨著更有效的塑料包裝材料的開發，現在又重新流行起來。 家禽是通過液體和空氣冷凍方法的組合來冷凍的。 每隻用聚乙烯或類似材料包裝的鳥，首先被噴灑或浸入液體中以凍結其外層； 內部隨後在速凍機中冷凍。

接觸冷凍是用紙箱包裝食品的常用方法，紙箱放置在中空的架子之間，冷卻液通過這些架子循環； 通常通過液壓將貨架壓平在紙箱上。

在液凍中，產品被放置在傳送帶上，傳送帶通過液氮罐（或偶爾液態二氧化碳）或通過噴射液氮的隧道。 冷凍發生在低至 –196 ºC 的溫度下，並非所有類型的產品或包裝都能承受這種寒冷。 脫水冷凍在冷凍前去除部分水分，用於某些蔬菜和水果。 實現了重量的顯著減輕，包括更低的運輸、存儲和包裝成本。

冷藏期間，產品必須保持在–25至–30 ºC的溫度，並且必須保持良好的空氣流通。 冷凍貨物的運輸必須使用冷藏車、卡車、輪船等，並且在裝卸過程中，貨物必須盡可能少地暴露在高溫下。 通常，生產冷凍食品的公司也會準備原材料，但有時這種處理是在單獨的企業中進行的。 在牛肉和家禽業務中，二氧化碳通常用於在運輸過程中冷卻和保存產品。

危害及其預防

傷害隱患

食品行業最常見的傷害原因是手動工具，尤其是刀具； 機械操作； 與移動或靜止物體的碰撞； 跌倒或滑倒； 和燒傷。

通過設計和維護、充足的工作區域、為工作選擇合適的刀具、提供堅固的防護手套和圍裙以及對工人進行有關刃磨和使用刀具的正確培訓，可以最大限度地減少肉類和魚類加工過程中刀具造成的傷害刀。 機械切割裝置也會造成危險，良好的維護和對工人的充分培訓對於防止受傷至關重要（見圖 1）。

圖 1. 在沒有足夠的機器防護和電氣預防措施的帶鋸上雕刻冷凍鯨魚肉，日本，1989 年

L·曼德森

雖然涉及傳動機械的事故相對較少，但很可能很嚴重。 每個行業都必須單獨研究與機器和處理系統相關的風險。 處理問題可以通過仔細檢查每個特定過程的受傷歷史和使用適當的個人保護措施來解決，例如腳和腿保護、手和手臂保護以及眼睛和麵部保護。 安全的機械防護可以防止機械風險。 機械搬運設備，尤其是輸送機，被廣泛使用，應特別注意此類設備上的運行壓區。 除進料口和出料口外，灌裝機和封口機應完全封閉。 傳送帶和滾筒以及滑輪和傳動裝置的入口應得到安全保護。 例如，為了防止罐頭切割，需要有效的措施來清理尖銳的錫或碎玻璃。 通過嚴格的上鎖/掛牌程序，可以避免在清潔或維護過程中因傳動機械意外啟動而造成的嚴重傷害。

墜落事故最常見的原因是：

• 地板的狀態. 當地板不平整、潮濕或因表麵類型而變得濕滑時，可能會發生事故； 按產品； 脂肪、油性或塵土飛揚的廢物； 或者，在寒冷的房間裡，潮濕的空氣在地板上凝結。 防滑地板有助於防止滑倒。 找到合適的表面和清潔方案，以及良好的內務管理和合適的鞋類，將有助於防止多次跌倒。 裝有水的機器周圍的路緣可以防止水流到地板上。 應提供良好的排水系統以迅速清除任何積聚的液體或發生的溢出物。

• 未覆蓋的坑或排水溝. 維護覆蓋物或對危險進行路障是必要的。

• 高空作業. 提供進入設備和存儲區域的安全通道、可靠的梯子和防墜落裝置（包括安全帶和救生索）可以防止許多危險。

• 蒸汽或灰塵. 產生蒸汽或粉塵的操作不僅會使地板濕滑，而且會影響良好的能見度。

• 照明不足或不一致. 照明需要足夠亮，以便員工能夠觀察到該過程。 當倉庫與生產區域相比顯得較暗，並且人們的眼睛在從一種光照水平移動到另一種光照水平時不適應時，就會出現照明不足的感覺。

熱酒和烹飪設備造成的燒傷和燙傷很常見； 設備清潔中使用的蒸汽和熱水也會造成類似的傷害。 由於缺乏定期檢查、員工培訓不足、程序不良或維護不善，鍋爐或高壓滅菌器爆炸可能會發生更嚴重的事故。 所有蒸汽設備都需要定期仔細維護，以防止大爆炸或小洩漏。

電氣安裝，尤其是在潮濕或潮濕的地方，需要正確接地和良好維護，以控制常見的觸電危險。 除了正確接地外，受接地故障斷路器 (GFI) 保護的插座還可有效防止觸電。 危險環境的正確電氣分類至關重要。 通常，調味劑、提取物和多塵易燃粉末，如穀物粉塵、玉米澱粉或糖（被認為是食品而不是危險化學品）可能需要分類電氣設備，以消除過程干擾或偏移期間的點火。 如果在穀物升降機和磨坊中的爆炸性/可燃有機粉塵周圍進行焊接，也可能會發生火災。 如果未正確安裝、操作或維護，燃氣或燃油烤箱或烹飪過程也可能發生爆炸； 配備必要的安全裝置； 或者未遵循適當的安全程序（尤其是在明火操作中）。

嚴格的產品衛生控制在食品加工的所有階段都至關重要，包括在屠宰場。 個人和工業衛生習慣對於防止產品感染或污染最為重要。 場所和設備的設計應通過良好、位置方便和衛生的洗滌設施、必要時的淋浴盆、提供和清洗合適的防護服以及酌情提供隔離霜和乳液來鼓勵個人衛生。

嚴格的設備衛生對於食品加工的各個階段也至關重要。 在大多數設施的正常運行期間，安全標準可有效控制設備危害。 在衛生循環期間，必須打開設備，拆除防護裝置並禁用聯鎖系統。 令人沮喪的是，設備是為運行而設計的，但清理工作往往是事後才想到的。 在這個過程的這一部分發生了不成比例的最嚴重的傷害。 受傷通常是由於暴露於運行中的咬合點、熱水、化學品和酸或鹼飛濺，或清潔移動設備造成的。 輸送熱水的危險高壓軟管也會造成危險。 缺乏特定於設備的程序、缺乏培訓以及被迫從事清潔工作的典型新員工的經驗水平低都會加劇問題。 當要清潔的設備位於不易接近的區域時，危險會增加。 有效的上鎖/掛牌程序必不可少。 目前幫助控制問題的最佳做法是設計就地清潔設施。 一些設備設計為使用高壓噴球和自擦洗系統進行自清潔，但往往需要人工來解決問題點。 例如，在肉類和家禽行業，所有清潔工作都是人工進行的。

健康危害

由動物或用於製造的動物排泄物傳播的感染和傳染病或寄生蟲病是食品行業常見的職業問題。 這些人畜共患病包括炭疽病、布魯氏菌病、鉤端螺旋體病、兔熱病、牛結核病、鼻疽、丹毒、Q熱、口蹄疫、狂犬病等。 一些食品處理人員可能會感染多種皮膚病，包括炭疽病、放線菌病和丹毒。 某些乾果感染了蟎蟲； 這可能會影響分揀操作中的工人。

除了針對傳染病的特定預防性疫苗接種外，適當的手套、良好的個人衛生和實現這一點的衛生設施（這是任何食品工業作為產品保護的先決條件）是最有價值的預防措施。 良好的洗滌設施（包括淋浴）和適當的防護服是必不可少的。 有效的醫療護理，尤其是輕傷的治療，是同樣重要的要求。

由有機產品、動物或植物引起的接觸性皮炎和皮膚或呼吸系統過敏也很常見。 原發性皮炎可由刺激物引起，例如清潔中使用的酸、鹼、清潔劑和水； 水果採摘和包裝的摩擦； 以及食品製造中大量使用的糖的處理。 處理許多水果和蔬菜會導致二次致敏。 穀物或麵粉中的有機粉塵也會引起呼吸系統疾病（例如“麵包師哮喘”），因此必須加以控制。 食品行業常常認為他們使用的配料僅僅是配料，而不是當員工接觸到工業強度或工業數量的“正常”家用廚房配料時會對健康產生影響的化學物質。

累積性創傷障礙

許多肉類、家禽、魚類和食品加工廠都涉及高度重複和高強度的工作。 產品的本質是，在檢查易碎產品或將易碎產品裝入包裝時，或者在購買或安裝大批量設備之前放大產品期間，通常需要人工來操作產品。 此外，處理用於運輸的箱子會導致背部受傷。 需要注意的三件事是涉及極端姿勢、高強度或高重複性的任務。 多個因素的組合使問題更加嚴重。 及早發現和治療受影響的工人是可取的。 設備的人體工程學重新設計和本章特定文章中討論的其他變化將減少這些危險的發生率。

冷凍、冷藏中使用的無水氨、氯甲烷等鹵代脂肪烴等製冷劑存在中毒和化學灼傷的風險。 除了正常的消防計劃外，應急計劃也很重要。 對工人進行疏散程序培訓也是必要的。 從設施的某些區域撤離時可能需要逃生型呼吸保護裝置。 對於某些化學品，建築物中的傳感器用於通過中央警報系統向所有員工提供預警，以發出需要疏散的信號。 必須認真對待工人對氨濃度升高的反應，受影響的工人必須疏散和治療。 氨氣洩漏需要密切關注和持續監測。 如果在達到危險水平之前水平開始上升，則可能需要疏散。 應選擇一個中央集合點，以便那些被疏散的人不會處於製冷劑洩漏的下風處。 將需要化學防護服來積極接近系統洩漏以控制釋放。 無水氨和較少使用的製冷劑，如丙烷、丁烷、乙烷和乙烯，也具有易燃易爆性。 管道洩漏通常是由於維護不當造成的，可以通過充分注意加以預防。 應採取適當的防爆和消防措施。

必須嚴格控制殺蟲劑、熏蒸劑和其他有害物質，並且只能按照製造商的指導使用。 只有在進行生物監測以確保控制接觸時，才應使用有機磷農藥。

食品罐側縫的傳統錫/鉛焊接以及對食品中鉛含量問題的認識導致了對製罐單位環境鉛含量和工人血鉛含量的研究。 有證據表明兩者都升高了，但無論是環境閾限值 (TLV) 還是目前可接受的血鉛水平都沒有被發現超過。 因此，結果與“低風險”鉛工藝一致。

用於冷卻待運冷藏產品的二氧化碳也必須受到嚴格控制。 必須在乾冰箱上方提供足夠的通風，以防止氣體造成不良影響。

暴露於寒冷的範圍從冬季或在用“靜止空氣”冷卻的加工和儲藏室中處理和儲存原材料，到冰淇淋和冷凍食品行業中的原材料鼓風製冷中的極端寒冷。 如果沒有提供足夠的防護服，冷庫工作人員可能會因暴露在寒冷中而損害健康。 對於在非常寒冷的環境中從事久坐工作的員工來說，暴露在寒冷中是最重要的。 應使用屏障來防止站在用於循環空氣的風扇附近的工人吹來的冷風。 建議將工作輪換到更活躍或更溫暖的地方。 在大型隧道冷凍廠中，工人即使穿著極地服裝，留在快速移動的氣流中也可能是致命的。 尤其重要的是，禁止進入正在運行的隧道式冷凍機，並製定有效的聯鎖裝置或使用密閉空間進入協議，以確保冷凍機在工作人員仍在冷凍機內時無法啟動。 溫暖的午餐室和提供熱飲將減輕冷工作的影響。

在烹飪和消毒過程中，高溫通常與高濕度相結合，會產生同樣難以忍受的物理環境，其中熱射病和熱衰竭是一個問題。 這些條件尤其存在於需要蒸發溶液的加工過程中，例如番茄醬生產，通常在炎熱條件已經普遍存在的國家。 它在屠宰場的屠宰場也很普遍。 有效的通風系統是必不可少的，特別注意冷凝問題。 某些區域可能需要空調。

在大多數現代工廠中，尤其是罐頭工廠，一個嚴重的健康危害是暴露在噪音中。 在有限的空間內放置額外的高速機器會繼續提高噪音水平，儘管已盡最大努力將它們保持在 85 dBA 以下。 以高達每分鐘 1,000 個的速度製造、輸送和灌裝罐頭會導致操作員暴露在頻率範圍為 100 至 500 Hz 的高達 4,000 dBA 的噪音水平下，如果不受控制，劑量相當於約 96 dBA在許多情況下，會在整個工作生命週期內導致噪聲性耳聾。 某些工程技術可以降低一些噪音； 其中包括吸音支架、磁力升降機、尼龍塗層電纜和罐頭輸送系統中的速度匹配。 然而，該行業的一些根本性變化，例如塑料容器的使用，是未來產生合理無噪音環境的唯一希望。 目前，應制定以聽力檢查、聽力保護設備和教育為基礎的聽力保護計劃。 應提供噪音避難所和個人耳朵保護裝置。

在使用電離輻射的情況下，適用於此類工作的全部預防措施（例如，輻射防護、危害監測、健康檢查和定期體檢）是必要的。

對工人進行醫療監督是可取的； 許多食品工廠都很小，加入團體醫療服務可能是確保這一點的最有效方式。

讓整個組織（包括生產經營者）有效參與工廠計劃制定的健康和安全委員會是安全運營的關鍵。 食品行業往往不被認為是特別危險的，因此會產生自滿情緒。 通常使用的材料是人們熟悉的材料，因此人們可能不了解在使用工業強度或數量時可能出現的危險。 了解制定安全規則和程序以保護他們的健康和安全而不僅僅是滿足政府要求的工廠員工是製定質量安全計劃的關鍵。 管理層必須制定實踐和政策，讓員工培養這些信念。

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紙漿和紙張的基本結構是由氫鍵結合在一起的纖維素纖維氈墊。 纖維素是一種具有 600 至 1,500 個重複糖單元的多醣。 纖維具有高抗拉強度，可吸收用於將紙漿改性成紙和紙板產品的添加劑，並且柔軟、化學穩定且呈白色。 製漿的目的是將纖維素纖維與纖維來源的其他成分分離。 在木材的情況下，這些包括半纖維素（具有 15 到 90 個重複的糖單元）、木質素（高度聚合和復雜，主要是苯丙烷單元；它們充當將纖維粘合在一起的“膠水”）、提取物（脂肪、蠟、醇類、酚類、芳香酸、精油、油樹脂、硬脂醇、生物鹼和色素）以及礦物質和其他無機物。 如表 1 所示，這些成分的相對比例因纖維來源而異。

表 1. 紙漿和紙張纖維來源的化學成分 (%)

nd = 無可用數據。

針葉樹和落葉樹是紙漿和紙張的主要纖維來源。 次要來源包括小麥、黑麥和大米的秸稈； 甘蔗渣等甘蔗； 竹子、亞麻和大麻的木質莖； 以及種子、樹葉或韌皮纖維，例如棉花、馬尼拉麻和劍麻。 大多數紙漿由原生纖維製成，但再生紙占生產的比例越來越大，從 20 年的 1970% 上升到 33 年的 1991%。88 年，木基生產佔全球紙漿產能的 1994%（176 億噸，圖 1）； 因此，以下文章中對紙漿和造紙工藝的描述側重於木材生產。 基本原理也適用於其他纖維。

圖 1. 全球紙漿產能，按紙漿類型分類

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人們認為這個詞 咖啡 源自埃塞俄比亞的一個村莊 Kaffa，人們認為該植物起源於此。 然而，有些人認為這個詞源於 誇瓦， 在阿拉伯語中是酒的意思。 咖啡種植遍布世界各地，從阿拉伯開始（一種被稱為 阿拉比卡咖啡， 各種各樣的是 莫卡 以一個阿拉伯村莊命名），經過許多國家，如錫蘭、爪哇、印度、菲律賓、夏威夷和越南等，其中一些國家至今仍是重要的生產國。 在美國，咖啡是從以前適應阿姆斯特丹和巴黎氣候的植物引進的，這些植物種植在馬提尼克島、蘇里南和法屬圭亞那，從那裡被帶到世界上最大的生產國巴西。

世界產量可以從圖 1 中估算出來。1995-96 年的作物創造的財富估計約為 27 萬美元，表明該產品在世界範圍內的經濟意義。

圖 1. 1995 - 96 年世界咖啡產量

全球經濟的趨勢、日益激烈的競爭以及對更高生產力技術的尋求也對咖啡種植產生了影響。 機械化正在傳播和更新。 此外，引入了新的栽培方法，其中包括減少植物之間距離的高密度栽培。 這種現代方法將咖啡樹的數量從每公頃 3,000 或 4,000 株增加到 100,000 株，與傳統方法相比，生產力提高了約 50%。 此程序對工人的健康很重要，因為涉及的風險較低且使用的除草劑較少，尤其是在第三年之後。 另一方面，砍伐樹木的頻率增加，對植物真菌病害的控制要求更高。

咖啡對國際貿易的波動高度敏感； 許多國家傾向於用經濟回報更可預測的其他作物代替咖啡。 例如在巴西，68 年咖啡占出口總量的 1920%； 在 1990 年代只有 4%。 咖啡正在被大豆、柑橘類水果、玉米、乳膠，尤其是甘蔗所取代。

由於受僱工人的數量變化很大，因此很難獲得對咖啡種植所涉及的總勞動力的可靠估計。 收穫季節僱用大量季節性工人，收成後很快解僱。 此外，在小型企業中，工人往往沒有合法登記，因此不會出現在官方報告中。 在 1993 年的巴西，為了生產 28.5 萬個咖啡袋，工人人數估計為 1.1 萬直接工作和 4 到 5 萬間接工作。 如果將相同的參數應用於同一年的世界生產，則全世界的咖啡工人估計約為 3.6 萬。

同樣難以了解每個農村財產的平均工人數。 一般來說，小型或中型物業占主導地位。 工作人口的性別和年齡分佈同樣未知，儘管工人中的女性人口在增加，而且眾所周知，兒童在咖啡種植園工作。 加入工會的工人的數字因每個國家的勞工政策而異，但眾所周知，他們通常很少。

操作

咖啡種植和處理包括以下步驟： 整地； 種植（小植物通常在相同或外部屬性的苗圃中種植）； 處理（土壤改良、施肥、害蟲防治和人工或使用除草劑清理地形）； 果實採摘（成熟的果實通常是紅色的，因此稱為漿果——見圖2；過篩去除雜質；運輸；清洗去除果肉和膜；曬乾，用耙子甩粒，或通過熱風吹乾機械乾燥；手動分離穀物；儲存在筒倉中；和裝袋。

圖 2. 顯示漿果的高密度咖啡種植

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潛在風險

可能影響咖啡種植工人健康的風險因素與一般農業工人相同。

從樹木砍伐和地形準備到咖啡袋的最終儲存，每一步都可能涉及工人健康和安全的幾個風險因素。 傷害風險主要存在於機械化過程、砍伐樹木、整地、機械採摘、咖啡和工人的運輸、水果處理（包括鍋爐爆炸的風險）和手動工具的使用（通常是臨時搭建的或沒有維護）。

由身體條件引起的職業病的潛在風險與乾燥操作中的熱暴露、太陽輻射、機器噪音、手動工具的人體工程學問題、機械和拖拉機的振動以及室外暴露的寒冷和潮濕有關。

對工人健康構成潛在風險的主要化學製劑是殺蟲劑和除草劑。 最常用的是作為除草劑的草甘膦、作為殺真菌劑的銅鹽和針對咖啡樹上常見的其他害蟲的有機磷化合物。 農藥施用次數因樹齡、土壤成分、氣候條件、植被種類或品種、栽培系統（例如，高密度或低密度）和其他因素而異。 噴灑通常使用背包設備或拖拉機單獨完成。 通常需用量大，素有“不噴不施”之說。

化肥也可能存在健康風險。 經常使用的是衍生自硼、鋅、氮、鈉、鉀、鈣、鎂和硫的化合物。 應控制肥料處理過程中顆粒物的釋放。

生物製劑可能對工人的健康構成重大風險。 例如，它們可能包括被蛇、蜘蛛、蜜蜂、蚊子和蟎蟲叮咬或蜇傷，其中一些是重要的疾病傳播媒介。 在某些地區，地方病可能對咖啡工人構成嚴重威脅。

下文討論了人體工程學、社會心理和組織因素。

對健康的影響

與工作相關的傷害示例包括手動工具割傷、機器扭傷和骨折以及拖拉機受傷。 拖拉機翻車或用於運送工人的車輛不當導致致命傷害，即使不常見，也會發生。 當採用人工乾燥時，熱源可能會引起燃燒和爆炸。

職業病可能因暴露於太陽紫外線輻射而引起； 皮膚狀況可能從簡單的紅斑到皮膚癌。 機器操作員的聽力損失、肺部過敏性疾病、除草劑和殺蟲劑中毒、胼胝體、肺部疾病、振動引起的骨骼和循環系統疾病，以及由於不符合人體工程學的位置或超重（一個咖啡袋重達 60 公斤）引起的肌肉和骨骼問題) 是咖啡種植工人中可能發生的其他職業狀況。 雖然這主要是加工咖啡豆的工人的問題，但綠豆加工商抱怨呼吸系統和眼睛出現問題。 咖啡豆粉塵與職業粉塵病有關。

部分種植區流行瘧疾、黃熱病、絲蟲病、錐蟲病、利甚曼病、盤尾絲蟲病等熱帶病。 破傷風在許多農村地區仍然很普遍。

與社會心理和組織因素相關的更複雜的健康問題也可能影響咖啡工作者。 由於在收穫期間需要大量工人，而在一年中的其餘時間需要的工人很少，因此通常實行季節性合同，往往會導致嚴重的健康問題。

在許多情況下，工人離開家人，在收穫季節留在衛生條件不佳的不穩定住所中。 如果種植區靠近城鎮，農民將只承包一個男人在家裡。 但是，為了增加利潤，工人自己可能會帶著他的全家來幫忙，包括婦女和兒童。 在一些地區，工作的兒童人數如此之多，以至於學校將在整個收穫季節關閉。

在這種季節性活動中，工人們會根據每個收穫期從一種種植方式轉向另一種種植方式。 由於男人離開家庭，婦女被稱為“丈夫在世的寡婦”。 很多時候，一個人會在遠離他原來的城鎮的地方撫養另一個家庭。

適當遵守勞動立法和社會保障通常僅限於大型種植園，農村地區的勞動監察通常無效。 醫療保健通常非常有限。 工作時間延長至每天數小時； 週末和正常假期很少得到尊重。

這些社會心理和組織因素導致工人健康顯著惡化，表現為早衰、預期壽命短、患病率增加和疾病持續時間延長、營養不良（食用未經加熱的罐裝食品導致工人被賦予暱稱——博亞斯弗里亞斯 在葡萄牙語中），貧血和維生素缺乏症導致喪失工作意願、精神問題和其他表現。

預防

關於咖啡的預防措施與一般適用於農村工作的預防措施相同。 集體保護包括機器防護、小心使用殺蟲劑和除草劑、需要過度努力和能源消耗的機械化操作以及工人的充足運輸。 在高密度種植園中，定期砍伐不會讓樹木生長，這將避免使用危險和不舒服的梯子進行手工採摘。 當乾燥需要使用鍋爐時，仔細的定期預防性維護至關重要。 病蟲害生物防治和適當選擇抗病害品種是農藥的重要預防措施，也是避免工人疾病和保護環境的重要措施。

實施推薦的 PPE 很困難，因為此類設備通常不適應氣候條件或工人的生物型。 而且，通常沒有方便使用的教育導向，設備的選擇也不總是正確的。 一般使用的裝備僅限於靴子、帽子和衣服以防風雨，儘管可能需要手部、肺部、眼睛和耳朵的保護。

預防控制社會心理和組織因素可能會帶來許多困難。 應通過教育活動提高工人的意識，尤其是在工會和其他工人組織中，提高工人對改善生活和工作條件的權利的認識； 此外，雇主應形成他們對勞動力的社會責任的看法。 在需要採取法律行動的地方，國家應進行有效和持續的指導和執法。 一些國家製定了專門適用於農村工人的規章制度。 例如，在巴西，農村監管標準制定了關於農村活動安全、職業健康服務和種植園安全委員會的組織、個人防護設備的使用和化學品處理（殺蟲劑、化肥和土壤改良產品）的一般指令。

通過職業醫學進行的健康控制應包括評估由於暴露於殺蟲劑、紫外線輻射、過度噪音和許多其他危害而導致的健康影響。 在許多情況下，可能更有必要控制蠕蟲病、貧血、高血壓、行為問題、眼睛缺陷和類似問題，因為它們在農村地區的流行率很高。 應強調健康教育以及破傷風免疫接種，包括對懷孕工人進行新生兒破傷風預防。 在一些地區，黃熱病免疫接種是必要的。 建議在瘧疾流行的地區進行化學預防，同時使用驅蟲劑和預防蚊子，直到衛生條件足以控製或抑制病原體的媒介。 應該有抗蛇毒血清。

致謝： 作者有義務得到聖保羅農業國務秘書農村經濟研究所 Nelson Batista Martin 教授的合作； 來自巴西農村協會的 Andre Nasser 和 Ricardo Luiz Zucas； 和來自聖保羅大學公共衛生學院學校健康中心的 Monica Levy Costa。

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流動和季節性農場工人代表了全球人口眾多，他們在貧困和流動的基礎上疊加了農業職業健康危害的雙重危害，以及相關的健康和安全問題。 例如，在美國，有多達 5 萬農民工和季節性農場工人，但具體數字尚不清楚。 隨著美國農場總人口的減少，僱用農場工人的比例增加了。 在全球範圍內，工人在世界每個地區都為工作而遷移，通常是從較貧窮的國家流向較富裕的國家。 總的來說，移民得到的工作更危險、更困難，患病率和受傷率也更高。 貧困和缺乏充分的法律保護加劇了職業病和非職業病的風險。

對這一人群的危險暴露和健康問題的研究是有限的，因為農業職業健康研究普遍缺乏，而研究農場工人的具體困難，由於他們的遷移居住模式、語言和文化障礙，以及有限的經濟和政治資源.

美國的流動和季節性農業工人主要是年輕的西班牙裔男性，儘管農場工人也包括白人、黑人、東南亞人和其他種族群體。 幾乎三分之二是外國出生的； 大多數人受教育程度低，不會說或讀英語。 貧困是農業工人的標誌，超過一半的家庭收入低於貧困線。 不合標準的工作條件普遍存在，薪水低，福利也很少。 例如，只有不到四分之一的人擁有健康保險。 美國的季節性和流動農業工人大約有半年時間在農場工作。 大多數工作是勞動密集型作物，例如水果、堅果或蔬菜的收穫。

農業工人的總體健康狀況直接源於他們的工作條件和低收入。 在營養、住房、衛生、教育和獲得醫療服務方面存在缺陷。 擁擠的生活條件和營養不足也可能導致急性傳染病的風險增加。 農場工人看醫生的次數少於非農場工人，他們的就診絕大多數是為了治療急性疾病和受傷。 農場工人人群缺乏預防保健，對農場工人社區的調查發現，患有需要注意的醫療問題的人非常普遍。 視力和牙科保健等預防服務嚴重不足，免疫接種等其他預防服務低於人口平均水平。 貧血很常見，可能反映了營養狀況不佳。

移民和季節性農場工人的貧困和其他障礙通常導致生活和工作條件低於標準。 許多工人仍然無法在工地使用基本的衛生設施。 生活條件各不相同，從政府維護的充足住房到在特定地區工作時使用的不合標準的棚屋和營地。 衛生條件差和擁擠可能是特別的問題，增加了人群感染傳染病的風險。 這些問題在遷移到從事農業工作的工人中更加嚴重，減少了每個生活點的社區資源和互動。

各種研究表明，傳染病對這一人群的發病率和死亡率造成了更大的負擔。 農民工寄生蟲病發病率明顯上升。 結核病以及心血管、呼吸道和泌尿道等許多其他慢性疾病的死亡人數有所增加。 死亡率增幅最大的是外傷，類似於農民因這一原因而增加的死亡率。

農民工子女的健康狀況尤其令人擔憂。 除了貧困、營養不良和生活條件差的壓力外，預防保健服務的相對不足對兒童的影響尤為嚴重。 他們還因生活在農業環境中和從事農業工作而在年輕時暴露於農業的危害。 5 歲以下的兒童最容易受到機械和農場動物等農業危害的意外傷害。 許多兒童在 10 歲以上就開始工作，尤其是在收割等急需勞動的時候。 打工的孩子可能不具備農場勞動所必需的體力和協調能力，也沒有足夠的判斷力來應對許多情況。 接觸農用化學品是一個特殊的問題，因為兒童可能不了解最近的田間應用或無法閱讀化學品容器上的警告。

農場工人在田間工作期間患農藥病的風險增加。 接觸最常見的原因是直接接觸施用設備的噴霧、長時間接觸最近噴灑過的樹葉或飛機或其他噴霧設備施用的殺蟲劑漂移。 一些國家存在重入間隔以防止葉面接觸，而葉子上的農藥仍然有毒，但許多地方沒有重入間隔，或者可能不遵守以加快收穫。 農業工人中繼續發生因接觸殺蟲劑而導致的集體中毒事件。

對農場工人來說，工作場所最大的危害是扭傷、拉傷和外傷。 許多勞動密集型農業工作的重複性增加了這些結果的風險，這些工作通常涉及工人彎腰或彎腰去拿莊稼。 一些收穫任務可能需要工人背著裝滿收穫商品的沉重袋子，通常是在梯子上保持平衡。 在這種情況下，存在外傷和肌肉骨骼拉傷的重大風險。

在美國，造成農場工人致命傷害的最嚴重原因之一是機動車事故。 當農場工人在一天中很早或很晚的時候在不安全的鄉村道路上開車或被開車進出田地時，通常會發生這種情況。 移動緩慢的農場設備也可能發生碰撞。

接觸灰塵和化學品會增加農場工人出現呼吸道症狀和疾病的風險。 具體危害因當地條件和商品而異。 例如，在乾旱氣候的農業中，接觸無機粉塵可能導致慢性支氣管炎和肺部粉塵傳播疾病。

皮膚病是農業工人中最常見的與工作有關的健康問題。 這一人群的皮膚病有多種原因，包括使用剪刀等手動設備造成的創傷、農用化學品中的刺激物和過敏原、過敏性植物和動物材料（包括有毒的常春藤和有毒的橡樹）、蕁麻和其他刺激性植物、引起的皮膚感染或因高溫或長時間接觸水以及日曬（可能導致皮膚癌）而加劇。

許多其他慢性病在流動和季節性農場工人中可能更常見，但實際風險的數據有限。 這些包括癌症； 不良的生殖結果，包括流產、不孕和先天缺陷； 和慢性神經系統疾病。 所有這些結果都已在其他農業人群或高水平接觸各種農業毒素的人群中觀察到，但對農場工人的實際風險知之甚少。

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