本文由世界衛生組織食品安全主管 F. Käferstein 博士編寫。 它完全基於世衛組織糧食和農業小組的報告，該小組支持世衛組織健康與環境委員會為 1992 年在里約熱內盧召開的聯合國環境與發展會議 (UNCED) 準備了一份報告。這兩份報告可從世界衛生組織獲得。

面對人口壓力和其他力量的生產需求

世界某些地區的人口繼續快速增長。 與1990年相比，到2010年將新增1,900億人吃飯，從36人增加到5,300億人，增長7,200%。

預計未來 20 年全部預計增長的 3,600% 將發生在目前被歸類為發展中國家的國家。 社會正在逐步城市化。 世界城市人口將達到 62 億，比 2,200 年的 1990 億增長 92%。此外，發展中國家的城市人口將在 1,400 年後的 2,600 年內增長 1990%（從 1970 億增加到 XNUMX 億）。 XNUMX 年，自 XNUMX 年以來增長了四倍。即使計劃生育得到所有快速增長的人口迫切需要的緊急關注，人口增長和城市化仍將在未來二十年繼續佔據主導地位。

未來 36 年，食品、其他農產品和飲用水的需求量將增加 XNUMX%，以配合人口增長； 十億人需要得到適當的餵養而不是繼續營養不良，以及收入增加的人口的更大需求，都將導致糧食總產量大幅增加。 對動物源性食品的過度需求將繼續成為高收入人群的特徵，從而導致動物飼料產量增加。

隨著人口和人均需求的增加，農業和糧食生產面臨的壓力將導致環境負擔加重。 這種負擔將不均勻地產生，並對環境產生不均勻的影響。 在全球範圍內，這些將是不利的，需要採取一致行動。

這種增加的需求將落在有限的土地和水資源上，在這些地方，最有生產力的地區已經被使用，將邊際土地用於生產和使用不太容易獲得的水的成本將很高。 除非採取具體措施加以維持，否則這些邊際土地的大部分可能只是暫時的肥力，而自然漁業的生產力也非常有限。 過度放牧造成水土流失，耕地面積減少； 皆伐地區的後期化； 土壤鹽鹼化和其他類型的土地退化； 以及城市、工業和其他發展的擴張。

水的可用性和質量在世界大部分地區已經完全不足，這將仍然是發展中國家農村地區和許多城市人口的主要問題，他們可能面臨高額使用費的額外問題。 對水的需求將大大增加，對於幾個大城市來說，滿足用水需求的成本將越來越高，因為必須從很遠的地方運來補給。 水的再利用意味著更嚴格的處理標準。 廢水和污水產量的增加將需要更廣泛的處理設施，以及大量的資本支出。

工業發展對生產商品、服務和就業的持續長期需求將導致更集約化的糧食生產，而糧食生產本身也將變得更加工業化。 因此，尤其是由於城市化，對食品包裝、加工、儲存和分配的需求和資源使用量和重要性都將增加。

公眾越來越意識到以盡量減少環境不利變化的方式生產、保護和銷售食品的必要性，並且在這方面提出了更高的要求。 革命性科學工具（例如生物技術進步）的出現為顯著提高糧食產量、減少浪費和提高安全性提供了可能性。

主要挑戰是以促進長期改善健康並且可持續、經濟和具有競爭力的方式滿足對食品、其他農產品和水的日益增長的需求。

儘管目前全球範圍內所有人都有足夠的食物，但仍需克服巨大困難，以確保安全、營養和負擔得起的食物供應的可獲得性和公平分配，以滿足世界許多地區，特別是地區的健康需求人口的快速增長。

在設計和實施農業和漁業政策及計劃時，往往未能充分考慮到可能的健康後果。 煙草生產就是一個例子，它對人類健康以及稀缺的土地和薪材資源具有非常嚴重的負面影響。 此外，農業和林業部門的發展缺乏綜合方法，導致未能認識到這兩個部門與保護野生動物棲息地、生物多樣性和遺傳資源的重要關係。

如果不及時採取適當的行動來減輕農業、漁業、糧食生產和用水對環境的影響，則會出現以下情況：

• 隨著城市人口的增加，維持和擴大高效的食品分配系統的難度將越來越大。 在越來越多的城市貧困人口中，這可能會增加家庭糧食不安全、相關營養不良和健康風險的發生率。

• 受污染的食物和水引起的微生物、病毒和寄生蟲病將繼續成為嚴重的健康問題。 具有公共衛生重要性的新因素將繼續出現。 與食物和水有關的腹瀉病，導致嬰兒高死亡率和普遍發病率，將會增加。

• 來自灌溉、其他水資源開發和不受控制的廢水的病媒傳播疾病將大幅增加。 瘧疾、血吸蟲病、絲蟲病和蟲媒病毒熱仍將是主要問題。

• 上述問題將反映在嬰幼兒營養不良和死亡率水平保持不變或上升，以及所有年齡段的發病率，但主要發生在窮人、幼兒、老人和病人中。

• 與不適當的生活方式、吸煙和飲食有關的疾病（例如肥胖症、糖尿病或冠心病）是較富裕國家的特徵，現在正在發展中國家出現並成為重大問題。 日益加快的城市化進程將加速這一趨勢。

• 隨著食品生產強度的增加，如果不採取足夠的安全和預防措施，從事該行業及相關行業的人員發生職業病和事故的風險將大大增加。

食品中的生物污染和化學物質對健康的影響

儘管科學技術取得了進步，但受污染的食物和水至今仍是主要的公共衛生問題。 食源性疾病可能是當今世界最普遍的健康問題，也是經濟生產力下降的重要原因（WHO/FAO 1984）。 它們由多種因素引起，涵蓋各種嚴重程度，從輕度不適到危及生命的疾病。 然而，只有一小部分病例會引起衛生服務部門的注意，接受調查的病例更少。 因此，據信在工業化國家僅報告了大約 10% 的病例，而在發展中國家報告的病例可能不超過總數的 1%。

儘管存在這些局限性，現有數據表明食源性疾病在全世界範圍內都在增加，無論是在發展中國家還是在工業化國家。 委內瑞拉的經驗說明了這一趨勢（PAHO/WHO 1989）（圖 1）。

圖 1. 委內瑞拉的食源性疾病

B生物污染

發展中國家

現有信息清楚地表明，生物污染物（細菌、病毒和寄生蟲）是食源性疾病的主要原因（表 1）。

表 1. 一些重要食源性疾病的病原體和突出的流行病學特徵

^a 除了輪狀病毒和 小腸結腸炎耶爾森氏菌，這表明在較冷的月份傳播增加。

^b 在某些情況下，觀察到一些倍增。 這一觀察結果的流行病學意義尚不清楚。

^c 孕婦垂直傳播給胎兒的情況經常發生。

+ = 是； ± = 罕見； - = 否； 0 = 無信息。

改編自 WHO/FAO 1984。

在發展中國家，它們是多種食源性疾病的罪魁禍首（例如，霍亂、沙門氏菌病、志賀菌病、傷寒和副傷寒、布魯氏菌病、脊髓灰質炎和阿米巴病）。 腹瀉病，尤其是嬰兒腹瀉，是主要問題，而且確實佔很大比例。 每年約有 1,500 億 70 歲以下兒童患有腹瀉，其中超過 1990 萬因此死亡。 以前認為受污染的供水是導致腹瀉的病原體的主要直接來源，但現在表明高達 XNUMX% 的腹瀉事件可能是由食源性病原體引起的（WHO XNUMXc）。 然而，在許多情況下，食物的污染可能源自用於灌溉和類似用途的受污染的水。

工業化國家

雖然食源性疾病在發展中國家的形勢十分嚴峻，但問題不僅限於這些國家，近年來，工業化國家也接連發生重大疫情。 在美國，估計每年有 6.5 萬例病例，其中 9,000 人死亡，但根據美國食品和藥物管理局的說法，這個數字被低估了，可能高達 80 萬例（Cohen 1987 年；Archer 和 Kvenberg 1985 年） ；楊 1987）。 1989 年前西德的估計為 1990 萬例（Grossklaus 10）。 荷蘭的一項研究發現，多達 1990% 的人口可能會受到食源性疾病或水源性疾病的影響（Hoogenboom-Vergedaal 等人，XNUMX 年）。

隨著今天個人衛生標準的提高、基本衛生設施的發展、安全供水、有效的基礎設施以及巴氏殺菌等技術的日益應用，許多食源性疾病在某些工業化國家已經被消除或大大減少（例如，乳源性沙門氏菌病） . 然而，大多數國家現在正經歷其他幾種食源性疾病的顯著增加。 前西德 (1946-1991) 的情況說明了這種現象（圖 2）（Statistisches Bundesamt 1994）。

圖 2. 德國傳染性腸炎、傷寒和副傷寒（A、B 和 C）

在過去幾年中，特別是沙門氏菌病在大西洋兩岸急劇增加（Rodrigue 1990）。 在許多情況下，這是由於 腸炎沙門氏菌. 圖 3 顯示了這種微生物相對於其他微生物的增加 沙門氏菌 瑞士的菌株。 在許多國家，禽肉、雞蛋和含雞蛋的食物已被確定為這種病原體的主要來源。 在某些國家，60% 到 100% 的禽肉被污染 沙門氏菌 spp.，以及肉類、青蛙腿、巧克力和牛奶也有牽連（Notermans 1984；Roberts 1990）。 1985 年，大約 170,000 到 200,000 人捲入了芝加哥爆發的由受污染的巴氏殺菌牛奶引起的沙門氏菌病（Ryzan 1987）。

圖 3. 瑞士沙門氏菌的血清型

食品中的化學物質和有毒物質

為確保食品供應的化學安全，國家和國際層面已做出相當大的努力。 糧農組織/世衛組織的兩個聯合委員會在三十年的時間裡評估了大量食品化學品。 糧農組織/世衛組織食品添加劑聯合專家委員會 (JECFA) 評估食品添加劑、污染物和獸藥殘留，糧農組織/世衛組織農藥殘留聯合會議 (JMPR) 評估農藥殘留。 對可接受的每日攝入量 (ADI)、最大殘留水平 (MRL) 和最大水平 (ML) 提出了建議。 根據這些建議，食品法典委員會和各國政府制定了食品中這些物質的食品標準和安全水平。 此外，UNEP/FAO/WHO 聯合食品污染監測計劃（GEMS/Food）提供有關食品中污染物水平和污染時間趨勢的信息，從而有助於採取預防和控制措施。

雖然來自大多數發展中國家的信息很少，但在工業化國家進行的調查表明，由於廣泛的食品安全基礎設施（即立法、執法機制、監督和監測系統）和食品工業的一般責任水平。 然而，確實會發生意外污染或摻假，在這種情況下，健康後果可能很嚴重。 例如，在 1981-82 年的西班牙，摻假食用油導致約 600 人死亡，另有 20,000 人暫時或永久殘疾（WHO 1984）。 儘管進行了深入調查，但尚未確定造成這種大規模中毒的因素。

環保化學品

由於環境污染，食品供應中可能會出現許多化學物質。 它們對健康的影響可能極其嚴重，近年來引起了極大的關注。

據報導，長期攝入被鉛、鎘或汞等重金屬污染的食物會導致嚴重後果。

切爾諾貝利事故引起了人們對暴露於意外放射性核素排放的人的健康風險的極大關注。 生活在事故附近的人受到了輻射，這種輻射包括食物和水中的放射性污染物。 在歐洲的其他地區和距離事故發生一定距離的其他地方，這種關注集中在受污染的食品作為接觸源。 在大多數國家，估計因食用受污染食物而獲得的平均劑量僅佔通常從背景輻射中獲得的劑量的很小一部分（IAEA 1991）。

其他令人感興趣的環境化學品是多氯聯苯 (PCB)。 PCB 用於各種工業應用。 關於多氯聯苯對人類健康影響的信息最初是在發生在日本（1968 年）和中國台灣（1979 年）的兩起大規模事件之後注意到的。 這些爆發的經驗表明，除了它們的急性影響外，多氯聯苯還可能具有致癌作用。

DDT 在 1940 年至 1960 年間被廣泛用作農業殺蟲劑和控制媒介傳播疾病。 由於其對環境的潛在風險，現在許多國家都禁止或限制使用它。 在許多熱帶國家，DDT 仍然是一種重要的化學品，用於控制瘧疾。 由於食物中的 DDT 殘留物，沒有已證實的不良影響報告（UNEP 1988）。

黴菌毒素

黴菌毒素是某些微觀真菌（黴菌）的有毒代謝物，可能對人類和動物造成嚴重的不良影響。 動物研究表明，除了急性中毒外，黴菌毒素還能引起致癌、誘變和致畸作用。

生物毒素

海洋生物毒素中毒（也稱為“魚類中毒”）是另一個值得關注的問題。 這種中毒的例子是雪卡和各種貝類中毒。

植物毒物

可食用植物和與其類似的有毒植物（蘑菇、某些野生綠色植物）中的有毒物質是世界許多地區健康不佳的重要原因，並給食品安全帶來了棘手的問題（WHO 1990b）。

上一頁