自動物首次被馴化以來，乳製品已成為人類食物的重要組成部分。 最初工作是在家庭或農場完成的，即使現在很多都是在小型企業中生產，儘管在許多國家大型工業很普遍。 合作社在工業的發展和產品的改進中發揮了重要作用。
在許多國家/地區，對乳製品的製備有嚴格的規定，例如，要求對所有液體進行巴氏殺菌。 在大多數奶製品廠，牛奶都經過巴氏殺菌； 有時它會被消毒或均質化。 安全、優質的乳製品是當今製造工廠的目標。 雖然最近的技術進步允許更複雜和自動化，但安全仍然是一個問題。
液體或液態奶是乳製品行業的基本原料。 牛奶通過油罐車（或有時裝在罐中）接收並卸載。 檢查每輛油罐車的藥物殘留和溫度。 牛奶經過過濾並儲存在罐/筒倉中。 牛奶的溫度應低於 7 °C，並保持不超過 72 小時。 儲存後，將牛奶分離，生奶油儲存在室內或運往其他地方，剩餘的牛奶進行巴氏殺菌。 生奶油溫度也應低於7℃，保溫時間不超過72小時。 在巴氏殺菌（加熱至 72°C 15 秒）之前或之後，可以添加維生素。 如果添加維生素，則必須給予適當的濃度。 巴氏殺菌後，牛奶進入儲罐。 然後將牛奶包裝、冷藏並進行分銷。
在切達干酪的生產過程中，進入的原料奶經過過濾、儲存和奶油分離，如上所述。 在巴氏殺菌之前，將乾燥的非乳製品成分與牛奶混合。 然後將該混合產品在高於 72 °C 的溫度下巴氏殺菌超過 15 秒。 巴氏滅菌後，添加起始培養基（也經過巴氏滅菌）。 然後奶酪-牛奶混合物進入奶酪桶。 此時顏色、鹽 (NaCl)、凝乳酶和氯化鈣 (CaCl2) 可以添加。 然後奶酪進入排水台。 這個時候也可以加鹽。 然後將乳清排出並放入儲罐中。 可以在填充前使用金屬探測器來檢測奶酪中存在的任何金屬碎片。 灌裝後，奶酪被壓榨、包裝、儲存並進入分銷鏈。
為了形成黃油，從牛奶分離出來的生奶油要么儲存在室內，要么通過卡車或罐頭接收。 生奶油在 85 °C 以上的溫度下巴氏殺菌超過 25 秒，然後放入儲罐中。 奶油被預熱並泵入攪拌器。 在攪拌過程中，可以添加水、色素、鹽和/或發酵劑餾出物。 攪拌後，產生的酪乳儲存在罐中。 黃油被泵入筒倉，隨後進行包裝。 可以在包裝之前或之後使用金屬探測器來檢測黃油中存在的任何金屬碎片。 包裝後，黃油被碼垛、儲存並進入分銷鏈。
在奶粉生產中，如前所述接收、過濾和儲存原料奶。 儲存後，將牛奶預熱並分離。 生奶油儲存在室內或運往別處。 剩餘的牛奶經過巴氏殺菌。 生奶油和生脫脂的溫度應低於7℃，保溫時間不超過72小時。 生脫脂奶在超過 72 °C 的溫度下進行巴氏殺菌 15 秒，通過加熱圓筒之間的干燥或噴霧乾燥蒸發並儲存在罐中。 儲存後，產品進入乾燥系統。 乾燥後，將產品冷卻。 使用的熱空氣和冷空氣都必須經過過濾。 冷卻後，產品進入散裝儲罐，經過篩选和包裝。 在包裝之前可以使用磁鐵來檢測奶粉中任何大於 0.5 毫米的黑色金屬碎片。 可以在包裝之前或之後使用金屬探測器。 包裝後的奶粉儲存和運輸。
良好生產規範
良好生產規範 (GMP) 是協助乳品廠日常運營和確保生產安全乳製品的指南。 涵蓋的領域包括場所、接收/存儲、設備性能和維護、人員培訓計劃、衛生和召回計劃。
乳製品的微生物、物理和化學污染是一個主要的行業問題。 微生物危害包括 布魯切拉, 肉毒桿菌, 李斯特菌, 甲型和戊型肝炎, 沙門氏菌, 大腸埃希氏菌 0157：H7， 蠟狀芽孢桿菌, 金黃色葡萄球菌 和寄生蟲。 物理危害包括金屬、玻璃、昆蟲、污垢、木材、塑料和個人物品。 化學危害包括天然毒素、金屬、藥物殘留、食品添加劑和意外化學品。 因此，乳品廠進行廣泛的藥物、微生物和其他測試以確保產品純度。 設備的蒸汽和化學清潔對於保持衛生條件是必要的。
危害及其預防
安全隱患包括因潮濕或沾滿肥皂的地板和梯子表面導致的滑倒和墜落； 接觸無人看管的機械，如夾點、傳送帶、包裝機、灌裝機、切片機等； 和接觸電擊，尤其是在潮濕的地方。
過道應保持暢通. 溢出的材料應立即清理乾淨。 地板應覆蓋防滑材料。 機械設備應充分防護並正確接地，接地故障斷路器應安裝在潮濕區域。 正確的上鎖/掛牌程序是必要的，以確保機器和設備意外啟動的可能性不會對工廠人員造成傷害。
熱燒傷 蒸汽管線和蒸汽清潔以及高壓液壓設備的洩漏或管線斷裂可能會發生這種情況。 接觸液態氨製冷劑可能會發生低溫“灼傷”。 良好的維護、溢出和洩漏程序以及培訓可以最大限度地降低燒傷風險。
火災和爆炸。 洩漏的氨系統（氨的爆炸下限為 16%；爆炸上限為 25%）、奶粉等易燃易爆材料、焊接和高壓液壓設備洩漏都可能導致火災或爆炸。 在有氨製冷系統的區域應安裝氨洩漏檢測器。 易燃和可燃材料必須存放在封閉的金屬容器中。 奶粉的噴灑應符合相應的防爆要求。 只有授權人員才能進行焊接。 應定期檢查壓縮氣瓶。 應採取預防措施，防止氧氣與易燃氣體混合。 鋼瓶應遠離熱源。
凍瘡 和 冷應激 暴露在冰櫃和冷卻器中可能會發生。 建議採取適當的防護服、工作輪換到較溫暖的地區、溫暖的午餐室和提供熱飲。
暴露於 高噪音水平 可以發生在加工、包裝、研磨和塑料模型吹塑操作中。 預防措施包括隔離噪音設備、適當維護、佩戴聽力保護器和聽力保護計劃。
進入時 密閉空間——例如，進入下水道坑或清洗槽時——必須提供通風。 該區域應沒有設備、產品、氣體和人員。 葉輪、攪拌器和其他設備應上鎖。
- 提升緊緻眼部 原材料， 拉 產品案例和 包裝 產品與人體工程學問題有關。 解決方案包括人工操作的機械化和自動化。
各種各樣的 化學品暴露 可能發生在乳製品行業，包括暴露於：
- 由於氨製冷系統洩漏而產生的氨蒸氣
- 腐蝕性化學品（例如，用於製造乾酪、清潔劑、電池酸等的磷酸）
- 無意中將氯化消毒劑與酸混合而產生的氯氣
- 超高溫包裝作業中產生的過氧化氫
- 消毒操作中使用的紫外線照射臭氧（和紫外線）
- 在牛奶蒸發器的就地清洗 (CIP) 操作中，腐蝕劑與牛奶糖發生反應而產生的一氧化碳
- 丙烷或汽油叉車、燃氣加熱器或燃氣紙箱熱封機產生的一氧化碳
- 鉻、鎳和其他焊接煙霧和氣體。
員工應接受培訓並了解危險化學品的處理實踐。 化學品必須正確貼上標籤。 清理溢出物時，應制定並遵循標準操作程序。 必要時應提供 LEV。 防護服、護目鏡、面罩、手套等必須可供使用並隨後進行維護。 在處理腐蝕性材料時，應配備洗眼設施和快速淋浴設施。
生物危害. 員工可能會接觸到來自未加工的生牛奶和奶酪的各種細菌和其他微生物危害。 預防措施包括適當的手套、良好的個人衛生和足夠的衛生設施。