蒸餾酒可以由多種材料製成，例如發酵的穀物糊、發酵果汁、甘蔗汁、糖蜜、蜂蜜和仙人掌汁。 釀造葡萄酒和啤酒的發酵可以追溯到公元前 5000 至 6000 年； 然而，蒸餾的歷史要晚得多。 雖然不確定蒸餾起源於何處，但它為煉金術士所熟知，並在整個 XNUMX 和 XNUMX 世紀開始廣泛使用。 早期用途主要是製藥。
流程概覽
酒精飲料根據其製備方式分為兩類：發酵飲料，如葡萄酒和啤酒，以及蒸餾飲料，如威士忌和白蘭地。 利口酒基本上是通過混合水果、堅果或其他食品的果汁或提取物製成的。 葡萄酒和啤酒的製作將在本章的單獨文章中討論。
蒸餾酒生產的活動階段包括接收穀物、碾磨、蒸煮、發酵、蒸餾、儲存、混合和裝瓶（見圖 1）。
圖 1. 蒸餾酒製造的生產流程圖。
穀物升降機接收進來的穀物並稱重，並將它們放入適當的箱子中。 碾磨包括研磨麥芽漿所需的穀物。 麥芽漿是發酵過程的配方。
蒸煮器在設定的 pH（酸度）和溫度下接收來自磨機的粉料和帶有後斜坡、水和氨的漿液。 使用蒸汽噴射蒸煮溶解澱粉。 添加酶以將澱粉分解成更小的澱粉分子，從而降低麥芽漿粘度。 將所得糊狀物冷卻至發酵溫度。
發酵是通過酵母的活動將醣類轉化為酒精和二氧化碳的過程。 發酵罐被冷卻到酵母的最佳溫度條件，因為發生的反應本質上是放熱的。 衛生很重要：發酵的生物系統不斷與有害細菌競爭，這些細菌會產生不良風味成分。
蒸餾類型將取決於所生產的烈酒。 當乾邑白蘭地和蘇格蘭威士忌等產品需要特定“特性”時，通常使用罐式蒸餾器，而連續多柱蒸餾通常用於生產更中性的烈酒，這些烈酒可用作攪拌機或中性穀物烈酒。
副產品回收是現代釀酒廠運營的一個非常重要的方面。 殘留（發酵和脫醇）穀物富含蛋白質、維生素、纖維和脂肪，可以進一步加工成有價值的動物飼料補充劑。 這些過程通常包括離心、蒸發、乾燥和混合。
威士忌、白蘭地和朗姆酒在燒焦的橡木桶中陳化（成熟）。 成熟需要數年時間才能產生區分這些產品的最終特徵。 一旦這些產品成熟，它們就會被混合和過濾，然後包裝成成品供消費者使用。
裝瓶室與設施的其餘部分分開，保護產品免受任何可能的污染物。 高度自動化的灌裝操作需要監控以持續提高效率。 空瓶由傳送帶運送到灌裝機。
包裝是入庫前的最後一步。 這個過程已經自動化，儘管有相當數量的人工包裝，這取決於瓶子的大小和包裝類型。 包裝後的產品進入碼垛機，碼垛機自動將箱子碼垛在托盤上，再由叉車搬運至倉庫存放。
健康和安全問題
穀物處理設施中最明顯的安全問題是粉塵火災和爆炸的威脅。 高濃度的穀物粉塵可能具有爆炸性； 因此，良好的內務管理是降低穀物粉塵爆炸風險的最重要因素。 有些糧食受潮或存放時間長了會發熱，容易引起火災。 將穀物從一個箱子換到另一個箱子或採用“及時”的穀物運送程序將消除這種危險。
接觸蒸餾酒生產過程中釋放的蒸汽和氣體是一種可能的危險。 在發酵過程中，製冷劑氣體可能會導致中毒和爆炸風險。 因此，充分的通風和嚴格的維護，包括使用氣動工具等本質安全設備是必不可少的。 特別重要的是發酵過程釋放的酒精和二氧化碳蒸氣造成窒息的風險，尤其是當液體被運輸和傾析到水庫中時，以及在通風不足的密閉空間中。 在此過程中，工人應佩戴呼吸器。 隨附的方框描述了進入密閉空間的一些危險，這也在本文的其他地方進行了討論 百科全書.
整個設施都使用了有害物質，例如 varsol（礦物油精）、腐蝕劑、酸和許多其他溶劑和清潔劑。 必須對員工進行安全處理這些產品的培訓。 對工作場所有害物質信息系統（例如加拿大 WHMIS）進行年度審查可以為此類持續培訓提供機會。 必須對工人進行材料數據安全表 (MSDS) 的使用教育，這些信息表是從供應商處提供的信息表，提供有關危險產品的內容和相關健康危害、緊急行動、急救等的信息。 每位接觸或可能接觸有害物質的工人都必須接受培訓，然後每年對有害物質的處理情況進行審查。 在許多國家/地區，要求在存在受控物質的每個位置提供 MSDS，並且應方便所有工人訪問。 除了員工培訓外，還應在整個工廠提供洗眼站、淋浴間和急救站，以盡量減少意外接觸危險化學品的人員受到的傷害。
叉車用於工廠的許多不同流程。 兩種最常見的用途是轉移用於熟化儲存的桶和處理成品。 應為叉車製定預防性維護計劃以及確保所有駕駛員了解叉車安全原則的安全計劃。 所有司機都應獲得操作叉車的執照。
與裝瓶過程相關的職業危害與大多數裝瓶設施中的職業危害相似。 肌腱炎和腕管綜合症等重複性勞損是最常見的傷害，由包裝瓶和操作貼標機所需的重複性工作造成。 然而，這些職業傷害的頻率已經下降； 這可能是由於工廠的技術變革降低了勞動強度，包括包裝自動化和計算機化設備的使用。
PPE 在整個裝瓶設施中很常見。 裝瓶車間員工必須佩戴安全眼鏡以保護眼睛和耳朵，因為他們會暴露在高噪音水平下。 應該有一個安全鞋計劃，員工應該穿鋼頭鞋。 如果無法在源頭（通過工程）或沿路徑（通過障礙）消除危險，則必須使用 PPE 以確保工人的安全。
創建安全的工作環境有許多關鍵方法。 公司必須制定健康和安全政策，並應通過概述安全程序的安全手冊傳達這一點。 此外，每月對工廠進行一次檢查可以防止危險並最大限度地減少傷害。 與員工就安全實踐進行溝通是成功的安全計劃最重要的部分。
飲料行業進入密閉空間的危害
密閉空間的定義是，由於其構造、位置、內容或其中的工作活動，可能會發生有害氣體、蒸氣、灰塵或煙霧的積聚，或產生缺氧氣氛的空間. 在可能發生密閉空間進入的情況下，必須制定密閉空間進入程序，並對所有工人進行有關該程序的培訓和教育。 進入密閉空間前，應進行缺氧、可燃氣體和有毒氣體檢測。 工作人員在進入期間可能必須佩戴正壓自給式呼吸器 (SCBA) 或其他經批准的呼吸器。 當人員在密閉空間內時，必須進行持續監控。 所有進入的人員都必須正確佩戴安全帶，並配有肩帶和腿帶。 必須指派一名備用觀察員，並在密閉空間內持續監視員工，並且必須方便地提供一名接受過充分人工呼吸培訓的人員。
飲料行業在許多情況下都存在進入密閉空間的危險。 這種情況的例子包括：
· 軟飲料行業中可能存在有害蒸汽或氣體的混合桶
· 釀造和蒸餾酒行業的糧倉
· 釀造和釀酒中的發酵桶
· 蒸餾酒行業的發酵罐和蒸餾器。
這些糧倉、發酵罐等可能不得不不時進入以進行清潔、修理等。 特別是在發酵過程中，當進入通風不充分的密閉空間時，發酵過程釋放的酒精和二氧化碳蒸氣存在窒息風險（Giullemin 和 Horisberger 1994）。
RG 阿爾迪和麗塔塞甘