改編自第 3 版“職業健康與安全百科全書”。
術語油和脂肪通常適用於植物種子和動物組織中脂肪酸的甘油三酯。 油和脂肪構成被視為生物體建築材料的三種主要有機材料之一，另外兩種是蛋白質和碳水化合物。
100 多種含油植物和動物被用作油脂來源。 最重要的植物來源是：橄欖、椰子、花生、棉籽、大豆、油菜籽（菜籽油）、芥菜籽、亞麻或亞麻籽、棕櫚果、芝麻、向日葵、棕櫚仁、蓖麻子、大麻籽、桐、可可、mowrah、玉米和巴巴蘇。
主要動物來源是肉牛、豬和羊、鯨魚、鱈魚和大比目魚。
食用油和脂肪是食物能量的集中來源，是脂溶性維生素的載體，還提供對新陳代謝至關重要的必需脂肪酸。 油脂是肥皂和清潔劑、油漆、漆和清漆、潤滑劑和蠟燭等照明材料的主要原料。 它們還用於製造油氈和油布，製造皮革鞣製中的固定劑和媒染劑，以及用作化學合成的原料。
處理中
初始加工取決於原材料； 例如，動物脂肪在帶蒸汽夾套的容器中提煉，種子被清洗、碾磨和分離，堅果肉被切成薄片。 通過壓榨或溶劑處理提取脂肪或油，進一步加工取決於最終用途。 橄欖可以壓榨幾次，但通常不需要進一步處理。 對於其他食用油和脂肪，加工可能包括許多不同的階段，包括精煉、脫臭、氫化、凝固或乳化。
生油和脂肪含有雜質，其中一些雜質令人反感，因為它們會使油變黑，導致油在加熱時起泡沫和冒煙，賦予不良風味或氣味或影響加工。 精煉包括中和和漂白，可去除大部分雜質。 中和通過鹼和脫膠處理去除脂肪酸和粘性磷脂。 原料通過吸收天然或活性漂白土進行漂白； 然而，可以使用熱漂白。 精煉時油溫一般不超過100℃。
除臭通過在高溫和低絕對壓力下進行蒸汽蒸餾來去除有氣味的化合物。
液體油和軟脂肪通過氫化作用轉化為堅硬的塑料脂肪，這也有助於防止因氧化而酸敗。 在這個過程中，油在 180 ºC 或更高的溫度下在催化劑（通常是細碎的鎳）存在下與氫氣發生反應。 根據所需的最終產品，氫氣在 2 到 30 個大氣壓之間的壓力下進料。
如果油或脂肪以塑料或乳液形式銷售，則需要進一步加工。 許多專有品牌的油和脂肪被混合，起酥油通過受控的逐漸冷卻（分餾）和根據其熔點在不同溫度下分離結晶部分而固化成顆粒。 另一種方法是通過在稱為 votator 的特殊設備中快速冷卻來生產組織化產品。
危害及其預防
氫氣在加氫過程中存在爆炸和火災的高風險。 燃燒油脂可能會散發出高度刺激性的煙霧，例如丙烯醛。 用於提取油的溶劑（例如己烷）高度易燃，儘管它們通常用於封閉系統。 火災和爆炸的預防措施包括：
- 消除所有火源
- 使用防爆設備和防火花工具
- 禁止吸煙
- 確保消防通道不被堵塞並得到良好維護
- 提供適當的滅火器
- 制定處理氫氣和易燃溶劑溢出和洩漏的程序
- 對員工進行消防程序培訓。
電氣裝置在潮濕和潮濕的條件下存在觸電風險。 所有設備、導體等都應適當保護，特別注意任何便攜式設備或燈。 接地故障斷路器應安裝在潮濕或潮濕區域的電氣設備上。
有效且維護良好的機械防護裝置可以防止移動機械部件造成的傷害。 應特別注意破碎機械、灌裝機和滾筒接縫機以及傳送帶、滾筒和皮帶輪之間的間隙。 維護和維修設備時應使用上鎖/掛牌程序。 應通過定期檢查和維護程序來防止蒸汽設備發生爆炸和洩漏的風險。
如果可能，應通過工程控制將設備的過度噪音降至最低。 暴露於過度噪音中的員工應佩戴適當的聽力保護器，並應制定聽力保護計劃。
手動處理鼓可能會導致肌肉骨骼拉傷以及手腳受傷。 應盡可能使用機械搬運設備。 應就正確的搬運和提升方法、腳和手的保護以及檢查容器是否有鋒利邊緣進行培訓。 桶堆放不當可能會掉落並造成嚴重傷害； 堆垛和卸垛的監督和培訓將降低相關風險。
跌倒可能發生在濕滑的地板和樓梯上，可以通過維護良好的防滑地板表面、定期清潔和良好的內務管理以及穿防滑鞋來防止跌倒。
燒傷可能是在處理圓桶時被氫氧化鈉引起，也可能是在打開圓桶時濺出腐蝕性液體； 在清潔壓濾機時被熱油或廢催化劑接觸； 來自酸； 以及蒸汽管道和蒸汽洩漏。 防護服、靴子、圍裙和手套可以防止許多傷害； 需要面罩來保護眼睛免受腐蝕性或熱材料飛濺的傷害。
油在高溫下加工，除非採取有效措施，否則會導致身體不適，尤其是在熱帶地區。 可能會出現肌肉痙攣、疲勞和中暑。 應通過容器和蒸汽管道的滯後或絕緣來減少輻射熱。 有效的機械通風應提供頻繁的空氣變化。 工人應經常接觸液體並經常在涼爽的地方休息。
進入散裝罐進行維修或清潔可能會造成密閉空間危險。 員工應接受密閉空間程序培訓，例如密閉空間空氣測試和緊急救援程序。 至少應有兩名工人在場。
用於提取脂肪和油的溶劑可能存在毒性風險。 不應使用苯，應使用毒性最小的可行溶劑替代（例如，用庚烷替代己烷）。 LEV 需要在原點去除溶劑蒸汽，或者應使用封閉系統。
皮炎可能由處理油類、脂肪和溶劑引起。 提供和使用足夠的洗滌和衛生設施是必不可少的； 隔離霜和防護服也有助於預防。
在花生油加工廠，在濕度和溫度適宜的條件下，壓餅可能會被黴菌污染 黃曲霉，其中含有黃曲霉毒素。 已發現暴露於工作室空氣中重度黃曲霉毒素污染的工人會發生急性或亞急性肝損傷，並增加腫瘤的患病率。
提煉動物以生產動物脂肪和動物飼料也可能涉及生物危害。 儘管用作提煉來源的大多數動物和動物材料都是健康的或來自健康的動物，但一小部分來自在道路上被殺死或死於不明原因並可能患病的動物。 一些動物疾病，如炭疽病和布魯氏菌病，也會影響人類。 屠宰場和提煉廠的工人可能處於危險之中。 在英國，被稱為 knackers 的人以在鄉間四處撿拾死去的動物並將它們在後院渲染為生。 他們可能面臨更大的風險，因為他們接觸患病動物的可能性更大，而且工作條件惡劣。
過去將包括大腦在內的綿羊器官用作牛飼料的做法已導致一些英國奶牛患上牛海綿狀腦病（“瘋牛病”），其中綿羊患有一種稱為瘙癢病的腦病。 似乎有些人因食用患有瘋牛病的牛的牛肉而患上了這種疾病。
工人的定期體檢、選拔、培訓和監督有助於預防事故和職業病。