供人類消費的屠宰肉類來源包括牛、豬、羊、羊，在一些國家還包括馬和駱駝。 屠宰場的規模和產量差異很大。 除了位於農村地區的非常小的企業外，動物都是在工廠式的工作場所屠宰和加工的。 這些工作場所通常受當地政府的食品安全控制，以防止可能導致消費者患食源性疾病的細菌污染。 肉類中已知的病原體包括沙門氏菌和 大腸埃希氏菌. 在這些肉類加工廠中，工作變得非常專業化，幾乎所有的工作都在生產拆卸線上完成，肉類在鏈條和傳送帶上移動，每個工人只做一項操作。 幾乎所有的切割和加工仍然由工人完成。 生產工作每天可能需要裁員 10,000 到 20,000 次。 例如，在美國的一些大型工廠中，一些工作，如分割胴體和培根切片，已經實現了自動化。

屠宰過程

動物通過圍欄放牧以待屠宰（見圖 1）。 除非按照猶太人或穆斯林的儀式屠宰，否則在放血前必須將動物擊暈。 通常，動物要么被螺栓致昏槍擊昏，要么被使用壓縮空氣的致昏槍將針打入動物的頭部（延髓）。 在擊暈或“敲擊”過程之後，動物的一條後腿被掛在高架傳送帶上的鏈條固定，傳送帶將動物轉移到隔壁房間，在那里通過用“粘”在頸部的頸動脈放血。鋒利的刀子。 接下來是放血過程，血液通過管道排出，以便在下面的地板上進行處理。

圖 1 牛肉屠宰流程圖

皮（獸皮）通過一系列刀具切割去除（大型工廠正在使用新的氣動刀具進行一些剝皮操作），然後動物通過兩條後腿從高架傳送系統懸掛下來。 在一些生豬操作中，這個階段不去除皮膚。 而是通過將屠體送入加熱至 58 ºC 的水箱，然後通過脫毛機將毛髮從皮膚上擦掉，從而去除毛髮。 通過燒毛和最後剃毛去除任何剩餘的毛髮。

去除前腿，然後去除內臟（腸）。 然後頭部被切下並掉落，屍體沿著脊柱垂直分成兩半。 液壓帶鋸是這項工作的常用工具。 屠體剖開後，用熱水沖洗，然後用蒸汽抽真空，甚至用一些國家引進的新開發的巴氏殺菌工藝進行處理。

政府衛生檢查員通常在去頭、去內臟、剖開胴體和最後清洗後進行檢查。

在此之後，仍懸掛在高架輸送機系統上的胴體會在接下來的 24 至 36 小時內移至冷卻器進行冷卻。 溫度通常約為 2 ºC，以減緩細菌生長並抑制腐敗。

處理中

一旦冷卻，然後將胴體兩半切成前半部分和後半部分。 在此之後，根據客戶的規格，工件被進一步劃分為主要切割。 一些四分之一的動物作為前肢或後肢進行處理，無需任何進一步的顯著修整。 這些零件的重量可以從 70 到 125 公斤不等。 許多工廠（在美國，大多數工廠）對肉類進行進一步加工（一些工廠僅進行這種加工並從屠宰場接收肉類）。 這些工廠的產品裝在重約 30 公斤的箱子中運輸。

切割是用手或電動鋸完成的，具體取決於切割方式，通常是在修剪操作去除皮膚之後。 許多工廠還使用大型研磨機來研磨漢堡包和其他碎肉。 進一步加工可能涉及的設備包括培根壓榨機、火腿滾筒和擠壓機、培根切片機、電動嫩肉機和煙熏房。 傳送帶和螺旋鑽通常用於運輸產品。 加工區域也保持涼爽，溫度在 4 °C 範圍內。

內臟肉，如肝臟、心臟、雜碎、舌頭和腺體，在一個單獨的區域加工。

許多工廠在將生皮送到製革廠之前也會對其進行處理。

危害及其預防

肉類加工業是所有行業中受傷率最高的行業之一。 工人可能會在移動的動物通過圍欄進入工廠時受傷。 必須對工人進行處理活體動物的充分培訓，並建議工人在此過程中盡量減少接觸。 當工人​​試圖讓動物安靜下來時，電擊槍可能會過早或無意中放電。 動物墜落和神經系統反應會導致牛群抽搐，從而對該地區的工人造成危害。 此外，許多操作利用一系列掛鉤、鏈條和傳送帶電車軌道在加工步驟之間移動產品，造成屠體和產品掉落的危險。

必須對所有設備進行充分維護，尤其是用於搬運肉類的設備。 此類設備必須經常檢查並根據需要進行維修。 必須採取足夠的安全措施來敲擊槍支，例如安全開關並確保沒有反吹。 參與敲擊和粘貼操作的工人必須接受有關這項工作的危險的培訓，並配備防護刀具和防護設備以防止受傷。 對於粘貼操作，這包括護臂、網眼手套和特殊防護刀具。

在動物的屠宰和深加工過程中，都會使用手刀和機械切割設備。 機械切割設備包括劈頭器、劈骨器、拔嘴器、電動帶鋸和圓鋸、電動或氣動圓刀片刀、研磨機和培根加工機。 由於工人操作的速度、所使用工具的內在危險性以及脂肪和濕處理過程中產品經常打滑的性質，這些類型的操作具有很高的受傷率，從刀割到截肢。 在屠宰過程中，工人可能被自己的刀割傷，也可能被其他工人的刀割傷（見圖 2）。

圖 2. 泰國一家肉類加工廠在沒有防護設備的情況下切割和分揀肉類

上述作業需要防護裝備，包括防護頭盔、防護鞋、網眼手套和圍裙、護腕和前臂護具以及防水圍裙。 在去骨、修整和切割操作期間可能需要佩戴護目鏡，以防止異物進入工人的眼睛。 操作任何類型的動力鋸或電鋸時不得戴金屬網手套。 電動鋸和工具必須配備適當的安全防護裝置，例如鋸片防護裝置和切斷開關。 無人看管的鏈輪和鏈條、傳送帶和其他設備可能會造成危險。 所有此類設備都必須妥善保護。 手刀還應該有防護裝置，以防止握刀的手滑過刀片。 培訓和工人之間適當的間距對於安全地進行操作是必要的。

維護、清潔或排除設備（如傳送帶、培根加工機、絞肉機和其他加工設備）的工人可能會面臨設備意外啟動的危險。 這導致了死亡和截肢。 一些設備在運行時進行清潔，使工人有被機器夾住的危險。

工人必須接受安全上鎖/掛牌程序方面的培訓。 實施防止工人在設備關閉並鎖定之前修理、清潔或解除設備干擾的程序，可以防止受傷。 參與鎖定設備部件的工人必須接受有關中和所有能源的程序的培訓。

整個工廠潮濕且非常濕滑的地板和樓梯對工人構成嚴重危害。 高架工作平台也存在墜落危險。 必須為工人提供帶防滑鞋底的安全鞋。 經當地衛生機構批准的防滑地板表面和粗糙地板可供使用，應在地板和樓梯上使用。 必須在潮濕區域提供充足的排水設施，並在生產期間對地板進行適當和充分的清潔，以盡量減少濕滑的表面。 所有高架表面還必須適當配備護欄，以防止工人意外墜落，並防止工人接觸和材料從傳送帶上掉落。 必要時，還應在高架平台上使用腳趾板。 生產車間的樓梯也應使用護欄，以防滑倒。

潮濕的工作條件和復雜的電線相結合，會給工人帶來觸電的危險。 所有設備必須正確接地。 電源插座盒應配備能有效防止意外接觸的蓋子。 應定期檢查所有電氣線路是否有裂紋、磨損或其他缺陷，所有電氣設備都應接地。 應盡可能使用接地故障斷路器。

拖運動物屍體（重達 140 公斤）和重複搬運 30 公斤重的箱子準備裝運的肉可能會導致背部受傷。 腕管綜合症、肌腱炎和腱鞘炎等累積性創傷疾病在該行業很普遍。 例如，在美國，肉類加工廠出現這些疾病的比率高於任何其他行業。 手腕、肘部和肩部都會受到影響。 這些疾病可能是由於工廠流水線工作的高度重複性和強力性、在某些工作中使用振動設備、使用鈍刀、切割冷凍肉以及在清潔過程中使用高壓軟管引起的操作。 通過對設備進行符合人體工程學的重新設計、使用機械輔助裝置、對振動設備進行警惕維護以最大程度地減少振動以及改進工人培訓和醫療計劃，可以預防這些疾病。 符合人體工程學的重新設計措施包括：

• 降低高架輸送機以減少生產線上的重複性高架投擲（見圖 3）

• 移動水平平台，允許工人以最小的距離分開動物

• 提供帶有重新設計手柄的鋒利刀具

• 建造可減輕工作強度的機械輔助裝置（見圖 4）

• 增加從事高強度工作的人員，確保使用尺寸合適的手動工具和手套，並仔細設計包裝區域，以盡量減少舉重時的扭曲，並儘量減少從膝蓋以下和肩膀以上舉重

• 真空吊車和其他機械起重設備，以減少箱子的起吊（見圖 5）。

圖 3. 傳送帶位於工作台下方，工人可以將成品推過工作台上的孔，而不必將肉扔過頭頂

聯合食品和商業工人，AFL-CIO

圖 4. 用附加鏈條的力量拉出槳骨而不是手動減少肌肉骨骼的危害

聯合食品和商業工人，AFL-CIO

圖 5. 使用真空吊具提升箱子可以讓工人引導箱子而不是用手裝載它們

聯合食品和商業工人，AFL-CIO

過道和人行道應乾燥且無障礙物，以便安全地搬運重物。

工人應接受培訓或正確使用刀具。 應完全避免切割冷凍肉。

對有症狀的工人進行早期醫療干預和治療也是可取的。 由於該行業工作壓力源的性質相似，因此必須謹慎使用工作輪換。 必須進行工作分析並進行審查，以確保相同的肌肉肌腱組不會用於不同的任務。 此外，工人必須在任何計劃的輪換中接受所有工作的充分培訓。

肉類加工廠中的機器和設備會產生很大的噪音。 必須為工人提供耳塞，並進行聽力檢查以確定任何潛在的聽力損失。 此外，應盡可能在機器上使用消音設備。 對傳送系統進行良好維護可以防止不必要的噪音。

在設備的清潔和消毒過程中，工人可能會接觸到有毒化學品。 使用的化合物包括鹼性（腐蝕性）和酸性清潔劑。 這些會導致乾燥、過敏性皮疹和其他皮膚問題。 液體會濺起並灼傷眼睛。 根據所用清潔化合物的類型，必須提供個人防護裝備——包括眼睛、面部和手臂覆蓋物、圍裙和防護鞋。 還應提供洗手和洗眼設施。 用於輸送消毒設備熱水的高壓軟管也可能導致灼傷。 對工人進行有關使用此類軟管的充分培訓很重要。 用於清洗屍體的水中的氯氣也會引起眼睛、喉嚨和皮膚刺激。 屠宰場正在引入新的抗菌沖洗液，以減少可能導致食源性疾病的細菌。 必須提供足夠的通風。 必須特別注意確保化學品的強度不超過製造商的說明。

氨在工業上用作製冷劑，管道洩漏氨氣很常見。 氨氣會刺激眼睛和皮膚。 輕度至中度接觸這種氣體會導致頭痛、喉嚨灼痛、出汗、噁心和嘔吐。 如果無法逃脫，可能會嚴重刺激呼吸道，導致咳嗽、肺水腫或呼吸停止。 充分維護製冷管線是防止此類洩漏的關鍵。 此外，一旦檢測到氨氣洩漏，必須執行監控和疏散程序以防止危險暴露。

二氧化碳（CO₂) 以乾冰的形式用於包裝區域。 在此過程中，CO₂ 氣體可能會從這些大桶中逸出並擴散到整個房間。 接觸會導致頭痛、頭暈、噁心、嘔吐，在高濃度下會導致死亡。 必須提供足夠的通風。

如果工廠不使用封閉的血液管道和處理系統，則血罐會存在與密閉空間相關的危險。 血液分解和缺氧釋放的有毒物質對那些必須進入和/或清潔水箱或在該地區工作的人構成嚴重危害。 在進入之前，必須對大氣進行有毒化學物質測試，並確保有足夠的氧氣存在。

工人容易感染布魯氏菌病、丹毒、鉤端螺旋體病、皮膚癬菌病和疣等傳染病。

布魯氏菌病是由細菌引起的，通過處理受感染的牛或豬傳播。 感染這種細菌的人會持續或反復發燒、頭痛、虛弱、關節痛、盜汗和食慾不振。 限制屠宰的受感染牛的數量是預防這種疾病的關鍵。

丹毒和鉤端螺旋體病也是由細菌引起的。 丹毒通過皮膚刺傷、抓傷和擦傷的感染傳播； 它會在感染部位周圍引起發紅和刺激，並可能擴散到血液和淋巴結。 鉤端螺旋體病通過與受感染動物的直接接觸或通過被受感染動物的尿液污染的水、潮濕土壤或植被傳播。 會出現肌肉酸痛、眼部感染、發燒、嘔吐、發冷和頭痛，並可能出現腎臟和肝臟損害。

另一方面，皮膚癬菌病是一種真菌病，通過接觸感染者和動物的毛髮和皮膚傳播。 皮膚癬菌病，也稱為癬，會導致頭髮脫落並在頭皮上形成小的淡黃色杯狀硬殼。

Verruca vulgaris 是一種由病毒引起的疣，可通過感染毛巾、肉、魚刀、工作台或其他物品的受感染工人傳播。

在一些國家/地區的肉類加工廠中發現的其他疾病包括 Q 熱和肺結核。 Q 熱的主要攜帶者是牛、綿羊、山羊和蜱蟲。 人類通常通過吸入受污染環境中的霧化顆粒而感染。 典型症狀包括發燒、不適、劇烈頭痛以及肌肉和腹痛。 在某些國家，屠宰場工人的弓形蟲抗體發生率很高。

皮炎在肉類加工廠也很常見。 接觸血液和其他動物體液、接觸潮濕環境以及接觸用於設施清潔/衛生的清潔化合物會導致皮膚刺激。

傳染病和皮炎可以通過個人衛生來預防，包括隨時方便地使用裝有肥皂和一次性手巾的衛生設施和洗手設施，提供適當的個人防護裝備（可能包括防護手套以及眼睛和呼吸保護裝置）接觸空氣中的動物體液是可能的），使用一些隔離霜來提供有限的保護以防止刺激，工人教育和早期醫療。

屠宰場是屠宰、放血和分割動物的地方，可能特別炎熱潮濕。 應使用正常工作的通風系統來排出濕熱空氣並防止熱應激。 風扇，最好是頭頂或屋頂風扇，可以增加空氣流動。 應提供飲料以補充因出汗而流失的液體和鹽分，並允許在涼爽的地方經常休息。

屠宰場也有一種獨特的氣味，這是由於混合了濕皮革、血液、嘔吐物、尿液和動物糞便的氣味。 這種氣味遍布屠宰場、內臟、提煉和生皮區域。 必須進行排氣通風以去除異味。

冷藏工作環境在肉類加工業中必不可少。 加工和運輸肉類產品通常需要 9 °C 或以下的溫度。 冷凍室等區域可能需要低至 –40 °C 的溫度。 最常見的與寒冷相關的傷害是凍傷、凍傷、浸水足和戰壕足，它們發生在身體的局部區域。 冷應激的一個嚴重後果是體溫過低。 過度暴露於寒冷也會影響呼吸系統、循環系統和骨關節系統。

為防止冷應激的後果並減少寒冷工作條件的危害，工人應穿著合適的衣服，工作場所應有適當的設備、行政控制和工程控制。 多層衣服比單件厚衣服提供更好的保護。 冷卻設備和空氣分配系統應盡量減少空氣流速。 機組冷卻器應盡可能遠離工人放置，並應使用擋風板和屏障來保護工人免受風寒。

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經濟重要性

自 1980 年代以來，美國的雞肉和火雞產量急劇增加。 根據美國勞工部的一份報告，這是由於消費者飲食模式的改變所致（Hetrick 1994）。 從紅肉和豬肉轉向家禽的部分原因是早期的醫學研究。

消費的增長相應地刺激了加工設施和種植者數量的增加以及就業水平的大幅上升。 例如，從 64 年到 1980 年，美國家禽業的就業人數增加了 1992%。由於機械化或自動化以及生產線速度的提高，以每名工人的磅產量計算的生產率增加了 3.1%，或者每個工作小時的鳥類。 然而，與紅肉生產相比，家禽生產仍然是勞動密集型的。

全球化也在發生。 有美國投資者和中國合資的生產和加工設施，中國的育種、養成和加工設施向日本出口產品。

典型的家禽生產線工人相對缺乏技能，受教育程度較低，通常是少數群體的成員，並且比紅肉和製造業工人的工資低得多。 在流程的某些方面，營業額異常高。 活吊、剔骨和衛生工作壓力特別大，離職率也很高。 家禽加工本質上是一個主要以農村為基礎的行業，存在於勞動力過剩的經濟蕭條地區。 在美國，許多加工廠有越來越多的講西班牙語的工人。 這些工人有些臨時工，一年中有一部分時間在加工廠工作。 隨著該地區的農作物接近收割，大部分工人轉移到戶外採摘和收割。

處理中

在整個雞肉加工過程中，必須滿足嚴格的衛生要求。 這意味著必須定期和經常清洗地板，並且必須清除碎屑、零件和脂肪。 傳送帶和加工設備必須易於接近、沖洗和消毒。 不得讓冷凝水積聚在暴露在外的雞上方的天花板和設備上； 必須用長柄海綿拖把擦拭。 頭頂上，無人防護的徑向葉片風扇在加工區域循環空氣。

由於這些衛生要求，受保護的旋轉設備通常無法出於降噪目的而靜音。 因此，在加工廠的大部分生產區域，噪聲暴露程度很高。 一個適當和運行良好的聽力保護計劃是必要的。 不僅應提供初始聽力圖和年度聽力圖，還應定期進行劑量測定以記錄暴露情況。 購買的加工設備應具有盡可能低的運行噪音水平。 在教育和培訓勞動力方面需要特別注意。

接收和活掛

處理的第一步包括卸下模塊並將托盤卸垛到傳送帶系統上，到達活動懸掛區域。 這裡的工作幾乎是完全黑暗的，因為這對鳥類有安靜的作用。 帶有托盤的傳送帶大約在腰部水平。 衣架必須戴上手套，伸手抓住一隻鳥的雙腿，然後將它的腳掛在向相反方向行駛的架空傳送帶上的卸扣中。

手術的危害各不相同。 除了正常的高噪音、黑暗和對面運行的傳送帶造成的迷失方向外，還有鳥兒拍打時的灰塵、突然噴在臉上的尿液或糞便，以及戴手套的手指可能被鎖鏈卡住。 輸送線需要配備緊急停止裝置。 當衣架從頭頂經過時，他們的手背不斷地撞擊鄰近的腳銬。

衣架需要平均每分鐘懸掛 23 只（或更多）家禽的情況並不少見。 （吊架線上的某些位置需要更多的物理運動，每分鐘可能 26 隻雞。）通常，一條線上的 38,640 個吊架可能會在 4 小時內懸掛 1.9 隻雞，然後才會休息。 如果每隻鳥的重量約為 1,057 公斤，則可以想像，在預定休息時間之前，他或她輪班的前 4 個小時內，每個衣架總共可以舉起 XNUMX 公斤的重量。 從生理和心理的角度來看，衣架的工作壓力都很大。 減少工作量可以減輕這種壓力。 不斷地用雙手抓住、拉入並同時將拍打著、抓撓著的鳥舉到肩部或頭部的高度，這對上肩部和頸部造成了壓力。

鳥的羽毛和腳很容易劃傷衣架未受保護的手臂。 衣架需要在堅硬的表面上長時間站立，這會導致腰部不適和疼痛。 需要提供合適的鞋子、可能使用的臀部支撐架、護目鏡、一次性呼吸器、洗眼器和護臂來保護衣架。

確保工人健康的一個極其重要的因素是適當的工作調節計劃。 在長達 2 週的時間裡，新的衣架必須適應環境並慢慢地工作到一個完整的班次。 另一個關鍵因素是工作輪換。 懸掛家禽兩個小時後，可以將衣架旋轉到不太費勁的位置。 衣架之間的分工可能使得在空調區域頻繁的短暫休息是必不可少的。 一些工廠嘗試了雙人制，讓工作人員工作 20 分鐘，休息 20 分鐘，以減少符合人體工程學的壓力因素。

衣架的健康和舒適條件在某種程度上取決於外部天氣條件和鳥類的狀況。 如果天氣炎熱乾燥，鳥類會攜帶灰塵和蟎蟲，很容易在空氣中傳播。 如果天氣潮濕，家禽就更難處理，衣架的手套很容易變濕，衣架必須更加努力才能抓住家禽。 最近，帶襯墊的可重複使用手套有了新的發展。

有效的局部排氣通風 (LEV) 系統可以減少空氣中的微粒、羽毛、蟎蟲等的影響。 使用推拉原理的平衡系統，使用向下通風冷卻或加熱，將使工人受益。 額外放置的冷卻風扇會破壞平衡推拉系統的效率。

一旦掛在腳銬上，這些鳥就會被傳送到最初用電擊暈。 高壓不會殺死它們，但會迫使它們無力地懸掛，因為旋轉的輪子（自行車輪胎）引導它們的脖子靠在反向旋轉的圓形切割刀片上。 頸部被部分切斷，鳥的心臟仍在跳動以泵出剩餘的血液。 屍體上一定沒有血跡。 必須安排一名熟練的工人來切碎被殺戮機器遺漏的那些家禽。 由於血液過多，工人必須穿著濕式裝備（雨衣）和護目鏡進行保護。 還必須提供洗眼或沖洗設施。

精細動作

然後，禽類傳送帶通過一系列循環熱水槽或水箱。 這些被稱為燙傷。 水通常由蒸汽盤管加熱。 水通常經過處理或氯化以殺死細菌。 這個階段可以很容易地去除羽毛。 在燙傷器周圍工作時必須小心。 管道和閥門通常沒有保護或絕緣不良，並且是燒傷的接觸點。

當家禽離開浸燙機時，屍體通過一個 U 形裝置，將頭部拉下。 這些部件通常在流水槽中輸送到渲染（或副產品）區域。

屠體線穿過機器，這些機器有一系列旋轉滾筒，用橡膠手指固定，去除羽毛。 羽毛落入下面的溝槽中，流水通向渲染區域。

家禽重量的一致性對加工操作的各個方面都極為關鍵。 如果重量因負載而異，生產部門必須相應地調整其加工設備。 例如，如果體重較輕的家禽跟隨較重的家禽通過採摘器，旋轉的滾筒可能無法去除所有羽毛。 這會導致拒收和返工。 這不僅會增加加工成本，還會造成額外的符合人體工學的手部壓力，因為有人必須使用鉗子抓握來手工挑選羽毛。

一旦通過採摘機，鳥群就會穿過歌手。 這是一種燃氣裝置，每側有三個燃燒器，用於燒焦每隻鳥的細毛和羽毛。 由於採摘或修整區域的腐蝕性條件，必須小心確保保持氣體管道的完整性。

然後，鳥類通過飛節切割器切斷腳（或爪子）。 爪子可能會單獨運送到工廠的單獨加工區，為亞洲市場進行清潔、分級、分類、冷藏和包裝。

在進入工廠的取內臟部分之前，必須將家禽重新掛在不同的腳銬上。 這裡的卸扣配置略有不同，通常更長。 這部分流程很容易實現自動化（見圖 1）。 但是，如果機器卡住，工人需要提供支持，重新懸掛掉落的鳥類，或者如果飛節切割器無法正確切斷，則需要用修枝剪手動剪掉腳。 從加工和成本的角度來看，填補每個束縛是至關重要的。 Rehang 工作涉及高度重複的動作和涉及尷尬姿勢（抬起肘部和肩膀）的工作。 這些工人患累積性創傷障礙 (CDT) 的風險增加。

圖 1. 多切機減少重複性手工工作

如果機器出現故障或失調，則需要付出大量的努力和壓力才能使生產線運行，有時會以犧牲工人的安全為代價。 當爬到設備上的接入點時，維護人員可能沒有花時間去拿梯子，而是踩在又濕又滑的設備上。 跌倒是一種危險。 購買和安裝任何此類設備時，必須做好準備以便於訪問和維護。 需要在每台設備上放置鎖定點和關閉裝置。 製造商必須考慮必須維護其設備的環境和危險條件。

內臟剔除

當家禽的傳送帶從敷料進入過程中物理上獨立的部分時，它們通常通過另一個歌手，然後通過旋轉的圓形刀片，該刀片在尾巴底部切掉每隻家禽背部的油囊或腺體。 通常此類設備的葉片可以自由旋轉，需要妥善防護。 同樣，如果機器沒有根據家禽的重量進行調整，則必須指派工人通過用刀將囊切掉來取出囊。

接下來，禽類的輸送線通過一台自動排氣機，該機在腹部略微向上推，同時刀片切開屠體而不擾動腸道。 下台機器或部分工序舀入型腔，拉出未破損的內臟進行檢查。 在美國，接下來的幾個加工步驟可能需要政府檢查員檢查生長、氣囊疾病、糞便污染和一系列其他異常情況。 通常一名檢驗員只檢查兩三件物品。 如果異常率很高，檢查員會放慢生產線的速度。 通常，異常不會導致完全拒絕，但可能會清洗或從屠體中回收家禽的特定部位以提高產量。

廢品越多，手工返工就越多，因為生產工人必須執行切割、切片等重複動作。 政府檢查員通常坐在規定的可調節升降架上，而被稱為助手的生產工人則在他們的左右兩側站在格柵上，或者如果提供的話可以使用可調節的坐式支架。 腳踏板、可調節高度的平台、坐立架和工作輪換將有助於緩解與這部分過程相關的身體和心理壓力。

一旦通過檢查，內臟就會在通過肝臟/心臟或內臟收割機時進行分類。 分離出來的腸子、胃、脾臟、腎臟和膽囊被丟棄並衝入下方流動的溝槽中。 心臟和肝臟被分離並泵送至單獨的分揀輸送機，在那里工作人員手工檢查和挑選。 剩餘的完整肝臟和心臟被泵送或運送到單獨的加工區，以手工散裝包裝，或隨後重新組合成內臟包，以手工塞入整隻禽類的腔內出售。

一旦屍體離開收割機，就預示著鳥的收穫； 如有必要，用手探查每個體腔以拉出剩餘的內臟和砂囊。 當傳送帶從前面經過時，工人將每隻手分別放在一隻鳥身上。 通常使用抽吸裝置吸出任何剩餘的肺部或腎臟。 通常，由於家禽在養成過程中有吞食小卵石或垃圾碎片的習慣，因此工人會把手伸入家禽的腔內，並在指尖或指甲下受到疼痛的刺傷。

這些小傷口如果處理不當，就會有嚴重感染的風險，因為鳥的腔內的細菌還沒有被清除乾淨。 由於這項工作需要觸覺敏感度，因此目前還沒有手套可以防止這些頻繁發生的事件。 已經嘗試了一種緊身外科醫生型手套並取得了一些成功。 生產線速度如此之快，以至於工人無法小心地插入他或她的手。

最後，屍體的頸部被機器移除並收穫。 鳥類通過洗鳥器，使用氯化噴霧清洗每隻鳥內外多餘的內臟。

在整個修整和取出內臟過程中，工人們在殺戮、剪刀和包裝工作中會暴露在高噪音、濕滑的地板和高人體工程學壓力下。 根據 NIOSH 的一項研究，記錄在家禽工廠的 CTD 發生率在工人中佔 20% 到 30% (NIOSH 1990)。

冷水機操作

根據工藝，頸部被泵送到帶有旋轉臂、槳葉或螺旋鑽的開放式冷卻水箱。 這些敞開式儲罐在操作過程中對工人的安全構成嚴重威脅，需要通過可拆卸的蓋子或格柵進行適當防護。 儲罐的蓋子必須允許目視檢查儲罐。 如果移除或提起蓋子，則必須提供聯鎖裝置以關閉旋轉臂或螺旋鑽。 冷藏後的豬頸肉要么散裝用於後續加工，要么送到內臟包裹區進行重組和包裹。

取出內臟後，禽類的輸送線要么掉入大型、表面敞開的臥式冷藏箱，要么在歐洲通過冷藏循環空氣。 這些冷卻器配有槳葉，槳葉在冷卻器中緩慢旋轉，從而降低家禽的體溫。 冷凍水經過高度氯化（20 ppm 或更高）並充氣以進行攪拌。 禽類屍體在冷卻器中的停留時間可能長達一個小時。

由於釋放和循環的游離氯含量高，工人暴露在空氣中，可能會出現眼睛和喉嚨發炎、咳嗽和呼吸急促的症狀。 NIOSH 對家禽加工廠的眼睛和上呼吸道刺激進行了幾項研究，建議密切監測和控制氯的水平，使用窗簾來容納釋放的氯（或某種形式的圍欄應該圍繞開放的表面） tank) 並且應該安裝排氣通風系統 (Sanderson, Weber and Echt 1995)。

駐留時間很關鍵，也是一個有爭議的問題。 取出內臟後，胴體並不完全乾淨，皮膚毛孔和毛囊是開放的，藏有致病細菌。 通過冷卻器的主要目的是快速冷卻禽類以減少腐敗。 它不會殺死細菌，交叉污染的風險是一個嚴重的公共衛生問題。 批評者稱冷水浴法為“糞便湯”。 從利潤的角度來看，附帶的好處是肉會像海綿一樣吸收冷卻水。 它使產品的市場重量增加了近 8%（Linder 1996）。

離開冷卻器後，屠體被放置在傳送帶或振動台上。 受過專門訓練的工人（稱為分級員）會檢查家禽是否有瘀傷、皮膚破損等，然後將家禽重新掛在在它們前面行進的單獨的腳銬線上。 降級的家禽可能會前往不同的流程進行零件回收。 分級員長時間站立處理冷藏的家禽，這會導致麻木和手痛。 帶襯裡的手套不僅可以保護工人的手免受氯殘留物的傷害，還可以提供一定程度的保暖。

分割

從分級開始，家禽從頭頂移動到工廠中稱為二次加工或深加工的區域中的不同流程、機器和生產線。 有些機器是通過雙手行程手動進給的。 其他更現代的歐洲設備，在不同的工作站，可以去除大腿和翅膀，並在工人不接觸的情況下切開胸部。 同樣，家禽大小或重量的一致性對於該自動化設備的成功運行至關重要。 旋轉的圓形刀片必須每天更換。

熟練的維護技術人員和操作員必須專心維護設備。 需要經常使用此類設備進行調整、維護和清潔，需要樓梯而不是梯子，還需要堅固的工作平台。 在更換刀片期間，由於脂肪堆積會導致打滑，因此操作時需要小心。 去除指尖的特殊防割防滑手套可保護大部分手，而指尖可用於操作用於更換的工具、螺栓和螺母。

不斷變化的消費者口味影響了生產過程。 在某些情況下，產品（例如，雞腿、大腿和胸部）需要去皮。 已經開發出加工設備來有效地去除皮膚，因此工人不必手工操作。 然而，隨著自動化加工設備的增加和生產線的重新佈置，工人們在濕滑的地板上移動、操縱地板千斤頂和搬運重量超過 27 公斤的冰凍產品的手提袋或塑料桶變得更加擁擠和尷尬。

根據客戶需求和產品組合銷售情況，工人們面向固定高度的傳送帶站立，在塑料托盤上選擇和排列產品。 產品沿一個方向行進或從滑槽中掉落。 托盤到達高架傳送帶，下降以便工人可以抓起一堆並將它們放在前面以便於取用。 產品缺陷可能會被放置在下方的逆流輸送機上，或懸掛在頭頂上以相反方向運行的卸扣中。 工人們幾乎肩並肩地站了很長時間，也許只是隔著一個手提袋，裡面放著次品或廢料。 需要為工人提供手套、圍裙和靴子。

有些產品可能散裝在覆蓋冰塊的紙箱中。 這稱為冰袋。 工人們用手將紙箱裝到秤上，然後手動將它們轉移到移動的傳送帶上。 隨後在冰袋室中，加入冰塊，回收紙箱，然後手動取出紙箱並堆放在托盤上以備裝運。

一些分拆工人也暴露在高噪音環境中。

剔骨

如果屠體注定要被剔骨，則產品會被裝在安裝在托盤上的大鋁箱或紙板箱（或 gaylords）中。 在用機器或手工加工之前，胸肉必須陳化一定的小時數。 新鮮的雞肉很難用手切割和修整。 從人體工程學的角度來看，肉類老化是幫助減少手部重複性運動損傷的關鍵點。

去骨有兩種方法。 在手動方法中，一旦準備就緒，只剩下胸肉的屠體就會被傾倒到通向傳送帶的料斗中。 該生產線的這部分工人必須處理每個屠體並將它們靠在兩個水平的、運行中的帶紋理的去皮輥上。 當皮膚被拉開並向下輸送到下面的傳送帶時，胴體在輥上滾動。 存在工人注意力不集中或註意力不集中以及手指被捲入滾筒中的風險。 需要在空閒的手或膝蓋容易觸及的範圍內提供緊急停止 (E-stop) 開關。 此類設備周圍不能戴手套和寬鬆的衣服。 由於可能會拋出骨屑或碎片，因此必須佩戴圍裙（穿著緊身）和護目鏡。

下一步由稱為 nickers 的工人執行。 他們一隻手拿著屍體，另一隻手沿著龍骨（或胸骨）切開。 通常使用鋒利的短刃刀。 不銹鋼網眼手套通常戴在拿著屠體的乳膠或丁腈手套的手上。 用於此操作的刀具不需要有鋒利的刀尖。 需要佩戴護目鏡。

第三步由龍骨拉拔工完成。 這可以手動完成，也可以使用夾具或固定裝置完成，其中將屠體引導到便宜的“Y”型固定裝置（由不銹鋼棒材製成）上並拉向工人。 每個夾具的工作高度需要根據工人進行調整。 手動方法只需要工人用戴手套的手用鉗子夾住，將龍骨骨拉出。 必須如上所述佩戴防護眼鏡。

第四步需要手工切片。 工人們肩並肩地站著，伸手去拿在他們面前的卸扣托盤上移動的胸肉。 對於過程的這一部分，必須遵守某些技術。 正確的工作指導和發現錯誤時立即糾正是必要的。 工人一隻手受到鏈條或網眼手套的保護。 另一方面，他們拿著一把非常鋒利的刀（刀尖可能太尖了）。

工作節奏很快，落後的工人被迫走捷徑，例如伸手越過他們旁邊的同事，或者伸手去拿和/或刺傷他們夠不著的一塊肉。 刀刺穿不僅會降低產品質量，還會以裂傷的形式對同事造成嚴重傷害，而裂傷往往會受到感染。 保護性塑料護臂可以防止這種頻繁發生的傷害。

當魚片肉被放回傳送帶上時，它會被下一個稱為修剪器的工人拾取。 這些工人必須使用經過調整的鋒利剪刀，從肉中剪掉多餘的脂肪、遺漏的皮和骨頭。 修整後，成品要么用托盤手工包裝，要么放入散裝袋中，然後放入紙箱供餐廳使用。

第二種剔骨方法涉及歐洲開發的自動加工設備。 與手動方法一樣，散裝箱或屠體罐（有時還附有翅膀）被裝入料斗和滑槽中。 然後可以手動拾取屠體並將其放入分段傳送帶中，或者必須將每個屠體手動放置到機器的底托上。 機器移動迅速，通過一系列手指（去除皮膚）、切割刀片和縱切機運送屍體。 剩下的只是一個沒有肉的屍體，它被膨脹並用於其他地方。 大部分手動線的位置被淘汰，除了帶剪刀的修剪器。

由於工作強度大、重複性強，剔骨工人面臨嚴重的人體工程學危害。 在每個剔骨位置，尤其是去骨機和修整機，工作輪換可能是減少人體工程學壓力的關鍵因素。 必須明白，工人輪換到的位置不能使用相同的肌肉群。 圓角器和修邊器可能會旋轉到彼此的位置，這一論點不成立。 這不應該被允許，因為在沒有拿著工具（刀或剪刀）的手上使用了相同的抓握、扭轉和轉動方法。 可能有人會爭辯說，在打開和關閉剪刀時，在進行圓角切割時鬆散地握住刀以進行扭曲和轉動的肌肉使用不同。 然而，仍然需要手的扭動和轉動。 生產線速度在這些工作中人體工程學失調的發生中起著關鍵作用。

外包裝和冷藏

在產品通過切割或去骨托盤包裝後，托盤被傳送到流程中的另一個步驟，稱為外包裝。 工人們取回托盤中的特定產品，並將托盤送入機器，機器將打印好的透明包裝紙覆蓋在托盤上，將其塞入下方，然後將托盤通過熱封機。 然後托盤可以通過洗衣機，在那裡它被取回並放在籃子裡。 裝有特定產品的籃子被放置在傳送帶上，然後進入冷卻區。 然後手動或自動對托盤進行分類和堆疊。

外包裝區域的工人長時間站立並輪換，因此他們用來拿起產品托盤的手也會輪換。 通常外包裝區域相對乾燥。 帶襯墊的墊子可以減輕腿部和背部的疲勞。

消費者需求、銷售和營銷會造成特殊的人體工程學危害。 在一年中的某些時候，大托盤會裝上幾磅的產品，以“方便和節省成本”。 這種增加的重量導致額外的與重複運動相關的手部受傷，原因很簡單，因為工藝和輸送系統專為單手拾取而設計。 工人根本沒有必要的力量反复單手抬起超重托盤。

包裝中使用的透明保鮮膜在加熱密封時可能會釋放出少量單體或其他分解產物。 如果出現關於菸霧的投訴，應請薄膜製造商或供應商幫助評估問題。 LEV 可能是必要的。 熱封設備需要妥善維護，並在每個班次開始時檢查其急停裝置是否正常運行。

冷藏室或冷藏區會帶來不同的火災、安全和健康風險。 從火災的角度來看，產品包裝存在風險，因為它通常是高度易燃的聚苯乙烯。 牆壁的絕緣材料通常是聚苯乙烯泡沫芯。 冷水機組應使用專為應對特殊危險而設計的預作用乾式噴水滅火系統進行適當保護。 （預作用系統採用連接到含有乾燥空氣或氮氣的管道系統的自動灑水器，以及安裝在與灑水器相同區域的輔助檢測系統。）

一旦裝有托盤的籃子進入冷水機，工人必須親自拿起籃子並將其抬到肩高或更高，放在小車上堆放。 這麼多籃子堆好後，需要工人互相協助才能把產品籃子堆得更高。

冷卻器中的溫度可能低至 –2 °C。 應發布並指導工人穿多層衣服或“冷凍服”以及絕緣安全趾鞋。 推車或成堆的籃子必須進行物理處理，並推到冷水機的各個區域，直到需要為止。 通常，工人試圖通過一次推幾疊托盤來節省時間，這可能會導致肌肉或腰部拉傷。

籃子的完整性是產品質量控制和工人安全的一個重要方面。 如果將破損的籃子與其他裝滿的籃子堆疊在上面，整個負載就會變得不穩定並且很容易翻倒。 產品包裝​​掉在地板上變髒或損壞，導致返工和工人額外的人工處理。 成堆的籃子也可能落在其他工人身上。

當需要特定的產品組合時，可以手動拆垛籃子。 托盤被裝載到帶有秤的傳送帶上，該秤稱重它們並貼上標有重量和代碼的標籤以用於跟踪目的。 托盤手動包裝在紙箱或盒子中，有時內襯不透水襯裡。 工人們經常不得不伸手去拿托盤。 與外包裝過程一樣，更大、更重的產品包裝會對手、手臂和肩膀造成壓力。 工人們在一個地方長時間站立。 抗疲勞墊可以減輕腿部和下背部的壓力。

當包裹的紙箱通過傳送帶時，襯裡可能會被熱封，同時 CO₂ 被注入。 這與持續冷藏一起延長了產品保質期。 此外，隨著紙箱或箱子繼續前進，一勺 CO₂ 添加塊（乾冰）以延長冷藏拖車中運送給客戶的途中的保質期。 然而，一氧化碳₂ 在封閉區域有固有的危險。 金塊可能會被滑槽掉落或從一個大的、部分覆蓋的垃圾箱中挖出。 雖然 CO 的暴露限值 (TLV)₂ 相對較高，並且隨時可用連續監測器，工人還需要了解其危害和症狀並戴上防護手套和護目鏡。 該區域還應張貼適當的警告標誌。

紙箱或託盤產品箱通常用注入紙板的熱熔膠密封。 如果調整、傳感器和壓力不當，可能會造成疼痛的接觸灼傷。 工人需要佩戴帶側護板的防護眼鏡。 在進行調整或維修之前，應用和密封設備需要完全斷電，並釋放壓力。

一旦紙箱被密封，它們可以從傳送帶上手動提升或通過自動碼垛機或其他遠程操作設備運行。 由於生產率高，存在背部受傷的可能性。 這項工作通常在寒冷的環境中進行，容易導致勞損。

從人體工程學的角度來看，紙箱的檢索和堆疊很容易實現自動化，但投資和維護成本會很高。

大腿去骨和碎雞

在現代家禽加工中，雞肉的任何部分都不會浪費。 雞大腿散裝包裝，在冷凍或接近冷凍的條件下儲存，然後用剪刀或氣動手動修剪器進一步加工或去骨。 與胸部剔骨操作一樣，大腿剔骨工人必須用剪刀去除多餘的脂肪和皮膚。 工作區溫度可能低至 4 至 7 °C。 儘管修剪工可能會戴上帶手套的襯墊，但他們的手已經足夠冷以限制血液循環，從而放大了人體工程學的壓力。

冷卻後，通過添加香料和在 CO 下研磨進一步加工大腿肉₂ 毯子。 它被擠壓成碎雞肉餅或塊狀。

熟食加工

頸部、背部和胸肉剔骨後剩餘的屠體不會被浪費，而是被倒入大型槳式絞肉機或攪拌機中，泵送通過冷凍攪拌機並擠壓成散裝容器。 這通常被出售或送去進一步加工成所謂的“雞肉熱狗”或“法蘭克福香腸”。

最近開發的方便食品幾乎不需要在家裡加工或準備，這為家禽業帶來了高附加值的產品。 從胸肉剔骨中選擇的肉塊被放置在一個旋轉的容器中； 然後將調味劑和香料的溶液在真空下混合規定的時間。 肉不僅增加了風味，還增加了重量，從而提高了利潤率。 然後將這些碎片單獨包裝在托盤中。 托盤在真空下密封並裝在小箱子中以便運輸。 這個過程不依賴於時間，因此工人不會受到與切割中其他人相同的生產線速度的影響。 最終產品必須經過仔細處理、檢查和包裝，才能在商店中很好地展示。

總結

在整個家禽廠，潮濕的過程和脂肪會形成非常危險的地板，同時存在滑倒和墜落危險的高風險。 正確清潔地板、充分排水（在所有地板孔上放置保護屏障）、為工人提供合適的鞋子（防水和防滑）以及防滑地板是防止這些危險的關鍵。

此外，家禽廠普遍存在高噪音。 必須注意降低噪音水平的工程措施。 必須提供耳塞和替換品，以及包含年度聽力檢查的完整聽力保護計劃。

家禽業是勞動密集型操作和高科技加工的有趣結合。 人類的汗水和痛苦仍然是這個行業的特徵。 對提高產量和更高生產線速度的需求常常掩蓋了對工人進行適當培訓和保護的努力。 隨著技術的改進以幫助消除重複運動傷害或障礙，設備必須由熟練的技術人員仔細維護和校準。 該行業通常不會吸引高技能的技術人員，因為薪酬水平平平，工作條件極其緊張，管理往往專制，這也常常抵制通過積極主動的安全和健康計劃可以實現的積極變化。

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