改編自第 3 版“職業健康與安全百科全書”。
葡萄酒是用葡萄釀造的。 成熟的葡萄被壓碎後會產生 必須的， 通過全部或部分的正常發酵，它變成了酒。 在發酵過程中，先是快速而湍急，然後逐漸減慢，糖分轉化為酒精和二氧化碳。 葡萄中含有的許多元素保留在飲料中。 葡萄釀造葡萄酒的各個階段包括釀酒、儲存和裝瓶。
釀酒
釀酒涉及通過從傳統的“農場生產”到現代工業生產的各種方法進行的各種活動。 古老的壓榨葡萄的方法，即收割者在夜間踩踏他們白天採摘的葡萄，在現代葡萄酒釀造中越來越少見。 現在，葡萄酒是在屬於農民團體或商業公司的設施中生產的，使用的技術可以生產出更統一類型的葡萄酒並降低變質的風險，尤其是將葡萄酒轉化為醋的酸化所產生的風險。
到達酒窖後，葡萄會在簡單的磨坊或大型機器（例如離心式破碎機）中通過滾筒或其他方式進行破碎。 在處理大量葡萄汁的整個過程中，這些過程總是涉及機械風險和噪音。 然後通過泵送或其他程序將壓碎的物質轉移到大型水庫中，在那裡將被壓榨以將汁液與皮和莖分離。 然後將葡萄汁轉移到發酵容器中。 發酵完成後，將酒從酒渣中取出並倒入儲藏箱或罐中。 異物和雜質通過過濾器去除。 在一些國家，如美國，矽藻土已取代石棉作為過濾劑。 較大的異物可以用離心機去除。
使用連續流動的製冷機和雙層冷卻罐進行製冷可以提高葡萄酒的質量。 在這些操作中，必須牢記接觸過程中各個階段釋放的蒸汽和氣體——特別是過濾、發酵和使用消毒劑和其他旨在保證葡萄酒衛生條件和質量的產品。 氨等製冷劑氣體可能引起中毒和爆炸危險，充分通風和嚴格維護以防止洩漏至關重要。 應配備經過頻繁測試的自動洩漏檢測和呼吸保護設備以備不時之需。 還有由於地板濕滑、季節性活動的無序特徵以及照明和通風質量（準備葡萄酒的房間通常也用於儲存和設計以保持統一、相對低的質量）引起的常見風險溫度）。
特別重要的是酒精蒸汽和發酵過程釋放的二氧化碳導致窒息的風險，尤其是當液體被運輸和傾析到通風不足的水庫或密閉空間時。
某些其他有害物質用於釀酒。 濃溶液中的焦亞硫酸鹽對皮膚和粘膜有刺激作用； 酒石酸被認為是無毒的，但在非常濃的溶液中可能會有輕微的刺激性； 二氧化硫會引起眼睛和呼吸道的強烈刺激； 單寧會使工人的皮膚乾燥並使其失去色素沉著； 使用消毒劑和清潔劑清洗儲罐會導致皮炎； 酒石酸氫鉀、抗壞血酸、蛋白水解酶等可能用於配製酒精飲料，可引起腹瀉或過敏反應。
當工作流程實現現代化時，工人可能需要支持和幫助才能適應。 大型生產地窖在為此類安裝選擇設備時應考慮人體工程學原理。 壓榨機和壓榨機應該易於接近，以便於倒出葡萄和殘渣。 只要有可能，應安裝合適的泵，泵應易於檢查，並應具有堅固的基礎，以免造成任何阻塞、高噪音和振動。
生產地窖的總體組織應該不會引起不必要的風險，並且風險不應擴散到其他區域； 通風應符合標準； 可能需要溫度控制； 必須安裝壓縮機、冷凝器、電氣設備等，以消除所有可能的風險。 由於幾個過程的濕度，保護電氣設備是必要的，並且在可能的情況下，應使用低電壓，特別是對於便攜式設備和檢查燈。 必要時應安裝接地故障斷路器。 蒸餾廠附近的電氣設備應採用防火結構。
木桶越來越常見，儘管偶爾可以在用於農業生產的小地窖中找到它們。 在現代釀酒中，出於衛生和控制原因，大桶內襯玻璃或不銹鋼； 內襯鋼筋混凝土，有時也使用塑料。 大桶必須有適當的尺寸和足夠的抵抗力以允許發酵和傾析（直到渣滓），以在必要時保持儲備量並允許在證明有必要時輕鬆交換其內容物。 容器的清潔涉及特別高的風險，應實施密閉空間計劃：在進入容器之前應使用移動呼吸機排出氣體，並應佩戴安全帶和生命線以及呼吸防護設備。 如有必要，應在外面派一名稱職的工人監督和營救裡面的工人。 有關更多信息，請參閱有關密閉空間的方框。
葡萄酒儲存
儲存不僅涉及保存大量液體，還涉及許多活動，例如清潔和消毒水箱或木桶； 它們的維護和保護； 二氧化硫、抗壞血酸、酒石酸、惰性氣體、單寧和白蛋白的應用； 以及其他附加工序，如混合、塗膠、過濾、離心分離等。 一些葡萄酒處理涉及使用熱和冷來破壞酵母和細菌； 使用碳和其他除臭劑； 二氧化碳的應用2， 等等。 作為此類安裝的一個例子，我們可以參考瞬時製冷系統，用於將葡萄酒穩定在接近冰點的溫度下，這有助於消除膠體、微生物和其他產品，如酒石酸氫鉀，它會引起沉澱在瓶子裡。 很明顯，這些安裝意味著以前在這個存儲階段不需要考慮的風險。 預防主要基於人體工學規劃和良好維護。
葡萄酒裝瓶
葡萄酒通常裝在玻璃瓶中出售（容量為 1.0、0.8、0.75 或 0.30 升）； 偶爾使用 5 升的玻璃容器。 塑料容器並不常見。 在灌裝廠，首先清洗瓶子，然後灌裝、密封和貼標籤。 輸送機廣泛用於裝瓶廠。
裝瓶的風險來自玻璃材料的處理； 這些根據要清洗的瓶子是新的還是退回的，以及根據使用的產品（水和清潔劑）和應用的技術（手洗或機械清洗或兩者兼而有之）而有所不同。 瓶子的形狀； 必須如何進行灌裝（從手動方法到也可以引入二氧化碳的複雜灌裝機）； 塞子的過程; 或多或少複雜的堆疊系統，或貼標籤後放入箱子或板條箱； 和其他最後的接觸決定了風險。
所涉及的風險是那些通常對應於用液體填充容器的風險。 手總是濕的； 如果瓶子破裂，玻璃顆粒和液體的噴射會造成傷害。 一旦將它們裝在箱子中（通常是幾十個），運輸所需的努力可以通過機械化至少部分地消除。 另請參閱文章“軟飲料裝瓶和罐裝”。
致謝： 作者要感謝 Junta Nacional dos Vinhos（里斯本）在技術方面的建議。