種植各種各樣的蔬菜（草本植物）以獲取可食用的葉子、莖、根、果實和種子。 作物包括多葉沙拉作物（例如，生菜和菠菜）、塊根作物（例如，甜菜、胡蘿蔔、蘿蔔）、油菜作物（捲心菜、西蘭花、花椰菜）和許多其他為果實或種子而種植的作物（例如，豌豆、豆類、南瓜、甜瓜、西紅柿）。
自 1940 世紀 XNUMX 年代以來，蔬菜種植的性質發生了巨大變化，尤其是在北美和歐洲。 以前，大多數新鮮蔬菜是由花園或卡車農民種植在靠近人口中心的地方，並且只能在收穫期間或收穫後不久才能獲得。 超市的發展和大型食品加工公司的發展創造了對全年穩定供應蔬菜的需求。 與此同時，由於灌溉系統的迅速擴大、殺蟲劑和雜草控制的改進以及用於種植、噴灑、收割和分級的先進機械的發展，在遠離主要人口中心的地區，商業農場的大規模蔬菜生產成為可能. 如今，美國新鮮蔬菜的主要來源是長季地區，例如加利福尼亞州、佛羅里達州、得克薩斯州和亞利桑那州以及墨西哥。 南歐和北非是北歐的主要蔬菜來源地。 許多蔬菜也是在溫室中種植的。 然而，出售當地農產品的農貿市場仍然是世界大部分地區蔬菜種植者的主要銷售渠道，尤其是在亞洲、非洲和南美洲。
蔬菜種植需要大量的技能和細心，以確保生產出能夠銷售的優質蔬菜。 蔬菜種植作業包括整地、種植和種植作物、收穫、加工和運輸。 雜草和害蟲防治以及水資源管理至關重要。
蔬菜和瓜類工人在其工作環境中暴露於許多職業危害，包括植物及其產品、用於控制害蟲和油的農用化學品以及用於維護和修理機器的清潔劑。 手動或自動工作也會迫使工人處於不舒服的位置（見圖 1）。 腰痛等肌肉骨骼疾病是這些工人的重要健康問題。 與蔬菜和瓜類一起使用的農業工具和機器會導致外傷和各種健康損害的高風險，類似於在其他農業工作中看到的情況。 此外，室外種植者會暴露在太陽輻射和高溫下，而溫室種植者應考慮接觸花粉、內毒素和真菌。 因此，在這些人群中可以發現各種各樣的與工作有關的疾病。
圖 1. 約旦阿薩姆邦附近蔬菜農場的體力勞動
對蔬菜和瓜類的食物過敏是眾所周知的。 它們主要是由植物過敏原引起的，會立即引起反應。 臨床上，大多數患者會出現皮膚粘膜和呼吸道症狀。 蔬菜工人的職業過敏在幾個方面不同於食物過敏。 職業性過敏原多種多樣，包括植物來源的過敏原、化學品和生物衍生物。 據報導，朝鮮薊、抱子甘藍、捲心菜、胡蘿蔔、芹菜、菊苣、細香蔥、菊苣、大蒜、辣根、韭蔥、生菜、秋葵、洋蔥、歐芹和歐洲防風草含有植物過敏原，會使蔬菜工人過敏。 然而，很少報導對甜瓜過敏原的職業過敏。 由於所需實驗室技術的難度和復雜性，僅從蔬菜和瓜類中分離和鑑定了少數過敏原。 大多數過敏原，尤其是植物來源的過敏原，是脂溶性的，但少數是水溶性的。 致敏能力也因植物因素而異：過敏原可能被隔離在樹脂道中，只有在蔬菜被碰傷時才會釋放。 然而，在其他情況下，它們可能很容易通過脆弱的顆粒狀毛髮釋放，或被排泄到葉子上，覆蓋花粉或通過風對毛狀體（植物上的毛髮狀生長物）的作用而廣泛傳播。
臨床上，蔬菜工人報告的最常見的職業過敏性疾病是過敏性皮炎、哮喘和鼻炎。 部分病例可見外源性過敏性肺泡炎、過敏性光照性皮炎和過敏性蕁麻疹（蕁麻疹）。 需要強調的是，蔬菜、瓜果、花粉等都有一些共同的過敏原或交叉反應的過敏原。 這意味著特應性人和對其中一種過敏的人可能比其他人更容易發生職業過敏。 為了篩查和診斷這些職業性過敏，目前可以進行多種免疫測試。 一般來說，點刺試驗、皮內試驗、過敏原特異性IgE抗體的測定和 体内 過敏原激發試驗用於立即過敏，而斑貼試驗可用於延遲型過敏。 過敏原特異性淋巴細胞增殖試驗和細胞因子產生有助於診斷這兩種類型的過敏。 這些測試可以使用本地蔬菜、它們的提取物和釋放的化學物質進行。
蔬菜工人出現皮膚粗糙、角化過度、指甲損傷色素沉著和皮炎等皮膚病。 特別是接觸性皮炎，包括刺激性和過敏性，更常發生。 刺激性皮炎是由化學和/或物理因素引起的。 植物部分如毛狀體、針狀體、粗毛、針晶和刺是造成大部分刺激的原因。 另一方面，過敏性皮炎根據其免疫發病機制分為速髮型和遲髮型。 前者通過體液免疫反應介導，而後者通過細胞免疫反應介導。
臨床上，許多過敏性皮炎患者會出現一系列症狀，包括瘙癢、紅斑、皮疹、腫脹和水皰。 病變部位主要為手、臂、面部和頸部。 在對日本秋葵種植者的實地調查中（Nomura 1993），超過 50% 的農民有皮膚損傷，而且這些損傷主要出現在手和手臂上。 大約 20% 到 30% 的農民對秋葵墊或葉提取物表現出陽性斑貼試驗反應。 此外，秋葵提取物的蛋白水解活性被證明會引起皮膚損傷。
農用化學品也是導致過敏性皮炎的重要過敏原。 這些包括殺蟲劑（DDVP、二嗪農、EPN、馬拉硫磷、二萘萘醌、對硫磷等）、殺菌劑（苯菌靈、敵菌丹、剋菌丹、代森錳、代森錳鋅、硝基苯醚、plondrel®、福美雙、鋅鋅、福美雙等）、除草劑（卡賓, randox 等）和熏蒸劑（DD® 1,3-二氯丙烯和 1,1,2-二氯丙烷及相關化合物的混合物）。 此外，機會性細菌和 化膿性鏈球菌 被發現在蔬菜工人的過敏性皮炎和蕁麻疹中起重要作用。
蔬菜工人，尤其是在溫室或室內工作的工人，會接觸到許多蔬菜產品和殺蟲劑等化合物，這些化合物會導致肺部疾病增加。 在瑞士農民中進行的一項全國性研究表明，所有肺部疾病、支氣管炎和哮喘以及單獨哮喘的年齡標準化比例死亡率分別為 127、140 和 137。 蔬菜產品可直接引起職業性過敏性哮喘，或提供非特異性刺激物和/或其他過敏原（包括花粉、孢子、蟎蟲和其他物質）的載體。 可引起過敏性哮喘的植物產品有菠蘿蛋白酶、蓖麻子和蠟、小蒼蘭、穀物花粉、瓜爾膠、木瓜蛋白酶、紅辣椒、啤酒花、吐根、葉酸、皂角酸、皂苷和向日葵花粉。
工作環境中的真菌會產生許多孢子，其中一些會引起過敏性哮喘和/或外源性過敏性肺泡炎。 然而，很少有因這些過敏原引起的過敏性哮喘和外源性過敏性肺泡炎發生在同一受試者身上。 至於致病微生物， 鏈格孢, 曲霉 尼日爾, 枝孢, 加濕器污泥, 鮎魚, 小多孢菌， 擬青黴屬 和 黃萎病 已經確定。 在大多數情況下，真菌來源的抗原存在於孢子和分解產物中。
蔬菜製品引起的職業性哮喘患者常表現為血清IgE抗體升高、嗜酸性粒細胞增多和點刺試驗陽性，而外源性過敏性肺泡炎患者則可見特異性沉澱抗體、點刺試驗陽性和明顯的放射學表現。 除了對蔬菜產品和真菌孢子的肺部過敏外，特應性患者在處理胡蘿蔔和生菜等蔬菜時也會引起鼻部症狀。 一般不會發現胃腸道不適。
農用化學品在室內和室外蔬菜種植中有多種用途。 在所使用的化學物質中，有些已被發現具有潛在的哮喘作用。 它們包括敵菌丹、百菌清、雜酚油、甲醛、除蟲菊酯和鏈黴素。 農藥使用不當可能會導致土壤和蔬菜受到污染。 在沒有合適的個人防護設備的情況下使用殺蟲劑會導致急性或慢性毒性作用。