世界上種植最廣泛的食用菌有：普通的白蘑菇、 雙孢蘑菇, 1991年的年產量約為1.6萬噸； 平菇， 平菇 屬（約1萬噸）； 和香菇， 香菇 （約 0.6 萬噸）（Chang 1993）。 蘑菇 主要產於西半球，而平菇、香菇和其他一些產量較低的真菌主要產於東亞。
生產的 蘑菇 及其基質、堆肥的製備在很大程度上是高度機械化的。 其他食用菌通常不是這種情況，但也有例外。
普通蘑菇
普通的白蘑菇， 雙孢蘑菇， 生長在由馬糞、小麥秸稈、家禽糞便和石膏的發酵混合物組成的堆肥上。 這些材料在室外發酵時被弄濕、混合併堆成大堆，或被帶入特殊的發酵室，稱為 隧道. 每批堆肥的生產量通常高達數百噸，並且使用大型重型設備來混合堆肥以及填充和清空隧道。 堆肥是一種生物過程，受溫度控制，需要徹底混合各種成分。 在用作生長基質之前，堆肥應通過熱處理進行巴氏滅菌並進行調節以去除氨。 在堆肥過程中，大量的含硫有機揮發物會蒸發，這會導致周圍出現異味問題。 當使用隧道時，空氣中的氨可以通過酸洗來清除，並且可以通過空氣的生物或化學氧化來防止氣味逸出（Gerrits 和 Van Griensven 1990）。
然後無氨堆肥 產生的 （即接種純培養物 蘑菇 在滅菌穀物上生長）。 菌絲生長在 2°C 的特殊房間或隧道中進行為期 25 週的孵化，之後將生長的堆肥放置在托盤或架子的生長室中（即具有 4 至 6 個床的支架系統或層層疊疊，間距為 25 至 40 厘米），覆蓋著由泥炭和碳酸鈣組成的特殊外殼。 進一步孵化後，通過溫度變化和強通風誘導蘑菇生產。 蘑菇每週出現一次。 它們要么是機械收穫的，要么是人工採摘的。 沖水 3 到 6 次後，種植室 煮出來 （即蒸汽巴氏殺菌）、清空、清潔和消毒，然後可以開始下一個生長周期。
蘑菇種植的成功在很大程度上取決於清潔和病蟲害的預防。 儘管管理和農場衛生是疾病預防的關鍵因素，但該行業仍在使用一些消毒劑和數量有限的殺蟲劑和殺菌劑。
健康風險
機電設備
蘑菇農場的一個突出風險是意外接觸電能。 通常在潮濕環境中使用高電壓和電流。 接地故障斷路器和其他電氣預防措施是必要的。 國家勞動立法通常制定保護勞動者的規則； 應嚴格遵守這一點。
此外，機械設備可能因其具有破壞性的重量或功能或兩者的結合而構成危險威脅。 帶有大型活動部件的堆肥機需要小心謹慎，以防止發生事故。 用於耕種和收割的設備通常具有用作抓取器或收割刀的旋轉部件； 它們的使用和運輸需要非常小心。 同樣，這適用於所有移動的機器，無論它們是自行式的還是拉過床、架子或成排托盤的。 所有此類設備都應妥善保護。 所有職責包括在蘑菇農場處理電氣或機械設備的人員在開始工作前都應接受仔細培訓，並應遵守安全規則。 應認真對待設備和機器的維護條例。 還需要適當的上鎖/掛牌程序。 缺乏維護會導致機械設備變得極其危險。 例如，拉斷鍊條已導致蘑菇農場數人死亡。
物理因素
氣候、照明、噪音、肌肉負荷和姿勢等物理因素嚴重影響工人的健康。 室外環境溫度與生長室的溫度之間的差異可能很大，尤其是在冬天。 應該讓身體隨著位置的每一次變化而適應新的溫度； 不這樣做可能會導致呼吸道疾病，並最終導致易受細菌和病毒感染。 此外，暴露於過度的溫度變化可能導致肌肉和關節變得僵硬和發炎。 這可能會導致頸部和背部僵硬，這是一種導致不適合工作的疼痛狀況。
蘑菇種植室的照明不足不僅會導致危險的工作環境，還會減慢採摘速度，並且會阻止採摘者看到作物中可能出現的疾病症狀。 照明強度應至少為 500 勒克斯。
肌肉負荷和姿勢在很大程度上決定了分娩的重量。 由於許多種植室空間有限，在人工種植和採摘任務中經常需要不自然的身體姿勢。 這些姿勢可能會損傷關節並導致肌肉靜態超負荷； 長時間的肌肉靜態負荷，例如在採摘過程中發生的負荷，甚至會導致關節和肌肉發炎，最終導致部分或全部功能喪失。 這可以通過定期休息、體育鍛煉和人體工程學措施（即根據人體的尺寸和可能性調整動作）來防止。
化學因素
接觸有害物質等化學因素可能會造成健康風險。 堆肥的大規模製備有許多可能帶來致命風險的過程。 收集再循環水和堆肥排水的溝渠坑通常缺氧，而且水中含有高濃度的硫化氫和氨。 水的酸度 (pH) 變化可能會導致坑周圍區域出現致死濃度的硫化氫。 由於會產生高濃度的二氧化碳、硫化氫和氨，在封閉的大廳內堆放濕的家禽或馬糞便可能導致大廳變成一個本質上致命的環境。 硫化氫在低濃度下具有強烈的氣味並且特別具有威脅性，因為在致死濃度下這種化合物似乎無味，因為它會使人的嗅覺神經失活。 室內堆肥隧道沒有足夠的氧氣來維持人類的生命。 它們是密閉空間，測試空氣中的氧氣含量和有毒氣體、穿戴適當的個人防護裝備、配備外部警衛以及對相關人員進行適當培訓至關重要。
用於從堆肥隧道空氣中去除氨的酸洗器需要特別小心，因為存在大量的強硫酸或磷酸。 應提供局部排氣通風。
接觸消毒劑、殺菌劑和殺蟲劑可以通過皮膚接觸，通過呼吸通過肺部，通過吞嚥通過口腔。 通常殺真菌劑是通過大容量技術施用的，例如噴灑卡車、噴槍和淋洗。 殺蟲劑使用少量技術，例如噴霧、動力霧、渦輪霧和熏蒸。 產生的小顆粒會在空氣中停留數小時。 應穿戴正確的防護服和經認證適用於所涉及化學品的呼吸器。 儘管急性中毒的影響非常顯著，但不應忘記慢性中毒的影響雖然乍一看不那麼顯著，但也始終需要職業健康監測。
生物因素
生物製劑可引起傳染病以及嚴重的過敏反應 (Pepys 1967)。 目前還沒有因堆肥中存在人類病原體而引起的人類傳染病病例的報導。 然而，蘑菇工人肺 (MWL) 是一種嚴重的呼吸道疾病，與處理堆肥有關 蘑菇 （Bringhurst、Byrne 和 Gershon-Cohen 1959）。 MWL，屬於指定的疾病組 外源性過敏性肺泡炎 (EAA)，由暴露於嗜熱放線菌的孢子引起 Excellospora flexuosa、Thermomonospora alba、T. curvata 和 黑色毛黴 在堆肥的調節階段生長的。 在第 2 階段堆肥的產卵期間，它們可能以高濃度存在於空氣中（即超過 109 每立方米空氣的菌落形成單位 (CFU)）（Van den Bogart 等人，1993 年）； EAA 症狀的起因，108 每立方米空氣中的孢子數量就足夠了（Rylander 1986）。 EAA 和 MWL 的症狀是發燒、呼吸困難、咳嗽、不適、白細胞數量增加和肺功能的限制性變化，僅在暴露後 3 至 6 小時開始（Sakula 1967 年；Stolz、Arger 和 Benson 1976 年）。 長時間接觸後，由於炎症和反應性纖維化，會對肺部造成無法彌補的損害。 在荷蘭的一項研究中，在 19 名工人中發現了 1,122 名 MWL 患者 (Van den Bogart 1990)。 每位患者均表現出對吸入激發的陽性反應，並具有針對上述一種或多種放線菌孢子抗原的循環抗體。 沒有發現過敏反應 蘑菇 孢子 (Stewart 1974)，這可能表明蘑菇本身的低抗原性或低暴露。 通過在堆肥產卵期間為工人提供配備精細灰塵過濾器的電動空氣淨化呼吸器作為他們正常工作裝備的一部分，可以很容易地預防 MWL。
已發現一些採摘者的指尖皮膚受損，這是由外源性葡聚醣酶和蛋白酶引起的 蘑菇. 採摘時戴上手套可以防止這種情況發生。
應力
蘑菇種植的生長周期短而復雜。 因此，管理蘑菇農場會帶來擔憂和壓力，這可能會延伸到勞動力。 壓力及其管理在本文的其他地方討論 百科全書.
平菇
平菇， 平菇 屬., 可以在許多不同的含木質纖維素的基質上生長，甚至在纖維素本身上。 基材被潤濕，通常進行巴氏殺菌和調節。 產卵後，菌絲在托盤、架子、特殊容器或塑料袋中生長。 當環境中的二氧化碳濃度因通風或打開容器或袋子而降低時，就會發生果實形成。
健康風險
與平菇種植相關的健康風險與與平菇相關的健康風險相當 蘑菇 如上所述，但有一個主要例外。 全部 平菇 物種有裸露的薄片（即沒有被面紗覆蓋），這導致大量孢子的早期脫落。 Sonnenberg、Van Loon 和 Van Griensven (1996) 計算了孢子產量 平菇 屬並發現每天每克組織產生多達十億個孢子，具體取決於物種和發育階段。 所謂的無孢子品種 平菇 產生了大約100億個孢子。 許多報告描述了暴露於 平菇 孢子（Hausen、Schulz 和 Noster 1974；Horner 等人 1988；Olson 1987）。 Cox、Folgering 和 Van Griensven (1988) 建立了暴露於 平菇 吸入引起的孢子和EAA症狀的發生。 由於該病的嚴重性和人體的高度敏感性，所有工作人員都應佩戴防塵口罩進行保護。 在工人進入房間之前，應至少部分去除生長室內的孢子。 這可以通過將循環空氣引導到濕過濾器上或在工人進入房間前 10 分鐘將通風設置為全功率來實現。 蘑菇的稱重和包裝可以在通風櫥下進行，在儲存期間，托盤應該用箔紙覆蓋，以防止孢子釋放到工作環境中。
香菇
在亞洲，這種美味的蘑菇， 香菇、 幾個世紀以來一直在露天的原木上生長。 在生長室內人工基質上開發的低成本栽培技術使其在西方世界的栽培在經濟上可行。 人工基質通常由硬木鋸末、小麥秸稈和高濃度蛋白粉的濕混合物組成，在產卵前經過巴氏殺菌或滅菌。 菌絲生長發生在袋子、托盤或架子上，具體取決於所使用的系統。 結果通常是通過溫度驟變或浸入冰冷的水中來誘導的，就像在原木上誘導生產一樣。 由於其高酸度（低 pH 值），基材容易受到綠色黴菌的感染，例如 青黴 屬。 和 木黴 屬防止那些重的孢子生長需要對底物進行滅菌或使用殺真菌劑。
健康風險
與種植香菇相關的健康風險與 蘑菇 和 平菇. 許多香菇菌株很容易形成孢子，導致每立方米空氣中的孢子濃度高達 40 萬個（Sastre 等人，1990 年）。
香菇的室內種植經常導致工人出現 EAA 症狀（Cox、Folgering 和 Van Griensven，1988 年、1989 年；Nakazawa、Kanatani 和 Umegae 1981 年；Sastre 等人，1990 年），吸入香菇孢子是導致疾病的原因（Cox , Folgering 和 Van Griensven 1989)。 範龍等人。 (1992) 表明，在一組 5 名接受測試的患者中，所有人都具有針對香菇孢子抗原的循環 IgG 型抗體。 儘管使用了防護口罩，但一組 14 名工人的抗體滴度隨著工作時間的增加而上升，這表明需要更好的預防措施，例如電動空氣淨化呼吸器和適當的工程控制。
致謝：這裡提出的觀點和結果受到已故醫學博士 Jef Van Haaren 的強烈影響，他是一位優秀的人和有天賦的職業健康醫師，他對人類勞動影響的人道方法在 Van Haaren (1988)，他的章節中得到了最好的體現在我的教科書中，它構成了本文的基礎。