供人類消費的屠宰肉類來源包括牛、豬、羊、羊，在一些國家還包括馬和駱駝。 屠宰場的規模和產量差異很大。 除了位於農村地區的非常小的企業外，動物都是在工廠式的工作場所屠宰和加工的。 這些工作場所通常受當地政府的食品安全控制，以防止可能導致消費者患食源性疾病的細菌污染。 肉類中已知的病原體包括沙門氏菌和 大腸埃希氏菌. 在這些肉類加工廠中，工作變得非常專業化，幾乎所有的工作都在生產拆卸線上完成，肉類在鏈條和傳送帶上移動，每個工人只做一項操作。 幾乎所有的切割和加工仍然由工人完成。 生產工作每天可能需要裁員 10,000 到 20,000 次。 例如，在美國的一些大型工廠中，一些工作，如分割胴體和培根切片，已經實現了自動化。
屠宰過程
動物通過圍欄放牧以待屠宰（見圖 1）。 除非按照猶太人或穆斯林的儀式屠宰，否則在放血前必須將動物擊暈。 通常，動物要么被螺栓致昏槍擊昏，要么被使用壓縮空氣的致昏槍將針打入動物的頭部（延髓）。 在擊暈或“敲擊”過程之後，動物的一條後腿被掛在高架傳送帶上的鏈條固定，傳送帶將動物轉移到隔壁房間，在那里通過用“粘”在頸部的頸動脈放血。鋒利的刀子。 接下來是放血過程，血液通過管道排出，以便在下面的地板上進行處理。
圖 1 牛肉屠宰流程圖
皮（獸皮）通過一系列刀具切割去除（大型工廠正在使用新的氣動刀具進行一些剝皮操作），然後動物通過兩條後腿從高架傳送系統懸掛下來。 在一些生豬操作中，這個階段不去除皮膚。 而是通過將屠體送入加熱至 58 ºC 的水箱，然後通過脫毛機將毛髮從皮膚上擦掉，從而去除毛髮。 通過燒毛和最後剃毛去除任何剩餘的毛髮。
去除前腿，然後去除內臟（腸）。 然後頭部被切下並掉落，屍體沿著脊柱垂直分成兩半。 液壓帶鋸是這項工作的常用工具。 屠體剖開後，用熱水沖洗，然後用蒸汽抽真空，甚至用一些國家引進的新開發的巴氏殺菌工藝進行處理。
政府衛生檢查員通常在去頭、去內臟、剖開胴體和最後清洗後進行檢查。
在此之後，仍懸掛在高架輸送機系統上的胴體會在接下來的 24 至 36 小時內移至冷卻器進行冷卻。 溫度通常約為 2 ºC，以減緩細菌生長並抑制腐敗。
處理中
一旦冷卻，然後將胴體兩半切成前半部分和後半部分。 在此之後，根據客戶的規格，工件被進一步劃分為主要切割。 一些四分之一的動物作為前肢或後肢進行處理，無需任何進一步的顯著修整。 這些零件的重量可以從 70 到 125 公斤不等。 許多工廠（在美國，大多數工廠）對肉類進行進一步加工（一些工廠僅進行這種加工並從屠宰場接收肉類）。 這些工廠的產品裝在重約 30 公斤的箱子中運輸。
切割是用手或電動鋸完成的，具體取決於切割方式，通常是在修剪操作去除皮膚之後。 許多工廠還使用大型研磨機來研磨漢堡包和其他碎肉。 進一步加工可能涉及的設備包括培根壓榨機、火腿滾筒和擠壓機、培根切片機、電動嫩肉機和煙熏房。 傳送帶和螺旋鑽通常用於運輸產品。 加工區域也保持涼爽，溫度在 4 °C 範圍內。
內臟肉，如肝臟、心臟、雜碎、舌頭和腺體，在一個單獨的區域加工。
許多工廠在將生皮送到製革廠之前也會對其進行處理。
危害及其預防
肉類加工業是所有行業中受傷率最高的行業之一。 工人可能會在移動的動物通過圍欄進入工廠時受傷。 必須對工人進行處理活體動物的充分培訓，並建議工人在此過程中盡量減少接觸。 當工人試圖讓動物安靜下來時，電擊槍可能會過早或無意中放電。 動物墜落和神經系統反應會導致牛群抽搐，從而對該地區的工人造成危害。 此外，許多操作利用一系列掛鉤、鏈條和傳送帶電車軌道在加工步驟之間移動產品，造成屠體和產品掉落的危險。
必須對所有設備進行充分維護，尤其是用於搬運肉類的設備。 此類設備必須經常檢查並根據需要進行維修。 必須採取足夠的安全措施來敲擊槍支，例如安全開關並確保沒有反吹。 參與敲擊和粘貼操作的工人必須接受有關這項工作的危險的培訓，並配備防護刀具和防護設備以防止受傷。 對於粘貼操作，這包括護臂、網眼手套和特殊防護刀具。
在動物的屠宰和深加工過程中，都會使用手刀和機械切割設備。 機械切割設備包括劈頭器、劈骨器、拔嘴器、電動帶鋸和圓鋸、電動或氣動圓刀片刀、研磨機和培根加工機。 由於工人操作的速度、所使用工具的內在危險性以及脂肪和濕處理過程中產品經常打滑的性質，這些類型的操作具有很高的受傷率，從刀割到截肢。 在屠宰過程中，工人可能被自己的刀割傷，也可能被其他工人的刀割傷（見圖 2）。
圖 2. 泰國一家肉類加工廠在沒有防護設備的情況下切割和分揀肉類
上述作業需要防護裝備，包括防護頭盔、防護鞋、網眼手套和圍裙、護腕和前臂護具以及防水圍裙。 在去骨、修整和切割操作期間可能需要佩戴護目鏡，以防止異物進入工人的眼睛。 操作任何類型的動力鋸或電鋸時不得戴金屬網手套。 電動鋸和工具必須配備適當的安全防護裝置，例如鋸片防護裝置和切斷開關。 無人看管的鏈輪和鏈條、傳送帶和其他設備可能會造成危險。 所有此類設備都必須妥善保護。 手刀還應該有防護裝置，以防止握刀的手滑過刀片。 培訓和工人之間適當的間距對於安全地進行操作是必要的。
維護、清潔或排除設備（如傳送帶、培根加工機、絞肉機和其他加工設備）的工人可能會面臨設備意外啟動的危險。 這導致了死亡和截肢。 一些設備在運行時進行清潔，使工人有被機器夾住的危險。
工人必須接受安全上鎖/掛牌程序方面的培訓。 實施防止工人在設備關閉並鎖定之前修理、清潔或解除設備干擾的程序，可以防止受傷。 參與鎖定設備部件的工人必須接受有關中和所有能源的程序的培訓。
整個工廠潮濕且非常濕滑的地板和樓梯對工人構成嚴重危害。 高架工作平台也存在墜落危險。 必須為工人提供帶防滑鞋底的安全鞋。 經當地衛生機構批准的防滑地板表面和粗糙地板可供使用，應在地板和樓梯上使用。 必須在潮濕區域提供充足的排水設施，並在生產期間對地板進行適當和充分的清潔，以盡量減少濕滑的表面。 所有高架表面還必須適當配備護欄，以防止工人意外墜落，並防止工人接觸和材料從傳送帶上掉落。 必要時，還應在高架平台上使用腳趾板。 生產車間的樓梯也應使用護欄，以防滑倒。
潮濕的工作條件和復雜的電線相結合，會給工人帶來觸電的危險。 所有設備必須正確接地。 電源插座盒應配備能有效防止意外接觸的蓋子。 應定期檢查所有電氣線路是否有裂紋、磨損或其他缺陷，所有電氣設備都應接地。 應盡可能使用接地故障斷路器。
拖運動物屍體（重達 140 公斤）和重複搬運 30 公斤重的箱子準備裝運的肉可能會導致背部受傷。 腕管綜合症、肌腱炎和腱鞘炎等累積性創傷疾病在該行業很普遍。 例如，在美國，肉類加工廠出現這些疾病的比率高於任何其他行業。 手腕、肘部和肩部都會受到影響。 這些疾病可能是由於工廠流水線工作的高度重複性和強力性、在某些工作中使用振動設備、使用鈍刀、切割冷凍肉以及在清潔過程中使用高壓軟管引起的操作。 通過對設備進行符合人體工程學的重新設計、使用機械輔助裝置、對振動設備進行警惕維護以最大程度地減少振動以及改進工人培訓和醫療計劃，可以預防這些疾病。 符合人體工程學的重新設計措施包括：
- 降低高架輸送機以減少生產線上的重複性高架投擲（見圖 3）
- 移動水平平台，允許工人以最小的距離分開動物
- 提供帶有重新設計手柄的鋒利刀具
- 建造可減輕工作強度的機械輔助裝置（見圖 4）
- 增加從事高強度工作的人員，確保使用尺寸合適的手動工具和手套，並仔細設計包裝區域，以盡量減少舉重時的扭曲，並儘量減少從膝蓋以下和肩膀以上舉重
- 真空吊車和其他機械起重設備，以減少箱子的起吊（見圖 5）。
圖 3. 傳送帶位於工作台下方，工人可以將成品推過工作台上的孔，而不必將肉扔過頭頂
聯合食品和商業工人，AFL-CIO
圖 4. 用附加鏈條的力量拉出槳骨而不是手動減少肌肉骨骼的危害
聯合食品和商業工人，AFL-CIO
圖 5. 使用真空吊具提升箱子可以讓工人引導箱子而不是用手裝載它們
聯合食品和商業工人，AFL-CIO
過道和人行道應乾燥且無障礙物，以便安全地搬運重物。
工人應接受培訓或正確使用刀具。 應完全避免切割冷凍肉。
對有症狀的工人進行早期醫療干預和治療也是可取的。 由於該行業工作壓力源的性質相似，因此必須謹慎使用工作輪換。 必須進行工作分析並進行審查，以確保相同的肌肉肌腱組不會用於不同的任務。 此外，工人必須在任何計劃的輪換中接受所有工作的充分培訓。
肉類加工廠中的機器和設備會產生很大的噪音。 必須為工人提供耳塞，並進行聽力檢查以確定任何潛在的聽力損失。 此外，應盡可能在機器上使用消音設備。 對傳送系統進行良好維護可以防止不必要的噪音。
在設備的清潔和消毒過程中，工人可能會接觸到有毒化學品。 使用的化合物包括鹼性（腐蝕性）和酸性清潔劑。 這些會導致乾燥、過敏性皮疹和其他皮膚問題。 液體會濺起並灼傷眼睛。 根據所用清潔化合物的類型，必須提供個人防護裝備——包括眼睛、面部和手臂覆蓋物、圍裙和防護鞋。 還應提供洗手和洗眼設施。 用於輸送消毒設備熱水的高壓軟管也可能導致灼傷。 對工人進行有關使用此類軟管的充分培訓很重要。 用於清洗屍體的水中的氯氣也會引起眼睛、喉嚨和皮膚刺激。 屠宰場正在引入新的抗菌沖洗液，以減少可能導致食源性疾病的細菌。 必須提供足夠的通風。 必須特別注意確保化學品的強度不超過製造商的說明。
氨在工業上用作製冷劑，管道洩漏氨氣很常見。 氨氣會刺激眼睛和皮膚。 輕度至中度接觸這種氣體會導致頭痛、喉嚨灼痛、出汗、噁心和嘔吐。 如果無法逃脫，可能會嚴重刺激呼吸道，導致咳嗽、肺水腫或呼吸停止。 充分維護製冷管線是防止此類洩漏的關鍵。 此外，一旦檢測到氨氣洩漏，必須執行監控和疏散程序以防止危險暴露。
二氧化碳（CO2) 以乾冰的形式用於包裝區域。 在此過程中，CO2 氣體可能會從這些大桶中逸出並擴散到整個房間。 接觸會導致頭痛、頭暈、噁心、嘔吐，在高濃度下會導致死亡。 必須提供足夠的通風。
如果工廠不使用封閉的血液管道和處理系統，則血罐會存在與密閉空間相關的危險。 血液分解和缺氧釋放的有毒物質對那些必須進入和/或清潔水箱或在該地區工作的人構成嚴重危害。 在進入之前，必須對大氣進行有毒化學物質測試，並確保有足夠的氧氣存在。
工人容易感染布魯氏菌病、丹毒、鉤端螺旋體病、皮膚癬菌病和疣等傳染病。
布魯氏菌病是由細菌引起的，通過處理受感染的牛或豬傳播。 感染這種細菌的人會持續或反復發燒、頭痛、虛弱、關節痛、盜汗和食慾不振。 限制屠宰的受感染牛的數量是預防這種疾病的關鍵。
丹毒和鉤端螺旋體病也是由細菌引起的。 丹毒通過皮膚刺傷、抓傷和擦傷的感染傳播； 它會在感染部位周圍引起發紅和刺激，並可能擴散到血液和淋巴結。 鉤端螺旋體病通過與受感染動物的直接接觸或通過被受感染動物的尿液污染的水、潮濕土壤或植被傳播。 會出現肌肉酸痛、眼部感染、發燒、嘔吐、發冷和頭痛，並可能出現腎臟和肝臟損害。
另一方面，皮膚癬菌病是一種真菌病，通過接觸感染者和動物的毛髮和皮膚傳播。 皮膚癬菌病，也稱為癬，會導致頭髮脫落並在頭皮上形成小的淡黃色杯狀硬殼。
Verruca vulgaris 是一種由病毒引起的疣，可通過感染毛巾、肉、魚刀、工作台或其他物品的受感染工人傳播。
在一些國家/地區的肉類加工廠中發現的其他疾病包括 Q 熱和肺結核。 Q 熱的主要攜帶者是牛、綿羊、山羊和蜱蟲。 人類通常通過吸入受污染環境中的霧化顆粒而感染。 典型症狀包括發燒、不適、劇烈頭痛以及肌肉和腹痛。 在某些國家，屠宰場工人的弓形蟲抗體發生率很高。
皮炎在肉類加工廠也很常見。 接觸血液和其他動物體液、接觸潮濕環境以及接觸用於設施清潔/衛生的清潔化合物會導致皮膚刺激。
傳染病和皮炎可以通過個人衛生來預防，包括隨時方便地使用裝有肥皂和一次性手巾的衛生設施和洗手設施，提供適當的個人防護裝備（可能包括防護手套以及眼睛和呼吸保護裝置）接觸空氣中的動物體液是可能的），使用一些隔離霜來提供有限的保護以防止刺激，工人教育和早期醫療。
屠宰場是屠宰、放血和分割動物的地方，可能特別炎熱潮濕。 應使用正常工作的通風系統來排出濕熱空氣並防止熱應激。 風扇，最好是頭頂或屋頂風扇，可以增加空氣流動。 應提供飲料以補充因出汗而流失的液體和鹽分，並允許在涼爽的地方經常休息。
屠宰場也有一種獨特的氣味，這是由於混合了濕皮革、血液、嘔吐物、尿液和動物糞便的氣味。 這種氣味遍布屠宰場、內臟、提煉和生皮區域。 必須進行排氣通風以去除異味。
冷藏工作環境在肉類加工業中必不可少。 加工和運輸肉類產品通常需要 9 °C 或以下的溫度。 冷凍室等區域可能需要低至 –40 °C 的溫度。 最常見的與寒冷相關的傷害是凍傷、凍傷、浸水足和戰壕足，它們發生在身體的局部區域。 冷應激的一個嚴重後果是體溫過低。 過度暴露於寒冷也會影響呼吸系統、循環系統和骨關節系統。
為防止冷應激的後果並減少寒冷工作條件的危害，工人應穿著合適的衣服，工作場所應有適當的設備、行政控制和工程控制。 多層衣服比單件厚衣服提供更好的保護。 冷卻設備和空氣分配系統應盡量減少空氣流速。 機組冷卻器應盡可能遠離工人放置，並應使用擋風板和屏障來保護工人免受風寒。