在食品加工中發現的健康影響與在其他製造過程中發現的相似。 呼吸系統疾病、皮膚病和接觸性過敏、聽力障礙和肌肉骨骼疾病是食品和飲料行業最常見的職業健康問題（Tomoda 1993 年；BLS 1991 年；Caisse nationale d'assurance maladie des travailleurs salariés 1990 年）。 極端溫度也是一個問題。 表 1 顯示了選定國家中該行業三種最常見職業病的排名。

表 1. 選定國家食品和飲料行業最常見的職業病

資料來源：Tomoda 1993。

呼吸系統

呼吸系統問題在很大程度上可以歸類為鼻炎，它會影響鼻道； 主要氣道的支氣管收縮； 和肺炎，包括對肺部精細結構的損害。 接觸來自各種食品和化學品的空氣中的粉塵可能會導致肺氣腫和哮喘。 芬蘭的一項研究發現慢性鼻炎在屠宰場和預煮食品工人 (30%)、磨坊和麵包店工人 (26%) 以及食品加工工人 (23%) 中很常見。 此外，食品加工工人 (14%) 和屠宰場/預煮食品工人 (11%) 患有慢性咳嗽。 病原體是麵包店工人的麵粉灰塵，而溫度變化和各種灰塵（香料）被認為會導致其他部門的疾病。

前南斯拉夫的兩項研究發現，慢性呼吸道症狀的患病率遠高於對照組。 在一項針對香料工人的研究中，最常見的主訴 (57.6%) 是呼吸困難或呼吸困難，其次是鼻粘膜炎 (37.0%)、鼻竇炎 (27.2%)、慢性咳嗽 (22.8%) 以及慢性痰和支氣管炎 (19.6%) . 一項對動物食品加工工人的研究發現，除了動物食品加工成分外，接觸的還包括香菜粉、大蒜粉、肉桂粉、紅辣椒粉和其他香料粉塵。 研究表明，非吸煙者慢性痰多和胸悶的患病率明顯更高。 吸煙者慢性咳嗽的患病率明顯更高； 還觀察到慢性痰，慢性支氣管炎和胸悶。 暴露組與工作日相關的急性呼吸道症狀頻率較高，吸煙者的呼吸換氣能力明顯低於預期。 因此，該研究得出結論，接觸動物食品粉塵與呼吸系統疾病的發展之間存在關聯。

英國的工傷賠償承認因處理酶、動物、穀物和麵粉而導致的職業性哮喘。 暴露於樹皮中的肉桂醛和二氧化硫（一種漂白劑和熏蒸劑）導致斯里蘭卡的肉桂工人患哮喘病的機率很高。 剝樹皮的工人接觸的灰塵很少，但當地採購商商店的工人暴露在高濃度的灰塵和二氧化硫中。 一項研究發現，35 名肉桂工人中有 40 人抱怨慢性咳嗽 (37.5%) 或患有哮喘 (22.5%)。 其他異常包括體重減輕 (65%)、皮膚刺激 (50%)、脫髮 (37.5%)、眼睛刺激 (22.5%) 和皮疹 (12.5%)。 對於在類似高濃度植物來源空氣粉塵下工作的工人，肉桂工人的哮喘最高（22.5%，相比之下，茶葉工人為 6.4%，木棉工人為 2.5%）。 據信吸煙與咳嗽沒有直接關係，因為類似的症狀出現在每天吸 8 支香煙的 5 名不吸煙女性和 7 名男性身上。 肉桂粉塵刺激呼吸道粘膜引起咳嗽。

其他研究檢查了呼吸系統疾病與源自食品（如雞蛋蛋白和海鮮產品）的過敏原和抗原之間的關係。 雖然沒有特定的工作場所粉塵與接觸工人的各種急性和慢性呼吸系統疾病有關，但研究結果表明這些疾病與工作環境之間存在密切關聯。

長期以來，微生物學一直是食品生產的一部分。 一般而言，食品和飲料行業中使用的大多數微生物被認為是無害的。 葡萄酒、奶酪、酸奶和酸麵團都使用微生物過程來生產可用產品。 蛋白質和酶的生產越來越多地使用生物技術。 某些種類的曲霉菌和芽孢桿菌會產生澱粉酶，將澱粉轉化為糖。 酵母將澱粉轉化為丙酮。 木黴屬 和 青黴 產生分解纖維素的纖維素酶。 因此，真菌和放線菌的孢子廣泛存在於食品加工中。 曲霉 和 青黴 經常出現在麵包店的空氣中。 青黴 也存在於乳製品和肉類加工廠中； 在奶酪和香腸的成熟過程中，表面會大量生長。 銷售前的清潔步驟會將它們散佈到空氣中，工人可能會患上過敏性肺泡炎。 職業性哮喘病例與這些生物中的許多有關，而有些則被懷疑會引起感染或攜帶黴菌毒素。 胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和蛋白酶與超敏反應和呼吸系統疾病有關，尤其是在實驗室工作人員中。

除了源自食品和微生物製劑的空氣懸浮微粒外，吸入用作試劑、製冷劑、熏蒸劑和消毒劑的有害化學物質也可能導致呼吸系統疾病和其他疾病。 這些物質以固態、液態或氣態形式存在。 暴露在公認的限度或以上通常會導致皮膚或眼睛刺激和呼吸系統疾病。 頭痛、流涎、喉嚨灼痛、出汗、噁心和嘔吐是過度接觸造成的中毒症狀。

氨是一種無色氣體製冷劑、清洗劑和食品熏蒸劑。 接觸氨會導致腐蝕性灼傷或皮膚起水泡。 過度和長時間接觸會產生支氣管炎和肺炎。

三氯乙烯、己烷、苯、一氧化碳（CO）、二氧化碳（CO₂) 和聚氯乙烯 (PVC) 常用於食品和飲料廠。 三氯乙烯和己烷用於提取橄欖油。

一氧化碳是一種無色無味的氣體，很難檢測。 暴露發生在通風不良的煙熏房或在糧倉、葡萄酒發酵地窖或儲存魚的地方工作時。 乾冰冷凍或冷藏，CO₂-冷凍隧道和燃燒過程使工人暴露在一氧化碳中₂. 過度暴露於 CO 和 CO 的中毒症狀₂ 包括頭痛、頭暈、嗜睡、噁心、嘔吐，在極端情況下甚至會死亡。 一氧化碳還會加重心臟和呼吸道症狀。 幾個政府設定的可接受的暴露限值允許 100 倍以上的 CO 暴露₂ 比 CO 觸發相同的響應。

PVC 用於包裝和食品包裝材料。 PVC 薄膜受熱時，熱降解產物會對眼睛、鼻子和喉嚨造成刺激。 工人們還報告有喘息、胸痛、呼吸困難、噁心、肌肉痛、發冷和發燒等症狀。

次氯酸鹽、酸（磷酸、硝酸和硫酸）、腐蝕劑和季銨化合物經常用於濕法清潔。 微生物實驗室使用汞化合物和甲醛（氣體和福爾馬林溶液）。 實驗室消毒使用酚醛樹脂、次氯酸鹽和戊二醛。 過度暴露和接觸會刺激和腐蝕眼睛、皮膚和肺部。 處理不當會釋放劇毒物質，如氯和硫氧化物。

美國國家職業安全與健康研究所 (NIOSH) 報告稱，工人在使用超氯化水清洗家禽時出現呼吸困難。 症狀包括頭痛、喉嚨痛、胸悶和呼吸困難。 氯胺是可疑物質。 當經過氨處理的水或經過胺處理的鍋爐水與衛生設施中使用的次氯酸鹽溶液接觸時，會形成氯胺。 城市已將氨水添加到水中以防止形成鹵代甲烷。 空氣採樣方法不適用於氯胺。 氯和氨水平不能作為暴露指標進行預測，因為測試發現它們的水平遠低於其限值。

熏蒸劑可防止食品原料在儲存和運輸過程中發生蟲害。 一些熏蒸劑包括無水氨、光毒素（磷化氫）和甲基溴。 該過程持續時間短，使呼吸保護成為具有成本效益的策略。 處理這些物品時，應遵守適當的呼吸保護措施，直到該區域的空氣測量值低於適用限值。

雇主應採取措施評估工作場所的有毒污染水平，並確保接觸水平不超過安全和健康法規規定的限值。 應經常測量污染水平，尤其是在加工方法或使用的化學品發生變化後。

將中毒或感染風險降至最低的工程控制有兩種方法。 首先，停止使用此類材料或替代危害較小的材料。 這可能涉及用液體或漿液代替粉末狀物質。 其次，通過降低空氣污染程度來控制暴露。 工作場所設計包括以下內容：過程的全部或部分封閉、合適的通風系統和限制訪問（以減少暴露人口）。 適當的通風系統有助於防止孢子或氣溶膠在整個工作場所擴散。 用真空清潔或濕法清潔代替設備的壓縮空氣吹掃對於在清潔過程中可能飄浮在空氣中的干燥材料至關重要。

行政控制包括工人輪換（以減少接觸時間）和下班/週末危險任務工作（以減少接觸人口）。 個人防護設備 (PPE) 是最不受歡迎的暴露控制方法，因為它的維護成本高、在發展中國家的可用性問題以及工人必須記住佩戴它的事實。

PPE 包括用於混合危險化學品的工人的防濺護目鏡、面罩和呼吸器。 必須對工人進行有關使用和限制以及設備安裝的培訓，以使設備充分發揮其作用。 根據工作性質和危險程度，佩戴不同類型的呼吸器（面罩）。 這些呼吸器的範圍從用於粉塵和霧氣的簡單半面罩，到各種面罩類型的化學空氣淨化，再到自給式呼吸器 (SCBA)。 正確選擇（基於危險、適合面部和維護）和培訓可確保呼吸器在減少暴露和呼吸系統疾病發生率方面的有效性。

美容

在食品和飲料行業發現的皮膚問題是皮膚病（皮炎）和接觸過敏（例如濕疹）。 由於衛生要求，工人們經常用肥皂洗手，並使用含有季銨溶液的洗手台。 手的這種持續潤濕會降低皮膚的脂質含量並導致皮炎。 皮炎是由於接觸化學品和食品添加劑而導致的皮膚炎症。 使用脂肪和油脂會堵塞皮膚毛孔並導致類似痤瘡的症狀。 這些主要刺激物佔所見所有職業性皮炎的 80%。

人們越來越擔心工人可能對發酵和提取產生的微生物蛋白質和肽高度敏感，這可能導致濕疹和其他過敏症。 過敏是一種任何類型的超敏反應，其強度高於正常情況下對環境中的抗原（非自身）的反應。 過敏性接觸性皮炎很少見於開始接觸後的第五天或第七天。 超敏性職業性皮炎也有報導與酶有關，例如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和蛋白酶。

氯化溶劑（參見上面的“呼吸系統”部分）刺激表皮細胞進行特殊的生長模式。 這種角蛋白刺激可能導致腫瘤形成。 在用於抗菌目的的肥皂中發現的其他氯化化合物可導致光敏性皮炎。

減少接觸病原體是皮炎和接觸性過敏的主要預防方法。 在儲存和清潔條件下儲存之前充分乾燥食品可以控制空氣傳播的孢子。 手套、口罩和製服等 PPE 可防止工人直接接觸，並最大限度地降低皮炎和其他過敏的風險。 乳膠手套材料會引起皮膚過敏反應，應避免使用。 在允許的情況下，正確使用隔離霜也可以最大限度地減少與皮膚刺激物的接觸。

動物源性傳染病和寄生蟲病是食品和飲料行業最特有的職業病。 由於直接接觸受感染的動物，這些疾病在肉類包裝和奶製品工人中最為常見。 農業工人和其他人也因與這些動物接觸而處於危險之中。 預防特別困難，因為動物可能不會表現出任何明顯的疾病跡象。 表 2 列出了報告的感染類型。

表 2. 食品和飲料行業報告的感染類型

防止傳染性和寄生性皮膚病感染和傳播的基本原則是個人衛生。 應提供乾淨的盥洗室、廁所和淋浴設施。 制服、個人防護裝備和手巾需要清洗，在某些情況下還需要經常消毒。 所有傷口都應消毒和包紮，無論多麼輕微，並用防護裝備覆蓋直至癒合。 保持工作場所清潔和健康同樣重要。 這包括在每個工作日後徹底清洗所有接觸動物肉的設備和表面，控制和消滅囓齒動物，以及禁止狗、貓和其他動物進入工作場所。

為動物接種疫苗和為工人接種疫苗是許多國家為預防傳染病和寄生蟲病而採取的措施。 使用抗菌/抗寄生蟲藥物及早發現和治療疾病對於遏制甚至根除它們至關重要。 一旦出現反复咳嗽、發燒、頭痛、喉嚨痛和腸道疾病等任何症狀，應立即對工人進行檢查。 在任何情況下，工人都應按既定頻率進行體檢，包括入職前/聘用後基線檢查。 在某些國家/地區，當檢查發現工人中存在與工作有關的感染時，必須通知當局。

噪音和聽力

持續和長時間暴露於高於公認閾值水平的噪聲會導致聽力受損。 這種障礙是一種無法治癒的疾病，會導致溝通障礙，如果工作需要集中註意力，就會帶來壓力。 結果，心理和生理表現會惡化。 高噪音暴露與異常血壓、心跳、呼吸頻率/體積、胃和腸道痙攣以及神經紊亂之間也存在關聯。 個體易感性、接觸持續時間和噪聲頻率加強度是決定接觸風險的因素。

安全和健康法規因國家/地區而異，但工人接觸噪音通常限制在連續 85 小時 90 至 8 分貝，然後是 16 小時低於 80 分貝的恢復時間。 耳部保護應在 85 dBA 時可用，並且對於已確認損失並在 8 dBA 或以上暴露 90 小時的工人來說是必需的。 建議每年對這些暴露人群進行聽力測試，並且在某些國家/地區要求這樣做。 應至少每 2 年使用美國國家標準協會 (ANSI) II 型聲表等儀表進行噪聲測量。 每當設備或過程變化可能增加環境噪音水平時，應重複讀數。

確保噪聲暴露水平沒有危險是噪聲控制的主要策略。 良好生產規範 (GMP) 規定控制設備及其暴露表面是可清潔的，不會滋生害蟲，並且必須獲得接觸食品或附屬於食品生產的必要批准。 採用的方法還取決於財政資源、設備、材料和訓練有素的工作人員的可用性。 降噪最重要的因素之一是工作場所的設計。 設備應設計為低噪音和低振動。 用較軟的材料（如橡膠）代替金屬部件可以降低噪音。

購買新設備或更換設備時，應選擇低噪音類型。 消音器應安裝在空氣閥和排氣管上。 應封閉產生噪音的機器和過程，以將暴露於高噪音水平的工人數量降至最低。 在允許的情況下，應安裝隔音隔板和吸音天花板。 這些隔板和天花板的拆除和清潔需要包含在維護成本中。 最佳解決方案通常是這些措施的組合，以適應每個工作場所的需要。

當工程控制不可行或無法將噪音降低到有害水平以下時，應使用 PPE 來保護耳朵。 保護設備的可用性和工人意識對於防止聽力損傷很重要。 一般來說，塞子和耳罩的選擇會導致更大的接受度和佩戴度。

肌肉骨骼系統

1988-89 年的數據中也報告了肌肉骨骼疾病（見表 1]). 1990 年代初期的數據表明，越來越多的工人報告職業性肌肉骨骼疾病。 工廠自動化和由機器或傳送帶調節步調的工作如今發生在食品行業的工人比以往任何時候都多。 自動化工廠中的任務往往是單調的，工人整天都在做同樣的動作。

芬蘭的一項研究發現，將近 40% 的調查參與者表示整天都在從事重複性工作。 在從事重複性工作的人中，60% 使用雙手，37% 使用身體的多個部位，3% 使用腳。 以下職業組的工人在其工作時間的三分之二或以上從事重複性工作：70%的清潔工； 67%的屠宰場、預煮食品和包裝工人； 56%的倉庫和運輸工人； 和 54% 的奶製品工人。

人體工程學壓力的產生是因為大多數食品來自天然來源並且不均勻。 肉類處理需要工人處理不同大小的屠體。 隨著 1960 年代分塊出售的家禽的引入，更多的家禽（從不到 40% 上升到 20%）被切成塊。 工人們必須使用鋒利的工具進行多次切割。 美國農業部 (USDA) 檢驗程序的變化現在允許平均生產線速度從每分鐘 56 只增加到 90 只。 包裝操作可能涉及重複的手和手腕動作，以將成品完好無損地放入托盤或包裝中。 對於新產品尤其如此，因為市場可能無法證明大批量運營是合理的。 特殊促銷，包括食譜和優惠券，可能需要將商品手動插入包裹中。 成分包裝和工作場所佈局可能需要超出職業衛生機構建議的行動限度。

重複性勞損 (RSI) 包括肌腱炎症（肌腱炎）和腱鞘炎症（腱鞘炎）。 這些在工作需要重複手部動作的工人中很普遍，比如肉類包裝工人。 反復將手腕彎曲與抓握、擠壓和扭轉運動結合起來的任務可能會導致腕管綜合症 (CTS)。 CTS 的特點是拇指和前三個食指有刺痛感，這是由腕關節發炎對腕部神經系統造成壓力引起的。 將 CTS 誤診為關節炎會導致手、肘和肩部永久性麻木和劇烈疼痛。

振動障礙也伴隨著機械化水平的提高。 食品工人也不例外，儘管問題可能沒有某些其他行業那麼嚴重。 使用帶鋸、攪拌機和切割機等機器的食品工人會受到振動。 寒冷的溫度也增加了手指振動障礙的可能性。 在上述芬蘭研究中，9% 的參與者暴露在相當高水平的振動中，而 XNUMX% 的參與者暴露在一定程度的振動中。

過度接觸振動會導致手腕、肘部和肩部的肌肉骨骼疾病等問題。 混亂的類型和程度取決於機器的類型、它的使用方式和所涉及的振盪水平。 高水平的暴露會導致骨骼上的突起生長或關節中骨骼的逐漸破壞，從而導致劇烈疼痛和/或活動受限。

為避免重複動作而輪換工人可以通過在團隊中分擔關鍵任務來降低風險。 通過任務輪換或兩人處理笨拙/沉重的配料袋進行團隊合作可以減輕單個工人在材料處理方面的壓力。 工具維護，尤其是磨刀，也起著重要作用。 一個由管理人員和生產人員組成的符合人體工程學的團隊可以在這些問題出現時最好地解決它們。

工程控制的重點是減少或消除肌肉骨骼問題的 3 個主要原因——力、位置和重複。 應對工作場所進行分析以確定所需的改變，包括工作站設計（有利於可調節性）、工作方法、任務自動化/機械輔助和符合人體工程學的手動工具。

應為使用刀具的工人提供足夠的培訓，以保持刀具鋒利，以盡量減少用力。 此外，工廠必須提供足夠的磨刀設施並避免切割冷凍肉。 培訓鼓勵工人了解肌肉骨骼疾病的原因和預防措施。 它強化了正確使用為任務指定的工具和機器的需要。 它還應鼓勵工人盡快報告醫療症狀。 通過限制職責和其他保守治療消除更具侵入性的醫療干預是治療這些疾病的有效方法。

熱和冷

食品工作區存在極端溫度。 人們必須在溫度為 –18 °C 或更低的冷凍室中工作。 冷凍服有助於使工人免受寒冷，但必須提供溫暖的休息室，可以使用溫暖的液體。 肉類加工廠的溫度必須保持在 7 至 10 °C。 這低於舒適區，工人可能需要穿額外的衣服。

烤箱和蒸汽炊具具有輻射熱和濕熱。 熱應激可能發生在季節變化和熱浪期間。 大量的液體和加鹽的食物可能會緩解症狀，直到工人能夠適應環境，通常是在 5 到 10 天之後。 由於高血壓或胃腸道不適的並發症，不推薦使用鹽片。

上一頁