改編自第 3 版“職業健康與安全百科全書”。
用澱粉和糖製造食品是在麵包店和餅乾、糕點和蛋糕製作場所進行的。 原材料、廠房和設備以及這些廠房的製造過程所帶來的安全和健康危害是相似的。 本文涉及小型麵包店，涵蓋麵包和各種相關產品。
生產
麵包製作的三個主要階段——混合和成型、發酵和烘烤。 這些過程在不同的工作區域進行——原材料庫、混合和成型室、冷藏室和發酵室、烤箱、冷卻室和包裝車間。 銷售場所通常附屬於製造車間。
麵粉、水、鹽和酵母混合在一起製成麵團； 手動混合已在很大程度上被機械混合機的使用所取代。 打漿機用於製造其他產品。 麵團在溫暖潮濕的環境中發酵，然後進行分割、稱重、成型和烘烤（見圖 1）。
圖 1. 瑞士一家連鎖超市的麵包生產
小規模生產的烤箱是直接或間接傳熱的固定爐膛類型。 在直接型中，耐火爐襯在每次裝料前間歇或連續加熱。 廢氣通過腔室後部的可調孔進入煙囪。 在間接式中，腔室由蒸汽通過腔室壁上的管道加熱或通過強制熱空氣循環加熱。 烤箱可以用木柴、煤、油、城市煤氣、液化石油氣或電來燃燒。 在農村地區，仍然可以找到直接用柴火加熱爐膛的烤爐。 麵包在槳葉或託盤上裝入烤箱。 烤箱內部可以被照亮，以便可以通過室窗觀察烘烤的麵包。 在烘烤過程中，腔室中的空氣充滿了產品釋放的和/或以蒸汽形式引入的水蒸氣。 多餘的通常會從煙囪中逸出，但烤箱門也可能保持打開狀態。
危害及其預防
工作環境
手工麵包房的工作條件可能具有以下特點： 夜間工作從凌晨 2:00 或 3:00 開始，特別是在地中海國家，麵團在晚上準備； 經常滋生蟑螂、老鼠和老鼠等寄生蟲的場所，這些寄生蟲可能是病原微生物的攜帶者（應使用合適的建築材料，以確保這些場所保持適當的衛生狀態）； 挨家挨戶送麵包，這並不總是在適當的衛生條件下進行，而且可能會導致工作量過大； 低工資輔以食宿。
房地
房屋通常陳舊破舊，導致相當大的安全和健康問題。 這個問題在出租人和承租人都負擔不起裝修費用的出租房屋中尤為嚴重。 地板表面在潮濕時可能會很滑，但在乾燥時相當安全； 應盡可能提供防滑表面。 由於衛生設施有缺陷，中毒、爆炸和火災的危險增加，以及由於租賃條款，重型麵包房工廠難以現代化，總體衛生狀況受到影響。 小處所不能適當分割； 因此，交通通道被阻塞或亂扔垃圾，設備間距不足，操作困難，滑倒和跌倒、與植物碰撞、燒傷和過度勞累造成的傷害的危險增加。 如果房屋位於兩層或更多層，則存在從高處墜落的危險。 地下室通常沒有緊急出口，樓梯狹窄、蜿蜒或陡峭，人工照明也很差。 它們通常通風不足，因此溫度和濕度水平過高； 在街道上使用簡單的地窖通風設備只會導致街道灰塵和車輛廢氣污染麵包房的空氣。
事故
刀和針廣泛用於手工麵包店，存在割傷和刺傷以及隨後感染的風險； 如果重物和托盤等重的、鈍的物體掉落在工人的腳上，可能會導致壓傷。
烤箱存在許多危險。 根據使用的燃料，存在著火和爆炸的危險。 回火、蒸汽、煤渣、烘焙食品或未絕緣的植物可能會導致灼傷或燙傷。 燃燒設備調整不當或抽力不足或煙囪有缺陷，可能會導致未燃燒的燃料蒸汽或氣體或燃燒產物（包括一氧化碳）積聚，從而導致中毒或窒息。 有缺陷的電氣設備和安裝，尤其是便攜式或移動式，可能會導致觸電。 為燃木烤箱鋸切或砍伐木材可能會導致割傷和擦傷。
麵粉裝在重達 100 公斤的袋子中運送，這些袋子通常必須由工人提起並搬運通過曲折的通道（陡峭的斜坡和樓梯）到儲藏室。 搬運重物時存在跌倒的危險，這種費力的體力搬運可能會導致背痛和椎間盤損傷。 可以通過以下方式避免危險： 提供合適的進入場所的通道； 規定每袋麵粉的合適最大重量； 使用適用於小型企業的類型的機械搬運設備，並且價格在大多數手工工人的承受範圍內； 以及更廣泛地使用散裝麵粉運輸，然而，這僅適用於麵包師的營業額足夠大的情況。
麵粉粉塵也有火災和爆炸的危險，應採取適當的預防措施，包括滅火和防爆系統。
在機械化麵包房中，處於活躍發酵狀態的麵團可能會釋放出危險量的二氧化碳； 因此，在氣體可能積聚的密閉空間（麵團槽等）中，應提供徹底的通風。 工人應接受密閉空間程序方面的培訓。
麵包製造中使用了各種各樣的機器，特別是在工業麵包房中。 機械化會帶來嚴重的事故。 現代麵包店機器通常配備內置防護裝置，其正確操作通常取決於電氣限位開關和正聯鎖裝置的功能。 進料斗和滑槽存在特殊的危險，可以通過將進料口的長度延長到手臂長度以外來消除這種危險，以防止操作員接觸到運動部件； 出於同樣的目的，鉸鍊式雙門或旋轉翻板有時被用作進料裝置。 麵團制動器上的壓區可以通過固定或自動防護裝置進行保護。 可以在麵團攪拌機上使用各種防護裝置（蓋子、格柵等），以防止進入陷料區，同時允許插入額外的材料和刮擦碗。 越來越多地使用帶有交替鋸片或旋轉刀的麵包切片機和包裝機； 所有活動部件應完全封閉，在需要進入的地方提供聯鎖蓋。 應該有一個用於維護和修理機器的上鎖/掛牌程序。
健康危害
麵包房工人通常穿著單薄，大汗淋漓； 例如，從烤箱裝料到冷卻器工作時，它們會受到氣流和環境溫度的明顯變化的影響。 空氣中的麵粉粉塵可能導致鼻炎、咽喉疾病、支氣管哮喘（“麵包師哮喘”）和眼部疾病； 糖粉可能會導致齲齒。 空氣中的植物粉塵應通過適當的通風加以控制。 過敏性皮炎可能發生在有特殊體質的人身上。 上述健康隱患和麵包師肺結核的高發病率，強調了定期定期檢查的醫療監督的必要性； 此外，為了工人和廣大公眾的利益，嚴格的個人衛生是必不可少的。